gustare la tradizione

La sfida etnica di Londra, saper mangiare il cibo British

di Stefano Salis

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Design e gusto. Una delle perfette pies della Pie Room del Rosewood di Londra


3' di lettura

In una città davvero multi-etnica, con il meglio delle cucine del mondo come Londra, forse la sfida culinaria più interessante – e non in omaggio alla Brexit – è quella di mangiare il vero British. E per chi dovesse trascorre qualche giorno nella capitale in vista del Capodanno, gli indirizzi sono, da una parte, sempre gli stessi (qualità e continuità nel tempo) e qualche altro che, invece, sfida la contemporaneità, aggiornando piatti storici ma non stravolgendoli. Ho mangiato, in questi anni, in molti di questi posti, a partire dal più celebre e capofila, scommessa vinta da tutti i punti di vista: lo stellato «Dinner» di Heston Blumenthal al Mandarin Oriental. Cucina di altissimo livello, che ripercorre ricette storiche come la Plum Meat Fruit, servita però in guisa di mandarino (sbalorditiva), fino al Tipsy Cake, dolce di pan di spagna “alticcio” di sherry e brandy, da ordinare subito a inizio cena, perché richiede tempo nella preparazione.

Ci sono indirizzi storici come Rules, il più antico ristorante londinese, istituzione leggendaria (le foto alle pareti ve lo confermano) che serve ancora, per dire, le anguille (ad Hackney, invece, un altro luogo storico come F. Cooke ormai pensa di chiudere: gli hipsters vogliono cibo d’altro tipo...), la cacciagione come si comanda (il cervo e il piccione sovrani) e la mitica Dover Sole, una sogliola di dimensioni e sapori fantastici. La migliore, per me, però è ancora da Wilton’s, in attività dal 1742. Servizio impeccabile, camerieri e sommelier accurati, cucina di stampo francese classico, un approdo sicuro per borghesia e politici inglesi. Ho cenato accanto ad un regular che si è fatto servire con nonchalance ostriche e Dom Perignon in quantità imbarazzanti. Io ho preso zuppa di aragosta, piatto simbolo, a partire dal logo, e omelette al salmone, oltre alla celebre sogliola.

E che dire delle carni, vanto inglese? Sì, ci sono ottimi pub dove gustarle, ma in cucine di livello, è altra cosa. Simpson’s in the Strand (locale importante anche per gli scacchi) è rinomato per il Sunday Roast e, tutti i giorni, per il carrello. Al Game Bird dello Stafford (grande squadra del servizio, tutta italiana) un indimenticabile Cervo alla Wellington, uno di quei piatti che solo a nominarli sei negli anni 50 (Blumenthal va spesso a mangiare lì in privato: ed è dir tutto); e che il sommelier, il bravissimo Luca Scarsella, ha accoppiato con grandi vini francesi. Checché ne dicano, gli inglesi sono saldamente ancorati, in questi settori, ai maestri francesi. Ma se dovessi dire un solo posto sicuro, e senza spendere eccessivamente, punterei sulla Holborn Dining Room del Rosewood. Posto bellissimo, eccezionale dalla prima all’ultima portata (le migliori “uova scozzesi” del Regno), e un grande jolly: la tradizione delle pies, le (perfette) torte salate ripiene di carne. A fianco al salone principale, la Pie Room, le cucina tutto il giorno, ed è una delle più iconiche “fermate” per chi vuole gustare la vera Inghilterra ma takeaway. Ultimo consiglio: un digiuno al pasto successivo. La vera cucina inglese (ottima sì, ma non leggera) è pensata ancora per palati che poi dovevano affrontare campi, lavoro, freddo. Il che non capita più a nessuno, nei più chic tra i ristoranti tradizionali. Al massimo, ci si dirige svelti al caldo divano comodo più vicino.

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