Km zero

Le castraure, prelibatezza veneziana dall’orto del Gritti Palace in laguna

di Fernanda Roggero


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2' di lettura

Di solito, a quest'epoca dell'anno sono già un ricordo. Invece questa pazza primavera è riuscita ad allungare la stagione. E quindi quando ci addentriamo nei 6mila metri di terreno adagiati mollemente in un angolo appartato di laguna le piante che incontriamo sono belle rigogliose e qua e là eccole, spuntano le castraure.
I germogli dei carciofi qui a Venezia sono da sempre una prelibatezza. Fanno il paio con le moeche - i granchi verdi in fase di muta - altro ricercatissimo ingrediente per “cicchetti” ad alto tasso di golosità.

Le castraure sono solo veneziane. Incluse tra i presidii di Slow Food, sono le primizie della pianta del carciofo violetto, che vengono tagliate per permettere la crescita rigogliosa degli altri germogli. La raccolta comincia a fine aprile e dura poco più di un mese. Di solito, appunto, a maggio non ce ne sono più.
Per poter offrire ai propri clienti un prodotto del territorio realmente stagionale e a chilometro zero Paolo Lorenzoni, direttore del The Gritti Palace, Luxury Collection Hotel con straordinario affaccio su Canal Grande, ha pensato bene di affittare un terreno sull'isola di Mazzorbetto e piantare carciofi. Questo è il secondo anno che raccoglie castraure nell'orto privato che è stato realizzato sul terreno di proprietà di Nori Vaccari. Una terra in cui non è mai stato fatto uso di pesticidi o fertilizzanti e dove oggi si coltiva nel pieno rispetto dell'agricoltura biologica.
Volevamo “garantire agli ospiti dell'albergo ingredienti locali, freschi e genuini” racconta Lorenzoni. Lui ha procurato l'approvvigionamento, al resto ci ha pensato Daniele Turco, executive chef del ristorante dell'albergo, Club del Doge. Turco ha esaltato il sapore singolare, amaro e dolce allo stesso tempo, delle castraure che sono entrate imperiosamente nel menù.Tra i piatti più apprezzati il “risotto di castraure e menta”, “l'insalata di carciofi crudi con olio e limone” e le “castraure fritte con spuma di limone e pesto di pinoli e menta”.

Scuola di cucina
Ricette che si possono replicare a casa (previo omaggio da parte dello chef di un'adeguata fornitura di castraure di Mazzorbetto) grazie alle lezioni della Gritti Epicurean School, la “scuola di cucina” dell'albergo alla scoperta delle ricette veneziane reinterpretate da Turco: corsi ed eventi Chef's table, durante i quali è possibile imparare a selezionare, cucinare e gustare le castraure coltivate dall'albergo ed altre eccellenze agricole locali.

E c’è anche il cocktail
Anche il barman del Gritti sta studiando un cocktail a base dei preziosi germogli di carciofo. Sarebbe una raffinata rivisitazione mixologica del Cynar d'antan. Per il momento il bestseller della terrazza sul canale resta il Basil-ica (la chiesa della Salute è proprio di fronte): Gin, Saint Germain, il liquore ai fiori di sambuco, succo di limone fresco, gocce di Orange bitter, twist di arancio e una foglia di basilico. Ideale per l'aperitivo, soprattutto se accompagnato dai racconti di Lorenzoni che, come dice il gastronomo Andrea Grignaffini, “già da solo vale il viaggio”.

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