Mestieri del cibo

Le sfogline “fuorilegge” fanno scuola: anzi, start up

di Natascia Ronchetti


La startup Sfogliamo

2' di lettura

Dieci anni fa ci aveva provato Franco Grillini, ex presidente dell'Arcigay. Emiliano doc, nella terra delle azdore, come vengono chiamate in dialetto bolognese le massaie emiliane, si era messo in testa di dare piena dignità a un antico mestiere, quello delle sfogline, capaci di tenere viva la secolare tradizione della sfoglia fatta a mano, di cui gli storici dell'alimentazione individuano le radici nel ‘300. Grillini presentò una proposta di legge alla Camera per tutelare e valorizzare il ruolo delle azdore armate di farina, uova, mattarello e tagliere, prevedendo un nuovo codice di attività per l'apertura della partita Iva – quello di sfoglina, appunto – e corsi per la formazione professionale. Dopo, raccogliendo l'idea di Grillini, ci hanno provato in Parlamento, alcuni senatori bolognesi.

Era il 2017 e misero nero su bianco che era giunto il momento di istituire la specifica figura professionale, per “dare certezza a un antichissimo mestiere sempre sottovalutato, perché ritenuto di carattere domestico e quindi dato per scontato come molte professioni e abilità ritenute di prevalenza femminile”. Entrambe le proposte di legge si sono perse in un cassetto e, almeno per ora, il sogno delle sfogline di vedersi giuridicamente riconosciute si è frantumato. Ci vorrà ancora tempo prima che le massaie portabandiera di questa storica arte culinaria possano essere insignite dell'onore di diventare a tutti gli effetti delle professioniste.

Sfoglia da guinness

La rivincita degli sfoglini
In compenso però le azdore, che ogni giorno impastano la sfoglia per preparare piatti famosi in tutto il mondo – tortellini, lasagne, tagliatelle, maltagliati, tagliolini – si sono prese una bella rivincita. L'arte della sfoglia, sempre più popolare, si è liberata di molti stereotipi. Non più appannaggio di sole donne custodi di un sapere tramandato di generazione in generazione - dalla nonna alla nipote e così via nei secoli - ma mestiere aperto anche agli uomini, con corsi, molto frequentati anche dagli stranieri, come quelli organizzati nel capoluogo emiliano da “La vecchia scuola bolognese” , che in vent'anni ha formato oltre mille tra sfogline e sfoglini.

La sfoglia da Guinness
Una ulteriore dimostrazione di questo riscatto è arrivata pochi giorni fa a Fico Eataly World, il grande parco del food alle porte di Bologna, dal raduno di 55 artisti e artiste del mattarello (anche giovani come quelli della start up Sfogliamo) provenienti da tutta Italia per tirare una sfoglia da guinness dei primati: 120 metri. Una maxi sfoglia utilizzata per preparare ravioli piemontesi, maltagliati calabresi, pannicelli toscani e infine i blasonatissimi tortelloni e tortellini emiliani. In attesa dell'approvazione di una legge che tuteli e valorizzi la più antica tradizione alimentare dell'Emilia Romagna, che ha la primogenitura della pasta all'uovo fatta in casa, le sfogline bolognesi continuano a dettar legge, spiegando che la sfoglia è davvero buona solo “quando sollevandola vedi controluce San Luca”, vale a dire il santuario che domina la città di Bologna dall'alto del colle della Guardia. Quanto alla ricetta quella che continua a tenere banco è rigorosamente la più antica: un etto di farina di grano tenero per ogni uovo, il tutto da lavorare a mano per quindici-venti minuti fino a creare un impasto poroso, liscio, elastico e senza grumi da “tirare” con il mattarello sul tagliere.

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