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La produzione di latte regge alla pandemia e trova nuovi sbocchi

Per le stalle il 5% in più.Trend positivo per yogurt, mozzarella e mascarpone

di Giorgio dell'Orefice

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Denominazione. Tra i gioielli lombardi il grana padano le cui origini vengono fatte risalire all'Abbazia di Chiaravalle alle porte di Milano

Per le stalle il 5% in più.Trend positivo per yogurt, mozzarella e mascarpone


4' di lettura

La Lombardia produce il 45% del latte italiano: una media di 44 milioni di litri l’anno. Materia prima che inoltre trasforma diventando anche il principale produttore caseario. Di certo è il principale distretto lattiero caseario italiano e tra i principali in Europa.

La regione conta 14 formaggi a denominazione: i più importanti sono Parmigiano reggiano (realizzato però nella sola provincia di Mantova) e Grana padano. Ma vantano volumi produttivi e di vendita significativi anche il Provolone Valpadana Dop, il Taleggio e il Quartirolo. A questa importante dotazione si aggiunge poi una nutrita truppa di formaggi tradizionali (ne sono censiti in regione circa 60) dal Bagoss (formaggio allo zafferano delle alte terre bresciane) al Pannerone della pianura tra Lodi, Pavia e Cremona, allo Zincarlin realizzato nell’Alto Lario al confine tra Italia e Svizzera. Va poi aggiunto tutto il ventaglio delle produzioni dai volumi importanti come, oltre allo yogurt, l’intero segmento dei formaggi dalla mozzarella alla crescenza e al mascarpone. Produzioni che hanno sugli scaffali della grande distribuzione il proprio luogo d’elezione e che grazie all’elevato contenuto di servizio hanno mostrato positivi trend di vendita persino nel lockdown del 2020.

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Insomma una filiera estesa e profonda che conta decine di migliaia di addetti e presenta al mercato una gamma di offerta estremamente differenziata e segmentata. Un settore che oggi sembrerebbe aver saputo fronteggiare la pandemia ma che appena ieri (cioè dal 2015) ha saputo fronteggiare quello che si annunciava come un vero e proprio tsunami per il settore lattiero caseario: la fine del regime delle quote latte.

«Anche in un anno come questo del Covid – spiega Antonio Auricchio titolare dell’omonimo gruppo che con le controllate Caseificio Villa, Formaggi ovini italiani, Ambriola (importatore Usa) e Cascine Emiliane fattura oltre 300 milioni di euro – le stalle stanno producendo il 5% di latte in più rispetto al 2019. In questi anni siamo riusciti a collocare la maggiore produzione innovando e aprendo mercati nuovi. E le cose sarebbero andate molto meglio senza le tensioni internazionali».

Il riferimento è al dazio del 25% imposto sui formaggi grana dall’amministrazione Trump negli Usa ma anche all’embargo russo. «Una misura che ci ha impresso una battuta d’arresto – aggiunge Auricchio – su un mercato sul quale stavamo crescendo tanto (la Russia è tra i principali sbocchi esteri del Gorgonzola piccante, ndr). In più, rispetto agli Usa dove i nostri prodotti pur penalizzati sono continuati a sbarcare in Russia siamo certi che nei lunghi mesi del blocco i consumatori hanno individuato prodotti sostitutivi. Finito l’embargo, insomma, saremo costretti a ricominciare daccapo».

Secondo Auricchio, che è anche presidente del Consorzio del Gorgonzola Dop - uno dei prodotti made in Lombardia con le migliori prospettive di crescita è proprio il Gorgonzola. «Molto già è stato fatto – spiega -. Nel 2010 su 4,2 milioni ne venivano esportate il 28%. Lo scorso anno su oltre 5 milioni di forme prodotte è andato all’estero il 37%. Si è sempre pensato che i consumatori stranieri preferissero i formaggi delicati. La mia esperienza insegna invece che anche i sapori decisi come Gorgonzola, Pecorino, Taleggio, possono incontrare i gusti del pubblico. Ma è decisiva la promozione».

Uno dei principali produttori di latte e formaggi in Lombardia in realtà viene dalla regione confinante, l’Emilia Romagna ed è la Granarolo. Brand che ha saputo ben radicarsi in Lombardia con importanti stabilimenti a Pastorago (Centrale del Latte e Yomo) e a Usmate Velate dove qualche anno fa ha rilevato l’impianto produttivo ex Lat Bri.

«Siamo la cooperativa – spiega il presidente di Granarolo, Gian Piero Calzolari – che raccoglie il 60% del latte prodotto in Lombardia. Nella zootecnia lombarda ci sono semplicemente i migliori allevatori, i migliori veterinari e i migliori casari. Ci sono imprenditori, anche giovani, con un’elevata propensione alla digitalizzazione e alla robotizzazione di stalle e imprese. C’è una buona capacità di investimento e per il futuro sarà decisiva la carta della sostenibilità. Siamo riusciti in questi anni (oltre venti dall’acquisizione di Yomo) a realizzare un felice connubio tra il modello cooperativo emiliano e la capacità imprenditoriale lombarda. Ma non nascondiamoci: molto resta ancora da fare».

Calzolari non è convinto che l’Italia e la Lombardia abbiano ben assorbito la fine delle quote latte. «Il prezzo del latte oggi pagato ai produttori – aggiunge Calzolari – non è congruo, aspetto che si sta facendo sentire in questa fase difficile. Un dato positivo però c'è: con la pandemia tanti hanno scoperto l’importanza della sovranità alimentare. E in questi anni il nostro grado di autosufficienza nel latte è passato dal 70 al 90%. E possiamo arrivare a breve al 100%».

Un risultato alla portata ma non privo di controindicazioni. «Dobbiamo da un lato allargare la gamma produttiva a segmenti che in passato abbiamo anche snobbato come il burro, il latte in polvere, l'ingredientistica – aggiunge Calzolari -. E soprattutto, magari con le risorse del Recovery Fund, dobbiamo compiere un salto di qualità sotto il profilo organizzativo e logistico. Il mondo ha fame di prodotti italiani dobbiamo però renderli disponibili. E non solo nelle boutique del cibo. Anche nel largo consumo. Dobbiamo essere molto più aggressivi sui mercati. Solo così, l'autosufficienza produttiva che è alla portata, diventerà davvero un’opportunità».

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