La stagione del tartufo è partita, tra eco-sostenibilità e alta finanza

Ancora l’altro giorno ad Alba la colonnina della temperatura al tramonto segnava 19 gradi. Allo stesso tempo, il Borsino ufficiale indicava un prezzo medio di 450 euro l’etto per il Tuber magnatum Pico, il classico “bianco d’Alba” che in queste settimane si celebra con una fiera-mercato e innumerevoli manifestazioni ed eventi nella capitale delle Langhe. Le due cose solo apparentemente sono slegate. Il prezzo elevato, come impone banalmente la legge della domanda e dell’offerta, è infatti dovuto alla scarsità di materia prima. Insomma, se per il momento i trifulau tornano ancora spesso a casa con la bisaccia semivuota, nonostante la stagione ufficiale della “cerca” sia stata aperta il 21 settembre, è perché ha fatto troppo caldo e piovuto poco. Chiunque sia appassionato del pregiato fungo ipogeo - lo ripetiamo, il tartufo è un fungo, non un tubero - sa che il momento migliore per degustarlo è novembre. Ma i tanti visitatori stranieri che sono tornati ad affollare le colline di Langa giustamente esigono qualche gustosa lamella sui propri tagliolini. E dunque è caccia ad accaparrarsi i relativamente pochi pezzi disponibili.

Non è la prima volta che il clima fa le bizze. Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nazionale Studi Tartufo, ricorda anche il 2003 e il 2017 come annate scarse. Ma tre indizi fanno una prova. «Possiamo dire che il tartufo è un indicatore naturale del cambiamento climatico - sintetizza Stefano Mosca, direttore dell’Ente Fiera del Tartufo Bianco d’Alba - e noi che abbiamo come missione la sua tutela dobbiamo assumerci la responsabilità di individuare strategie per attutire gli effetti del climate change sulla produzione di questa materia prima eccellente». Perché, nonostante le notizie ad effetto partite dalla Francia sulla possibilità di “coltivare” il tartufo bianco, la verità è che l’unica pratica è la piantumazione di alberi tartufigeni in aree vocate. E insistere sulla corretta manutenzione dei terreni dove crescono naturalmente i tartufi.

Cura dell’ambiente e della biodiversità per salvaguardare un prodotto che ogni anno genera sul territorio un indotto da 150 milioni di euro, porta in Langa oltre 600mila visitatori e costituisce un eccezionale volano economico. Solo grazie alla fiera-mercato di Alba nel 2019 - ultimo anno pre-pandemia - è stata venduta quasi una tonnellata di tartufo. Non a caso dunque la 91esima Fiera Internazionale del tartufo d’Alba, che si protrarrà fino al 5 dicembre, quest’anno si intitola “Connessi con la natura”. E sarà centrata sui temi della sostenibilità e della tutela ambientale. Ambiti su cui già da tempo ci si sta muovendo: con il progetto Breathe the Truffle è stata lanciata una campagna di crowdfunding per la salvaguardia delle tartufaie a rischio del Sud Piemonte, sono stati avviati programmi di manutenzione forestale e accordi - ad esempio con il Consorzio Spumante Alta Langa - per la piantumazione di piante adatte ad ospitare le spore che generano i tartufi. Oltre a sostenere la candidatura italiana della pratica di cavatura come patrimonio immateriale Unesco.

Insomma, il magnatum Pico esce dall’ambito angusto della gastronomia per alzare lo sguardo su tematiche più generali. E ampliare la riflessione dalla sostenibilità ambientale a quella economica e sociale. Per questo nell’ultimo weekend di ottobre la Fiera ospiterà una serie di incontri in cui si confronteranno testimoni di settori anche molto lontani. «Con Dawn to Earth faremo dialogare la cucina d’autore con alta finanza e innovazione digitale, artigianato d’eccellenza e alta moda, arte e musica, design e cultura - spiega Paolo Vizzari, curatore del progetto -: l’obiettivo è riflettere sulle attività di persone e imprese capaci di imprimere delle svolte etiche decisive al corso dei propri progetti. Dei veri game changer». E così un cuoco come Norbert Niederkofler, creatore di Cook the Mountain, la cucina di territorio senza compromessi con cui ha guadagnato tre stelle Michelin, sarà sul palco insieme con Luba Manolova, stratega di security, marketing e operation di Microsoft. Lo chef Davide Oldani discuterà di creatività con Charley Vezza, direttore artistico di Gufram e l’architetto Fabio Novembre. Andrea Viganò, ceo di BlackRock, spiegherà con il banchiere Fabrizio Palenzona come la finanza cambia volto e sostiene imprese sostenibili.

Ma poi il tartufo riguadagnerà il primato e si tornerà a guardare nei piatti. Innumerevoli le occasioni di degustarlo. Ai banchi della fiera-mercato, in una delle tante trattorie langarole, così come alle tavole stellate e nelle serate con i cuochi delle altre Creative cities Unesco per la gastronomia. Per chi si vuole cimentare in ambito domestico essenziale avere qualche dritta: innanzi tutto va osservata la superficie del tartufo, senza stupirsi troppo, in un’annata come questa, se è di dimensioni ridotte e un po’ bitorzoluto. Non spaventarsi di eventuali piccoli buchi: sono innocue sbocconcellature di qualche lumachina. Ricordarsi che non esistono due tartufi uguali quando si passa all’esame olfattivo, che in periodo post-Covid avviene tramite bicchierino. Una buona trifula, come la chiamano i piemontesi, deve avere armonia ed equilibrio di sentori - di solito aglio, miele e fieno - e non sapere di ammoniaca. Al tatto dev’essere turgida, né dura né gommosa. Il colore può variare molto, dal bianco latte al marroncino.