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La finta mozzarella a base di mandorle arriva dalla Food Valley emiliana

Dreamfarm punta a prodotti a base vegetale e a basso impatto, ben bilanciati nutrizionalmente e con packaging riciclabile o biodegradabile

di Gianni Rusconi

14 maggio 2023

Dalle bevande agli hamburger di soia: cibo proteico vegetale a quota 500 milioni

3' di lettura

A dispetto del nome è una realtà completamente italiana, con sede a Sala Baganza, in provincia di Parma, nel cuore della Food Valley emiliana. Dreamfarm è nata dall'intuizione di Mattia Sandei e Maddalena Zanoni, professionisti con esperienze pregresse nel settore alimentare, ai quali si è recentemente aggiunto, in veste di amministratore delegato, Giovanni Menozzi, già fondatore e ceo della start up di healthy food-delivery Nutribees. Ed è sempre l’ambito del “cibo sostenibile”, e in particolare il segmento degli alimenti plant based per vegetariani e vegani, il campo di azione di questa nuova realtà (costituita come società benefit) che dopo due intensi anni di ricerca e sviluppo ha appena avviato la commercializzazione dei suoi primi prodotti.

L'obiettivo di Dreamfarm, come spiegano i diretti interessati, è molto chiaro: portare sul mercato un'alternativa vegetale al 100% e di qualità ai “latticini tradizionali”, con prodotti a base di pochi ingredienti naturali, importanti caratteristiche nutrizionali e packaging riciclabile o biodegradabile (le normative europee e nazionali impediscono di usare i termini latte e formaggio e quelli dei prodotti da loro derivati per indicare prodotti non ottenuti dal latte, ndr).

Il mercato potenziale da attaccare, come spiega Menozzi al Sole24 Ore, ha dimensioni decisamente interessanti: «Più del 40% di famiglie italiane acquista già oggi alternative vegetali a latte, yogurt e dessert e siamo non a caso il terzo Paese europeo in termini di penetrazione dopo Belgio e Spagna. La società di ricerca Nielsen stimava nel 2017 il mercato delle alternative plant based ai latticini in Italia in circa 250 milioni di euro con un trend di crescita annuale superiore al 5% e nell'ultimo periodo l'accelerazione della domanda è stata notevole». Numeri alla mano, se il giro d'affari in Italia del formaggio è calcolato in circa 6 miliardi di euro in ambito retail (oltre un miliardo è generato dalla mozzarella), solo le alternative vegetali allo yogurt potrebbero pesare, in prospettiva, per circa 240 milioni di euro (secondo gli ultimi dati di Unione italiana food il settore è cresciuto dell'8% per un valore di 500 milioni nel 2022 e di quasi il 3% a volume).

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Un business potenziale molto interessante, insomma, e l’idea della start up è per l’appunto quella di inserirsi in un segmento in grande crescita a livello europeo ma caratterizzato da un'offerta ancora ridotta e limitata a prodotti che, dicono convinti da Dreamfarm, sono nella maggior parte dei casi poco bilanciati nutrizionalmente e “punitivi” sotto l'aspetto del gusto.

Le prime proposte ad entrare in commercio sono a base di pasta di mandorle e prodotte con un procedimento di lavorazione innovativo protetto da brevetto, che prevede una prima fase di fermentazione (con ceppi accuratamente selezionati) e successivamente un processo termo meccanico volto a creare un prodotto che assomigli a una mozzarella, però vegetale e in un liquido di governo con una texture simile a quello tradizionale

La principale differenza rispetto ad altre soluzioni vegetali già sul mercato? «Diversi prodotti – ha precisato in proposito Zanoni, che segue la parte commerciale dell'azienda – sono a base di olio di cocco e amidi modificati: noi abbiamo deciso di partire dalla mandorla, che è reperibile naturalmente nell’area mediterranea, e crediamo che tale scelta possa conciliare un gusto eccellente con pochi grassi saturi e la possibilità di perseguire al meglio la strada della sostenibilità, aspetto per noi centrale fin dall’inizio».

I canali di vendita di Dreamfarm, come ha confermato ancora Menozzi, saranno principalmente la Gdo e l’Horeca: il mondo alberghiero e della ristorazione, in particolare, potrebbe anche diventare nelle intenzioni della start up un veicolo di marketing per far conoscere e apprezzare il prodotto e incentivare poi l’acquisto nella grande distribuzione.

Un ulteriore sbocco commerciale è infine legato ai grandi brand “tradizionali” che vogliono ampliare la propria offerta a base vegetale, sfruttando la flessibilità che Dreamfarm promette di garantire per lo sviluppo di soluzioni ad hoc in termini di formato e ingredienti (in tal senso presto dovrebbe prendere corpo una collaborazione con un'importante catena di pizzerie italiana).

L’idea di ampliare il raggio di azione all'estero, invece, rimane un punto fermo della strategia di crescita e lo prova il fatto che, in contemporanea al lancio in Italia, i prodotti di Dreamfarm saranno presenti in altri Paesi partendo da Belgio e Germania, «mercati dove il consumatore è già più educato a questa tipologia di alimenti». Per l'ingresso di nuovi soci legati a campagna di fundraising, invece, c'è tempo: dopo due anni di R&D, come ha sottolineato Menozzi, «la nostra priorità oggi è la commercializzazione del prodotto».