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La mozzarella Dop campana segue la «via del freddo» per andare lontano

di Giorgio dell'Orefice

3' di lettura

Innovazione, rappresentatività e promozione. Sono le tre parole d’ordine nell’ambito dei prodotti tipici campani. Un segmento che tra Dop e Igp conta 25 prodotti (a cui andrebbero aggiunte anche le due Specialità tradizionali garantite per pizza e mozzarella) e vede la regione al quinto posto in Italia per numero di riconoscimenti e al settimo per numero di operatori coinvolti (3.117). Ma soprattutto la Campania vanta alcuni dei marchi Dop e Igp con i maggiori margini di crescita.

Un aspetto importante se si considera uno dei punti deboli del segmento delle Dop e Igp italiane: nonostante il gran numero di riconoscimenti (con poco meno di 300 l’Italia è leader in Europa) si contano pochi protagonisti, visto che i primi 10 “marchi” coprono l’80% circa del giro d’affari complessivo del settore.

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In questa ottica la Campania vanta proprio ciò di cui c’è bisogno: un significativo numero di denominazioni di medie dimensioni che possono in un tempo ragionevole effettuare un salto di qualità e diventare davvero produzioni trainanti per i territori di origine. Prodotti come la mozzarella di bufala campana Dop, la pasta di Gragnano Igp, il pomodoro di San Marzano Dop o ancora la melannurca campana Igp, per volumi certificati, e in qualche caso anche per fatturati già realizzati, si candidano a diventare protagonisti del food made in Italy.

In primo luogo c’è la mozzarella di bufala campana Dop, che negli ultimi anni ha davvero compiuto passi importanti arrivando a fatturare (all’origine) quasi 345 milioni di euro, un giro d’affari realizzato per circa il 30% all’estero (dati dell’indagine Ismea-Qualivita 2016, riferiti al 2015). Il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop negli ultimi anni, anche grazie alla direzione di Pier Maria Saccani, ha compiuto importanti passi avanti. Non solo nei numeri ma anche nelle iniziative, tra le quali vanno ricordate il varo della nuova sede del Consorzio all’interno della Reggia di Caserta e il lancio della scuola di alta formazione per diventare casari della mozzarella di bufala Dop. Certo non mancano i grattacapi sul fronte della tutela, come la recente presentazione della richiesta di riconoscimento per la mozzarella Dop di Gioia del Colle, che rischierebbe di creare confusione sul mercato con due prodotti molto diversi tra loro (uno realizzato con latte vaccino e un altro con latte di bufala) ma che potrebbero chiamarsi entrambi mozzarella Dop. La richiesta presentata dai produttori pugliesi ha già raccolto le opposizioni della Regione Campania e del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop.

«Le polemiche ci interessano poco – spiega Saccani -. Abbiamo recentemente varato importanti modifiche al nostro disciplinare di produzione, che prevedono innanzitutto il divieto di introdurre nei caseifici latte non certificato e poi la possibilità di congelare la mozzarella Dop allo stadio di prodotto finito per consentirle di raggiungere mercati lontani. Qualcuno ha gridato allo scandalo. In realtà si tratta di una strada che, innanzitutto riteniamo mantenga intatte le caratteristiche del prodotto, e gli può consentire di raggiungere mercati altrimenti preclusi dalle difficoltà logistiche. Senza contare che alcuni Paesi asiatici stanno introducendo misure per limitare l’import di prodotti freschi e l’opzione-congelato ci consentirebbe di evitare queste restrizioni».

Altro prodotto simbolo dell’alimentare campano e che ha tutte le carte in regola per compiere il definitivo salto di qualità è la pasta di Gragnano Igp. Un marchio riconosciuto da anni, ma che vede produttori riuniti in un consorzio di sola promozione e non anche di tutela. Per una operatività piena infatti manca il requisito della rappresentatività (che deve essere del 66% della produzione). «Sono ormai in dirittura d’arrivo le trattative per far confluire nell’organismo anche i marchi Garofalo e Liguori, che ne erano rimasti esclusi – annuncia il direttore del Consorzio della pasta di Gragnano Igp, Maurizio Cortese – . Un passo decisivo perché il nostro consorzio possa operare davvero per la tutela del prodotto». Attualmente i pastifici soci del Consorzio sono 11 sui circa 20 attivi a Gragnano (Napoli). La produzione complessiva, dice Cortese, è di «10mila quintali al giorno, per un giro d’affari di 250 milioni di euro, realizzato per il 70% all’estero».

Il rafforzamento della compagine consortile è decisivo per l’evoluzione dell’attività dell’organismo, finora confinata alla promozione, spesso svolta solo a livello locale. Anche se i risultati non sono mancati: la Festa della pasta nelle scorse settimane a Gragnano ha registrato 80mila visitatori in due giorni.

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