ECCELLENZE ITALIANE

Le ostriche sarde dell’Ogliastra alla conquista dei palati d’Europa

di Davide Madeddu


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(I love Ostrica)

2' di lettura

Tutto merito della crisi. Perché è stata proprio la crisi del 2012 a spingere i pescatori a diversificare la produzione, rispolverando una specialità “archiviata” 25 anni fa. Ostriche a chilometro zero. Perché in Ogliastra e, per la precisione nello stagno di Tortolì nella Sardegna centro orientale, si allevano da cinque anni questi molluschi. Sono le Fabrizie Sandalia, ostriche che la coop di Pescatori di Tortolì “coltiva” e fa arrivare nelle cucine d'Italia ed Europa. Il viaggio di questi molluschi prelibati, oggi al centro di una sperimentazione gastronomica che riesce a sposare ostriche con salsiccia e birra o con whisky pregiati, comincia proprio nello stagno dove ogni giorno una cinquantina di soci pescatori prelevano, lavano e rimettono in acqua quanto poi dovrà finire in tavola.

Contadini del mare
Un lavoro particolarmente delicato e impegnativo perché nelle fasi di quella che viene considerata una vera e propria coltivazione si devono seguire le procedure e i protocolli per liberare le ostriche dai batteri ed eventuali impurità. Quasi una scommessa, per la cooperativa nata negli anni ’40 per dare lavoro ai pescatori del centro ogliastrino. “E pensare che la nostra coop già trent'anni fa allevava le ostriche, o meglio le coltivava perché noi ci sentiamo contadini del mare – racconta il presidente Luca Cacciatori – poi circa 25 anni fa si decise di smettere con la produzione perché non c'era mercato e non erano particolarmente apprezzate”. Da qui la decisione, complice uno specchio di mare particolarmente pescoso e capace di regalare un pescato di alta qualità, di optare per la pesca tradizionale e la lavorazione del pesce, bottarga, cozze e anguille. “Arriva la crisi e la cooperativa deve trovare una soluzione: il calo del pescato e l'elevato numero di personale rischiano di affossare l'azienda – aggiunge – . Per restare in piedi si decide diversificare”.

La scommessa sulle ostriche
Nascono quindi le attività collegate, come la fattoria didattica ma anche le altre produzioni. Una su tutte, nel 2014, l'allevamento delle ostriche. In un processo quotidiano di cura e controllo. Il collegamento con una grossa catena di distribuzione fa il resto. E alla prima produzione segue un crescendo progressivo. “Siamo arrivati a produrre 500 quintali di ostriche – precisa il presidente – che finiscono sul mercato locale (prezzo al chilo al pubblico di circa 13,9 euro) poi nel resto della penisola. In tanti preferiscono un prodotto locale, rispetto a uno che arriva dall'estero”. Proprio dall'Europa arrivano le maggiori richieste di fornitura di ostriche che andranno poi a sposarsi con champagne. Ma anche whisky e birra come accade in diversi eventi previsti nei prossimi giorni come la presentazione di Euro-Toques 2019, guida dedicata ai protagonisti della cucina italiana.

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