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La rinascita dell’Abruzzo passa dalla cucina: cuochi a raccolta nel segno del territorio

di Camilla Rocca

5' di lettura

Andare avanti. Nonostante tutto. La terza edizione di Meet in cucina si è svolta, tra le difficoltà che attanagliano l'Abruzzo: «Vogliamo dare un segnale di vitalità e di forza per una regione a lungo provata, sotto la neve c'è la vita che ci fa andare avanti» racconta orgoglioso Massimo Di Cintio, uno degli organizzatori. «C'è una qualità che accomuna tutti i cuochi, d'Abruzzo o meno: il profondissimo legame alla terra, dalla quale traggono gli elementi che compongono i propri piatti» racconta Andrea Di Felice, presidente dell'Unione Cuochi Abruzzesi. «Ieri sera, quando ci siamo trovati con tutti gli chef per gli ultimi preparativi per il congresso, mi sono accorto di un'ulteriore qualità, che discende direttamente dalla precedente: da Enrico Crippa, 3 stelle Michelin, a Mauro Colagreco, che abbiamo visto ultimamente in televisione, ai giovani fratelli Tinari e Spadoni, sono tutti pieni di umiltà, una parola che deriva dal latino humus: il cuoco ha un ruolo sociale, interpreta la propria terra e nutre la propria gente».

Meet in cucina, la manifestazione che promuove la cucina abruzzese in toto, nei suoi aspetti più tradizionali e innovativi: «uno scambio di conoscenze ed esperienze tra i cuochi di maggior valore per promuovere l'enogastronomia come uno dei motivi principali di un viaggio in Abruzzo».

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Ed è in quell'Abruzzo “forte e gentile” che stanno tante eccellenze della cucina italiana, presidi, prodotti, vini e paesaggi che spaziano dal Gran Sasso alla Majella al mare.
Apre il congresso Enrico Crippa e il suo “gancio d'Abruzzo”, il sous chef Antonio Zaccardi. Uno stile cangiante, renitente a qualsiasi classificazione, un perfetto gioco a incastri per un equilibrismo sorprendente, i due sono ai fornelli da 15 anni: «sono molte le similitudine tra Piemonte e Abruzzo, lo dice un brianzolo testa dura e solitario, come gli abruzzesi, ma questo è il segreto e la nostra forza per creare». Crippa porta la “Merenda Contadina”, combina il vegetale con la proteina e riprende la merenda dei contadini del suo enorme orto: una base di carne cruda di razza Fassona della macelleria Martini Boves, che macella solo capi di proprietà, inserita in un tacco con la cagliata, verdure dell'orto, erbe aromatiche, crema all'uovo, purea di ceci e il tartufo nero.

E' la volta di Daniele D'Alberto del BR1 di Montesilvano che si esibisce con un tortello di riso, simbolo del risotto che tanto ama ma che è difficile riprodurre nel palazzo del 1700 dove ha il ristorante, se viene richiesto da più persone. Una marmellata di pomodori marinati una notte con zucchero di canna, poi passato in padella e addensato come base del piatto, salsa di basilico in gocce ai lati, riso soffiato sopra al tortello di riso e quattro consistenze di pomodori e quattro di limone, per finire con paprika dolce, basilico rosso e salsa di agrumi.
Cinzia Mancini della Bottega Culinaria Biologica di S. Vito Chietino ha portato una zuppa di fagioli di Paganica con una pasta realizzata con la farina di fagioli. Lei ha radici molto forti, si è allontanata per studiare allo IED ma è tornata nel suo Abruzzo. I suoi piatti nascono da ricordi e dalle emozioni, creativa come solo una chef che non ha fatto un percorso canonico di cucina può essere. Ha voluto riprodorre la parte liquida della classica pasta e fagioli con un brodo di fagioli, ha denaturato la farina di fagioli passandola al forno per 3 ore a 90 gradi in modo da creare una sorta di maglia glutina (che però non c'è, dato che si tratta di un piatto senza glutine), si fanno i tubetti di pasta e si essicca, per finire con una quenelle di fagioli scuri e caffè.
«La cucina abruzzese viaggia di generazione in generazione»: così vengono presentati i fratelli Spadone de La Bandiera a Civitella Casanova. Mattia e Marcello presentano i cappelletti all'amatricina ovvero un'amatriciana con con ventricina vastese con il pecorino di Farindola, la polvere di peperone e la maggiorana. Mattia Spadone, incoronato miglior chef emergente del centro Italia, un appassionato di fumetti, che ha lasciato per le cucine dei fratelli Roca al Celler De Can Roca, torna innovatore nella cucina di famiglia alla Bandiera.
Passa il testimone a Mauro Colagreco che ama l'Abruzzo “la terra dei nonni”. La sua è da sempre una cucina e una vita di confini, totalmente libera, che non tollera costrizioni, tra due grandi tradizioni culinarie, l'italiana e francese. Argentino, sta a Mentone. Ventimila euro per aprire il suo ristorante in accordo con il proprietario, che ha accettato un affitto posticipato, a Mentone il menu non esiste, ma si chiedono i gusti dei clienti e si costruisce tutto ad hoc: tengono tutte le comande dei clienti da oltre 6 anni. Amante delle ostriche, riesce a farle provare anche ai più scettici. Presenta “Ostrica e pere”, piatto di straordinaria eleganza: una pera tagliata sottile, l'ostrica sovrastante, una crema di panna montata con scalogno e aceto di sidro, delle pere crude messe sotto vuoto per concentrare i sapori e per estrarre delle palline che vanno a comporre la perla dell'ostrica, della tapioca cotta nel succo di pere, gelatina di pere e due erbe aromatiche, crescione e borragine.
Altra storia di fratelli abruzzesi, quella di Arcangelo e Giuseppe Tinari di Villa Maiella, giovani leve di una cucina fatta di tradizioni che guarda a nord al Gran Sasso, volto di una donna dai lunghi capelli infuocati dal tramonto nei giorni d'estate, a sud alla maestosa Majella, a est dal mare, che sembra una promessa lontana. Ettari di proprietà dove scorrazzano allo stato semi-brado i suini neri abruzzesi, che si cibano dei ricchi lasciti di clienti sazi e che forniscono un'ottima materia prima allo chef. Il piatto presentato a Meet in Cucina è stato “pancetta di maiale nero e consommé di gamberi e agrumi”: il consommé che richiama un fondo bruno ma al gusto trova l'umani e i toni acidi degli agrumi per alleggerire il tutto. I “maestri del maiale” hanno colpito con un piatto semplice e saporito.
Da poco trentenne Gianni D'Ezio, con il suo Tosto a Atri, è l'espressione della spinta che in Abruzzo sta contagiando, positivamente, i giovani chef emergenti: contaminazioni dal Venezuela, dove lui e la moglie Daniela, donna di sala, hanno vissuto per anni e la tradizionale cucina abruzzese, un connubio dal gusto interessante. Presenta un omaggio ai calanchi, tipici del suo paese: fenomeno geomorfologico di erosione del terreno accompagnato da una scarsa copertura vegetale che crea dei paesaggi semi lunari, la terra dei calanchi è un dolce dove la componente più importante è la liquirizia.
Conclude la manifestazione il fiore all'occhiello d'Abruzzo, lo chef Niko Romito, 3 stelle Michelin, a lui il compito in primis di valorizzare la regione e la ricchezza del territorio: ecco che Romito ha lanciato un appello sulla necessità di lavorare a un progetto condiviso di medio-lungo periodo per uscire dal provincialismo regionale e per far sì che la politica faccia il suo ruolo, i cuochi non sostenuti nella maniera corretta, nonostante le cinque stelle Michelin del territorio. Ristorazione collettiva e intelligenza nutrizionale: questi i progetti che riscriveranno la ristorazione ospedaliera con un protocollo standardizzato del prodotto, e che sono ambasciatori di una cucina “ricercata” nei sapori e con una forte attenzione al benessere dell'individuo. Immancabile nella sua pulizia di gusto la ricetta “Verza e patate”.

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