La riscossa della provincia, ristoranti che valgono un viaggio

Quella della cucina italiana è una (grande) storia di provincia (piccola se non piccolissima). Basterebbe citare Castel di Sangro (poco più di 5mila abitanti), Alba (circa 31mila) e Senigallia (45mila), per evocare alcune delle tavole che ogni gastronomo internazionale custodisce nel proprio cahier de voyage e nel cuore. Le risposte per i tre luoghi citati sono: Reale, Piazza Duomo, Uliassi e La Madonnina del Pescatore. Dietro c’è la tenacia e la passione di cuochi capaci di raccontare il patrimonio enogastronomico regionale e la sua diversità. Approfittate dunque di una vacanza per fare una deviazione verso quei ristoranti che valgono il viaggi

Chi si trova saggiamente tra le montagne d’Abruzzo, forse impegnato a fare trekking nella Val di Rose o tra le Faggete Vetuste della Val Fondillo, è consapevole che il Parco Nazionale celebra il suo centenario. Ma forse non ha contezza di un’altra ricorrenza: i dieci anni di Mammaròssa, l’osteria contemporanea che Franco Franciosi – in cucina, oggi insieme a Francesco D’Alessandro – e la sorella Daniela – in sala – decisero con buona dose di coraggio di inaugurare ad Avezzano nel 2012, così da far conoscere la Marsica più autentica, i suoi artigiani e le sue tradizioni, attraverso piatti intensi eppure sottili come gli Spaghettoni, aglio orsino, pecorino e caffè o la Pecora marinata e poi arrosto con cipollotto al coppo. Per tutto il mese di agosto sarà possibile ordinare il menu del decennale, prenotare lezioni di cucina o partecipare a cene speciali a quattro mani. All’ombra del Monte Sant’Angelo, dove si staglia la sagoma del Tempio di Giove Anxur, lo chef Simone Nardone dello stellato Essenza ha decisamente alzato l’asticella della ristorazione di Terracina, popolare destinazione balneare dell’Agro Pontino, con un percorso che rompe le regole: non si sceglie tra le classiche voci del menu (antipasti, primi e secondi), ma tra pesci, carni e paste, che sorprendono per contrasti e personalità.

Il simbolo di Vietri sul Mare, creato un secolo fa dal ceramista tedesco Dolker, è ancora oggi il “ciucciariello”, animale un tempo imprescindibile tra i ripidi saliscendi del luogo. L’asinello vietrese è pure il benvenuto – una Tuile con farina di fagioli di Controne, insalata di piedino e musetto di vitello – dell’esperto Michele De Blasio, chef di Volta del Fuenti. Il tassello “fine dining” che mancava tra le terrazze di Giardini del Fuenti – curato spazio eventi e beach club (ri)nato sulle ceneri di quell’ingombrante Hotel Fuenti abbattuto nel 1999 – è sicuramente la novità più bella e ambiziosa della Costiera, grazie a una cucina di grande pulizia e rigore, e a una sala scenografica ma all’insegna dell’understatement. Cosa provare? Gli Spaghetti freddi con ostriche, maiale nero e pepe di Timut (tributo a Marchesi) e l’Animella di vitello con agrumi, noci e rucola. Altro mare sul versante tirrenico, altra destinazione di culto delle estati italiane: la Versilia. Il ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi – raffinato e moderno boutique hotel a cinque stelle nascosto tra le aristocratiche ville alle spalle del litorale – è da dieci anni (ulteriore anniversario) nelle mani di Valentino Cassanelli, uno dei migliori talenti in circolazione. Sul rooftop, con lo sguardo che palleggia tra le Alpi Apuane e la spiaggia, si scopre la cucina libera e “on the road” dello chef modenese, dalla Triglia al pino marittimo al Bottone di canocchie, ortiche e creste di gallo, alla bavetta al canestrino lucchese, granchio e cacao. Si può anche restare con i piedi nella sabbia del Bagno Dalmazia, della stessa proprietà. E stessa mano a curare il menu, più semplice: impeccabili i crudi e i fritti di mare ma pure la pizza con zucchini e fiori, mozzarella di bufala e burro d’acciughe.

Con pieds dans l’eau non si intende solo acqua salata. Fa notizia anche quella dolce: è sul Lago di Garda che si affaccia infatti un luogo di grande bellezza e sperimentazione come Lido 84, l’italiano più alto nella classifica (ottavo) della World’s 50 Best Restaurants. Pochi chilometri più a sud, il romantico Porto Vecchio di Desenzano del Garda, costruito nel quindicesimo secolo quando qui si stabilì la Serenissima, ha tutti gli ingredienti – il ponte alla veneziana, le arcate di Palazzo Todeschini e le barche dei pescatori – per la foto formato Instagram e una proposta acchiappa-turisti. L’esperienza suggerirebbe di passare oltre, ma ecco l’eccezione che conferma la regola: Mos, fresca insegna dei giovanissimi Stefano Zanini, chef, e Mattia Moro, maître e sommelier. Fermatevi ai tavoli del dehors per assaggiare nuove proposte estive come lo Storione in crosta di sale, ceci e salsa alla marinara e piatti già signature come lo Spaghetto ragout e bottarga, in cui Zanini mette sensibilità e tecnica al servizio di materie e sapori del territorio, in una perfetta complementarità tra lago e terra. Prima di approdare nuovamente a sponde familiari lo chef avevo arricchito il curriculum di esperienze importanti, ultima quella al Signum di Salina.

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Se state veleggiando tra le Eolie – sirene irresistibili per gli amanti delle isole – attraccate dunque a Malfa e prenotate un tavolo in questo resort-gioiello da romanzo siciliano. Il patron Luca Caruso vi guiderà nella produzione vitivinicola eoliana (e in ogni altra latitudine) e la sorella Martina, forte di una stella Michelin, vi sorprenderà con la Murena 2.0 (pensavate fosse un pesce da buttar via?) e vi carezzerà con la Linguina con latte di mandorla e vongole.