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La fotografia dell'alta cucina nella Guida Espresso: poche sorprese e al Veneto la palma delle tavole emergenti

di Silvia Pieraccini

3' di lettura

C'è davvero poco di nuovo al top della ristorazione italiana, almeno secondo il giudizio della Guida Espresso 2018 presentata oggi all'ex stazione Leopolda di Firenze, location post industriale da 15 anni messa a disposizione da Pitti Immagine che ha organizzato l'evento-show con l'allestimento curato da Alessandro Moradei.I ristoranti che si aggiudicano il massimo riconoscimento dei “cinque cappelli” sono gli stessi dell'anno scorso: Casadonna Reale di Castel di Sangro; Le Calandre di Rubano; Osteria Francescana di Modena; Piazza Duomo di Alba; Uliassi di Senigallia.

In crescita, ma senza novità eclatanti, gli indirizzi con “quattro cappelli”: Casa Perbellini di Verona; Da Vittorio di Brusaporto; Dani Maison di Ischia; Del Cambio di Torino; Duomo di Ragusa Ibla; La Pergola dell'hotel Cavalieri di Roma; St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano; Il Pagliaccio di Roma; Krèsios di Telese; La Peca di Lonigo; Lido 84 di Gardone Riviera; Seta dell'hotel Mandarin Oriental di Milano; Taverna Estia di Brusciano; Villa Crespi di Orta San Giulio. Completa la lista un ristorante sloveno, Hisa Franko di Caporetto.I ristoranti con “tre cappelli” sono 40, quelli con “due cappelli” sono 132, quelli con “un cappello” sono la flotta più numerosa, formata da 457 indirizzi.

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I premi “alla carriera”
La novità di questa edizione, che segna i 40 anni della Guida, è l'introduzione dei “cappelli d'oro”, assegnati ai ristoranti ‘nuovi classici' che hanno cambiato il volto della cucina italiana “prima dell'avvento della Nuova cucina italiana”. I nomi di questo che assomiglia a un premio alla carriera sono dieci: Caino di Montemerano; Colline Ciociare di Acuto; Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio; Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi; Enoteca Pinchiorri di Firenze; Lorenzo di Forte dei Marmi; Marchesi alla Scala di Milano; Miramonti l'Altro di Concesio; San Domenico di Imola; Vissani di Baschi. Si tratta di ristoranti che escono di classifica, cioè non vengono più giudicati con i criteri impiegati per tutti gli altri, cercando di così di placare anche qualche polemica che si era registrata in passato per l'esclusione di alcuni.

Alla fine di questa lunga carrellata di cappelli, la regione che si conferma al top è la Lombardia (con 164 più tre cappelli d'oro), seguita dal Veneto (107), Piemonte (95), Campania (94 più un cappello d'oro) e Toscana (87 più tre cappelli d'oro). Ma la regione che secondo il direttore della Guida, Enzo Vizzari, si distingue in questa edizione per numero e qualità di tavole emergenti ad alto livello è il Veneto, sia quello delle città che della pianura e delle periferie montane. Anche se - ed è l'altro elemento sottolineato da Vizzari - la crescita dell'offerta ha investito negli ultimi anni tutte le regioni. La Guida recensisce il vertice della piramide: circa 2.000 locali selezionati tra gli oltre 200mila indirizzi in cui si mangia, che hanno l'ambizione di rappresentare i migliori di ciascuna tipologia.

Il piatto dell'anno
Tra i premi speciali assegnati in occasione della presentazione della Guida Ristoranti, c'è il “Piatto dell'anno” promosso dalla maison Pommery, che in questa edizione è andato ad Alessandro Dal Degan, 36 anni, chef del ristorante ‘La tana di Asiago', col piatto “Orzo, terra e acqua” che rende omaggio agli ingredienti del territorio vicentino. Il premio, consegnato da Mimma Posca, amministratore delegato di Vranken-Pommery Italia, consiste in una bottiglia di Pommery millesimato Grand Cru 1995, prodotto in edizione limitata di 100 esemplari numerati.

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