Salumi

La rivincita della mortadella passa per etichetta, qualità e sostenibilità

Vendite aumentate in un anno del 2% a volume e del 6% a valore, sfiorando i 350 milioni di euro e i 32 milioni di kg, ma al sud l'incremento è quasi il doppio

di Manuela Soressi

3' di lettura

Tempi rosei per la mortadella, il quarto salume più consumato in Italia, acquistato dal 70% delle famiglie. Dopo anni difficili, con trend negativi, le vendite in Gdo sono tornate a crescere: nell’anno “finito” a maggio 2020, sono aumentate del 2% a volume e del 6% a valore, sfiorando i 350 milioni di euro e i 32 milioni di kg (fonte Iri). Ma al sud l'incremento è ben più consistente (+11% a valore e +6% a volume) e ne ha consolidato il ruolo di area leader per consumi: oltre il 35% della mortadella venduta nella distribuzione moderna viene acquistata da Napoli in giù.

Storicamente, infatti, l'Italia della mortadella è divisa in due: al nord la si produce (anche se la Igp Mortadella Bologna arriva sino al Lazio) e al sud la si divora. Al nord la mortadella è un salume da antipasto o da panino, al sud è anche l'ingrediente insostituibile di tante ricette, tradizionali e non. E sicuramente l'effetto “chef in casa”, determinato dalla pandemia, ha influito anche sulle vendite di quest'insaccato tipico, che da anni cerca di affrancarsi da un'immagine troppo “povera” e modesta se paragonata alla sua lunga e nobile storia, documentata sin dal periodo degli Etruschi e culminata nel 1661, con l'editto del cardinale Farnese che ne ha codificato la produzione, e che può essere considerato il primo “disciplinare” ufficiale di un prodotto alimentare tipico.

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Anche per questo nel Museo della Storia di Bologna è stato aperto di recente un'ala dedicata alla Mortadella Bologna e il 24 ottobre si celebra nella città felsinea il “Mortadella day”.È dal secondo dopoguerra che la mortadella è diventata un salume economico e poco pretenzioso. Ma negli ultimi anni i produttori si stanno impegnando per ridarle il suo storico valore, attraverso la cucina gourmet degli chef stellati, le proposte per consumi più easy e il lancio di nuove referenze, concentrate nella fascia medio-alta del mercato e che puntano su caratteristiche premium, come la materia prima italiana, il benessere animale, le clean label (ad esempio con i claim “senza antibiotici” o “senza nitriti”) e i valori salutistici (meno sale e assenza di glutine).

Sulla valorizzazione qualitativa sta puntando con decisione il Consorzio Mortadella Bologna Igp, che a settembre ha varato la sua prima campagna di comunicazione digital incentrato sui valori della sicurezza, della versatilità e della qualità. L'Igp ha un ruolo importante sul mercato italiano: rappresenta circa metà delle vendite complessive di mortadella effettuate nella distribuzione moderna e oltre un terzo a valore. E che, nell'anno terminato a maggio 2020, ha visto crescere il sell-out soprattutto a valore (+5,7%), grazie a un innalzamento del prezzo medio e al lancio di referenze premium price.

Al Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna aderiscono 27 aziende per una produzione di oltre 37 milioni di kg e un fatturato al consumo di circa 400 milioni di euro.Dietro la riscossa della mortadella c'è anche l'intensa politica commerciale dei tre principali brand del settore che, in questi 12 mesi, sono riusciti ad aumentare di ben 17 punti percentuali la loro quota di mercato. Oggi Mec Palmieri, Fiorucci e Felsineo rappresentano oltre il 37% del giro d'affari di questa categoria, ben distanti dal secondo competitor, le private label, che sono cresciute solo dello 0,4% in un anno e che detengono il 22% di quota.

Determinante per le vendite è stato il lavoro condotto dalle aziende sui formati di vendita, rivisti alla luce delle nuove esigenze e delle nuove abitudini mostrate dagli italiani dal lockdown in poi. Come tutto il mondo dei prodotti alimentari freschi, anche la mortadella ha risentito della recente disaffezione per il banco taglio, le cui vendite sono calate anche del 10%, e della preferenza per i prodotti in vaschetta, ritenuti più sicuri, più adatti a essere conservati a lungo e anche più veloci da mettere nel carrello della spesa.

Per assecondare la crescita nel 2020 della domanda di mortadella a libero servizio le aziende hanno aumentato la loro offerta: c'è chi ha lanciato nuove referenze (come la mortadella Suprema in vaschetta di Fiorucci), chi ha sviluppato le monodosi formato merenda (come Ibis) e chi ha puntato sulle confezioni famiglia, senza dimenticare il lato green delle vaschette, in cui è stato ridotto il peso della plastica e introdotto il vassoio in carta ottenuta in modo sostenibile e certificata Fsc (come ha fatto Felsineo).


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