30 ANNI DELLA GUIDA SLOW FOOD

Le Osterie d'Italia che fanno la storia della nostra tradizione

Piatti semplici, a un prezzo contenuto, in un ambiente informale. E’ questa la formula del mangiar bene all’italiana offerta dalle trattorie recensite nella guida Slow Food fin dal 1990. E sono 60, sparse in tutte le regioni, quelle che hanno resistito nel tempo come Cacciatori a Cartosio, meta dei buongustai in Piemonte

di Fernanda Roggero


30 anni di Osterie d’Italia: come si diventa simbolo della ristorazione

5' di lettura

In bilico tra le ultime propaggini delle colline piemontesi e la prima brezza marina che scavalla, Cartosio non è certo una meta tra le più gettonate del turismo sbrigativo che predilige luoghi di provata fama e instagrammabilità. Qui bisogna volerci arrivare. Anche perché la prima uscita autostradale è a qualche decina di chilometri.

Meta dei buongustai
Ma è luogo ben conosciuto ai buongustai, quelli che non hanno bisogno di definirsi gourmet per capire se un piatto è fatto come si deve. Perché qui da 201 anni - avete letto bene - si fa da mangiare proprio come si deve. Da sempre di proprietà della famiglia Milano, i Cacciatori in questi due secoli ha continuato ad onorare la tradizione gastronomica piemontese (con qualche incursione nella vicina Liguria). Non paga del premio di longevità, questa trattoria è anche quella che conta maggior continuità nella mano femminile.

VIDEO / 30 anni di Osterie d'Italia: come si diventa simbolo della ristorazione

Le cipolle caramellate Ristorante Cacciatori

Qui in cucina ci sono state sempre le donne” conferma Federica Milano, ultima sorridente erede della teoria di cuoche che si sono avvicendate a questi fornelli. “E la cosa bella - aggiunge - è che in molti casi, non ultimo il mio, si trattava delle nuore”. Un passaggio di conoscenze e di saperi da suocera a nuora per nulla teorico: “Come si dice dalle mie parti (Federica è di Tortona ndr) qui vale la regola dell'FBO, fa balà l'oec, fa ballare l'occhio”. Tradotto: guarda e impara.
Nel suo caso ha funzionato, eccome. Sposata con Massimo dal 2010, Federica è entrata nella cucina del ristorante da perfetta neofita, anche se forte di una tradizione culinaria familiare di tutto rispetto. Il mondo del cibo e del vino non era proprio il suo ambito di competenza, anche se una certa consuetudine ci deve essere stata, visto che a far conoscere i due futuri sposi è stato Walter Massa, il re del Timorasso, il vino di culto dei colli tortonesi.

Ristorante Cacciatori

La trattoria con la stufa al centro
La forza tranquilla che emana dal suo placido sorriso è lo specchio di tenacia e resilienza: forse non è stato facile, ma il risultato è stato raggiunto. Approdata in un locale di lunga tradizione, con un breve tempo d'affiancamento con la suocera, Federica si è trovata all'improvviso tutta la cucina sulle spalle. E ancora oggi a gestire la grande stufa a legna su cui cuoce praticamente tutto è sempre solo lei. “La stufa è stata assemblata qui nel 1952 e non è mai cambiata - racconta - ormai anche per me è una compagna inseparabile, la “leggo” con facilità, la so interpretare: la svolta è avvenuta nel 2017, avevamo a pranzo un vecchio cliente che non era ancora venuto dopo la scomparsa di mia suocera. Sentivo una enorme pressione e tanta responsabilità, non potevo permettermi di deluderlo. Era giugno ma faceva molto caldo, anche in cucina. A un certo punto mi sono resa conto che era tutto caldo tranne la stufa, ne avevo perso il controllo. Sono riuscita a rimediare ma da allora non è mai più successo, ho sviluppato la sensibilità necessaria e ormai siamo una coppia ben affiatata”. E quindi è tutto un gioco di spostamenti di pentole e padelle a cercare la giusta temperatura sul grande piano di ghisa incandescente.

Nel menù il meglio della tradizione piemontese
Se Federica è la regina della cucina Massimo (che peraltro collabora con lei nelle preparazioni) è un ottimo regista di sala. Affabile, competente, curioso e grande esperto di vini. Il padre decantava al tavolo i piatti del giorno, dall'anno scorso - dopo una sobria ristrutturazione del locale - è arrivato il menù. Che propone tutta la tradizione piemontese che ti aspetti, dalla battuta di fassona ai tagliolini e il pollo alla cacciatora. La sorpresa, per chi piemontese lo è, è ritrovare in bocca continue madeleine, i sapori del ricordo, il gusto preciso dei piatti della nonna.


I Cacciatori è quel che si chiede a una vera trattoria: materie prime eccellenti, rigore e autenticità, rispetto della tradizione, una cura totale nell'esecuzione (il pollo alla cacciatora, ad esempio viene cotto à la minute, “lo mettiamo sulla stufa al momento della comanda” specifica Federica).
Questo non significa ignorare l'importanza della sperimentazione e della creatività, ma c'è un luogo e un tempo per tutto. Anche a Massimo piaceva Ferran Adrià, ma non per questo ha deciso di snaturare una tradizione lunga due secoli.


Da sempre nella Guida delle Osterie di Slow Food, i Cacciatori fa anche parte delle Premiate Trattorie Italiane, l'associazione che riunisce 13 locali lungo tutta la penisola con una tradizione familiare lunga almeno 25 anni: “Ben ancorate all'ombra del campanile dove stanno le radici delle precedenti generazioni hanno mantenuto lo stile dell'oste senza voler essere chef”.


Le altre trattorie storiche che sono nella guida in questa edizione e lo erano già nel 1990

Piemonte
Osteria dell'Arco - Alba (CN)
Boccondivino - Bra (CN)
Moderno - Carrù (CN)
Madonna della Neve - Cessole (AT)
Osteria dell'Arco - Cissone (CN)
Il Borgo - Ormea (CN)
Del Belbo Da Bardon - San Marzano Oliveto (AT)
Osteria dell'Unione - Treiso (CN)
Liguria
Mse Tutta - Calizzano (SV)
Da Armanda - Castelnuovo Magra (SP)
Luchin - Chiavari (GE)
A Cantina De Mananan - Corniglia (SP)
Lombardia
Le Frise - Artogne (BS)
Antica Osteria Casa di Lucia - Lecco
Due Cavallini - Mantova
Ai Ranari - Mantova
L'Osteria del Treno - Milano
Prato Gaio - Montecalvo Versiggia (PV)
Osteria del Crotto - Morbegno (SO)
Osteria della Villetta - Palazzolo sull'Oglio (BS)
Trattoria dell'Alba - Piadena (CR)
Via Vai - Ripalta Cremasca (CR)
Castello - Serle (BS)
Lido Arisen Sales - Stagno Lombardo (CR)
Trentino
Maso Palù - Brentonico (TN)
Alto Adige
Dorfnerhof - Montagna (BZ)
Patscheiderhof - Renon (BZ)
Durnwald - Valle di Casies (BZ)
Veneto
La Cusineta - Breganze (VI)
Al Ponte - Brentino-Belluno (VR)
Da Condo - Farra di Soligo (TV)
Locanda Aurilia - Loreggia (PD)
Al Ponte - Lusia (RO)
Antica Osteria della Valpolicella - Marano di Valpolicella (VR)
All'Antenna - Schio (VI)
Al Ponte - Sommacampagna (VR)
Hostaria A le Bele - Valdagno (VI)
Friuli Venezia Giulia
Blanch - Mossa (GO)
Ai Cacciatori - Remanzacco (UD)
Devetak - Savogna d'Isonzo (GO)
Da Afro - Spilinbergo (PD)
Emilia Romagna
Antica Trattoria Giovannelli - Agazzano (PC)
Locanda Mariella - Calestano (PR)
Osteria del Vicolo Nuovo - Imola (BO)
Osteria di Rubbiarta - Nonantola (MO)
Osteria De Borg - Rimini
Da Amerigo - Savigno (BO)
Toscana
Da Burde - Firenze
Il Cibreo - Firenze
Mario - Firenze
Umbria
Lea - Città di Castello (PG)
Lazio
Zarazà - Frascati (RM)
Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano (RM)
Osteria dell'Angelo - Roma
Abruzzo e Molise
Taverna 58 - Pescara
Campania
Valleverde Zi Pasqualina - Atripalda (AV)
Grillo d'Oro - Bisaccia (AV)
Perbacco - Pisciotta (SA)
Basilicata
Luna Rossa - Terranova di Pollino (PZ)

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