La nuova frontiera della mixology tra texture sinestesiche e nuove consistenze

Il segreto è la texture. Ancora più degli aromi, del gusto e dei colori, i nuovi cocktail sono caratterizzati da ingredienti inconsueti, che ne modificano la struttura e regalano un sorso sorprendente. Ma soprattutto permettono di godere di quelle piccole opere d'arte nel bicchiere con tutti i sensi, udito compreso. Già lo sapevano i Futuristi che nei loro cocktail, anzi, nel lessico autarchico polibibite, miscelavano liquori e alimenti. Tra le perle riscoperte dal barman Fulvio Piccinino, in collaborazione con il vermouth torinese Giulio Cocchi , c'è, ad esempio, l'AVanvera che insieme a vermouth, brandy e liquore Strega miscelava mandorle, caffè e fette di banana, a simboleggiare le colonie dell'epoca, e intorno al piattino di servizio pomodoro, parmigiano e acciuga, a parlare dell'Italia.

L’AVanvera, in collaborazione con il vermouth torinese Giulio Cocchi, insieme a vermouth, brandy e liquore Strega miscelava mandorle, caffè e fette di banana, a simboleggiare le colonie dell’epoca, e intorno al piattino di servizio pomodoro, parmigiano e acciuga, a parlare dell’Italia.

Ce lo conferma Mattia Pastori , uno dei più talentuosi bartender italiani, oggi consulente nel settore beverage, ma con esperienze come Park Hyatt, Armani Hotel e Mandarin Oriental. «Il segreto si chiama fat washing. Grassi solidi o fluidi - il burro, gli oli aromatizzati, ma anche ingredienti più robusti come la pancetta - che vengono sciolti e poi congelati per separare la parte grassa da quella aromatica». Essenze aggiunte nel bicchiere per creare effetti inaspettati e rendere più fluida la consistenza, quasi da mordere. Con questa tecnica Mattia Pastori ha creato per l' Emporio Armani Caffè di Milano l'Holistic Negroni, un aperitivo che coinvolge tutti i sensi grazie all'aggiunta di olio alla nocciola e di una viola del pensiero.

All'Emporio Armani Caffè.

Una vista dell’Atrium Bar del Four Seasons di Firenze.

Edoardo Sandri, head mixologist e bartender dell'Atrium Bar.

Ancora più wild il Negroni proposto dall' Atrium Bar del Four Seasons di Firenze da Edoardo Sandri e Simone Corsini, head mixologist e bartender. Qui la texture è assicurata dal lampredotto con la salsa verde, ingredienti del mitico panino fiorentino. Per ricrearne il sapore nel bicchiere, si miscela del consommé di lampredotto chiarificato con salsa di prezzemolo acidificata, sciroppo al peperoncino, soluzione salina, essenza di pepe nero e una chiusura di spumante brut. Non per niente si chiama Negroni Completo. E sempre il vermouth di Cocchi, che da anni si dedica alla sperimentazione, torna in un cocktail che è l'essenza della piemontesità. Alba-Torino, creato dal bartender Maxim Schulte, alla guida del cocktail bar del Kol Restaurant di Marylebone, a Londra, che lo ha ideato in occasione dell'ultima Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, miscelando lo storico vermouth torinese infuso con il tartufo bianco insieme al Barolo Chinato e al London Dry Gin. Una ricetta volutamente minimal, per lasciare spazio a profumi davvero inebrianti. Il tartufo bianco lo mettono invece direttamente nel gin quelli di Wolfrest , produttori artigianali che hanno lanciato l'edizione limitata Alba. I botanicals prevedono il prezioso tubero insieme a ginepro e nocciole tostate rigorosamente piemontesi; da bere puro o per creare martini e gin tonic sicuramente inconsueti.

Il distillato

E se, per evitare assembramenti, preferissimo ancora la tranquillità di casa? Si può, ovviamente; il settore RTD, Ready To Drink, è cresciuto moltissimo durante i lockdown. Sempre Mattia Pastori ha ideato per l'Emporio Armani Caffè cinque cocktail già miscelati e pronti da bere ovunque, basta aggiungere il ghiaccio. Anche qui, le sinestesie abbondano: inquadrando il Qr code sul packaging di ogni bevanda monodose si potrà ascoltare una playlist dedicata oppure seguire il video della preparazione. E una realtà già molto nota del settore, NIO Cocktails (dove NIO significa Need Ice Only, perfetto per chi ama la mixology, ma non è super esperto con lo shaker) propone, insieme agli aperitivi firmati dal barman Patrick Pistolesi, una box per l'estate con 3, 6 o 9 cocktail, tra cui grandi classici come Margarita ed Espresso Martini e novità come il Garden of Russia. E per gli amanti dell'arte ci sono i cofanetti con le Perrier in vetro serigrafato firmate Takashi Murakami; tre box da collezione con quattro cocktail e due bottigliette dedicate a Milano, Roma e Bologna, per impreziosire l'atmosfera dei bar ricreati in terrazza. O a bordo piscina.