La nuova tendenza della ristorazione è l'alta cucina pop-up

Se il sogno di aprire un ristorante sulla Luna si dovesse avverare, una certezza scientifica verrebbe meno, quella che riguarda l'assenza d'atmosfera sul satellite naturale della Terra. A portarla, sarebbe Luca Pronzato, padre italiano, madre catalana, fondatore del collettivo gastronomico We are Ona, che dal 2019 sorprende con i suoi ristoranti effimeri. Dal Portogallo al Messico, dalla Turchia a Parigi, passando per Basilea, Venezia, Arles e Milano i suoi pop-up sbocciano in ogni parte del mondo con una durata che varia da una settimana a un massimo di sei mesi.

«Ona», racconta l'imprenditore e sommelier francese, «in catalano significa onda, quella creativa che ho visto montare nella comunità di giovani talenti legati al mondo del food mentre lavoravo al Noma di Copenhagen. Lì ho capito che avevamo l'esigenza di esprimerci in un altro modo». Saranno le radici comuni, ma il suo modus operandi sta alla ristorazione come quello del gruppo catalano La Fura dels Baus sta al teatro: una ricerca costante di uno spazio scenico distinto da quello tradizionale e la propensione a una creazione collettiva e partecipativa. Il progetto di Pronzato vuole sempre essere spiazzante e non prevede repliche, ogni volta l'esperienza è diversa così come lo sono i suoi ingredienti, a cominciare da location, chef e brigate. «Quello che tutti abbiamo in comune è la voglia di lavorare in un ambiente internazionale. Generalmente, quando apriamo uno dei nostri ristoranti pop-up in un Paese, creiamo un'équipe internazionale, ma allo chef chiediamo di esprimersi attraverso i prodotti locali perché il nostro vuole essere un approccio sostenibile, un valore per noi importante quanto il prendersi cura delle persone e della loro felicità». Così è stato a Milano alla Fabbrica Orobia, dove We are Ona ha aperto un pop-up restaurant in partnership con Flos durante la Design Week. Qui la chef giapponese Sayaka Sawaguchi, del Garde Champêtre di Parigi, ha creato un menu di otto portate pensato attraverso la rivisitazione di prodotti tipici italiani. «Per noi contano molto i dettagli, dalla mise en place ai fiori», precisa Pronzato, «e cerchiamo sempre di calibrarli sul luogo in cui siamo. A Milano, per esempio, ci siamo ispirati al concetto giapponese di wabi sabi, un'estetica basata sull'imperfezione delle cose che era coerente con lo spazio industriale tutto legno e cemento che ci ospitava».

Alcuni momenti delle cene pop-up organizzate da WE ARE ONA, il collettivo gastronomico fondato da Luca Pronzato. In queste immagini un dettaglio della preparazione e il setting del pop-up milanese alla Fabbrica Orobia in occasione della Design Week.

La ricerca della location perfetta è parte integrante del progetto e spesso costituisce la sfida maggiore. «Mi piace trovare posti che mettano in connessione gli ospiti con luoghi inaspettati delle loro città, le scoperte più interessanti le ho fatte sempre tramite il passaparola, come è capitato a Venezia, dove abbiamo scelto un palazzo storico nel sestiere Castello e creato una cucina dal nulla». La città lagunare ha inaugurato, in occasione della Biennale d'Arte, We are Ona Art Tour: ristoranti aperti in concomitanza di grandi eventi culturali legati all'arte, al design e all'architettura che, come sempre, puntano sull'effetto sorpresa. Se per Art Basel la location era una vecchia cisterna d'acqua, ad Arles, per i Rencontres de la Photographie, la scelta è caduta sulla piscina di uno sport club ricavato all'interno di antiche stalle. «A settembre saremo a Milano per la fashion week», rivela Pronzato, «poi a fine ottobre a Parigi per Paris +, la prima edizione della mostra di arte moderna e contemporanea curata da Art Basel, quindi, se sarà possibile, a novembre saremo a Tokyo e a dicembre in Florida per Art Basel Miami, ma le location rimangono segrete fino all'ultimo perché anche l'effetto sorpresa rende quest'esperienza indimenticabile». Parallelamente, il collettivo culinario organizza cene pop-up per grandi brand internazionali e per clienti privati. Basta un preavviso di una settimana per programmare un evento su misura in qualsiasi parte del mondo. L'originalità è garantita e la creatività anche. «Recentemente, per il lancio dell'Eau de Basilic Pourpre di Hermès abbiamo decorato le tavole con dieci tipi diversi di basilico, mentre per un altro cliente abbiamo realizzato tavoli in cristalli di sale per un pranzo nelle magiche saline della Camargue».