Intervista

Le tante vite di Olivier Roellinger, il mago delle spezie ecologista

di Maria Teresa Manuelli

6' di lettura

“Citoyens! A vos fourchettes” con questo grido di battaglia Olivier Roellinger ha presentato l'edizione 2019 del ‘Concorso Olivier Roellinger per la salvaguardia delle risorse del mare!'. Co-creato da Ethic Ocean, la scuola alberghiera di Dinard, Ferrandi Paris e Relais & Châteaux, è aperto a due categorie di concorrenti: studenti o apprendisti under 25 e professionisti under 35, provenienti da tutto il mondo. Il mago delle spezie - come è soprannominato - non perde occasione per incitare i cittadini a una “deliziosa rivoluzione” contro multinazionali, supermercati e cibi pronti.

Nato in una casa di “cacciatori di spezie” e di corsari, ha studiato chimica. Avviato a una carriera di scienziato - anche se sognava di diventare scrittore -, si è formato con la letteratura Stevenson e Conrad. Poi all'età di 21 anni subisce un tentativo di omicidio che gli cambia la vita. Resta diversi mesi in coma e due anni in convalescenza. “Allora, quando sei inchiodato a terra a 21 anni e non sai se riuscirai a camminare ancora, ti fai delle promesse. E io mi sono promesso che la seconda vita sarebbe stata un gioco. Forse non volevo diventare grande, forse non volevo più crescere. Perché pensavo che i grandi fossero diventati cattivi”.

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Scopre la cucina quasi per caso. Ed è quella della sua terra, Cancale, con lo sguardo sulla Manica e le radici nella campagna di Bretagna. E le spezie che lì giungono da tutto il mondo. “La mia cucina si compone di tre elementi fondamentali: l'alchimia dell'abate di Mont Saint Michel, le credenze celtiche dell'entroterra e di Mago Merlino, e l'orizzonte sconfinato che guarda l'Oceano e l'Oriente. Quando mi dicono che un cuoco deve essere un buon chimico o diventare come un'assistente di laboratorio non sono d'accordo. In ogni caso, per me, cucinare deve essere sempre più vicino alla poesia che all'equazione matematica”.

Le sue doti gli fanno scalare presto la vetta dell'haute cuisine mondiale, fino a raggiungere le tre stelle Michelin. Ma, il 7 novembre 2008, decide di chiudere il suo ristorante pluripremiato e di rendere le stelle guadagnate. La decisione è frutto di un percorso che lo ha portato a maturare una nuova consapevolezza. Da allora si batte contro le multinazionali del cibo e lo sfruttamento delle risorse del pianeta. “La dispensa dell'umanità è in pericolo – avverte –. L'aria è inquinata, le falde acquifere sono inquinate, così come i fiumi e le coste marine, gli oceani vengono saccheggiati e rovinati. È uno spreco mostruoso, incredibile. Qui non si parla più di ambiente, ma di salvaguardare l'umanità”. Oggi è vicepresidente dei Relais et Châteaux. Lo abbiamo raggiunto al telefono nel suo relais Les Maisons de Bricourt a Cancale.

Perché ha deciso di scendere in campo per un cibo buono e pulito?

La politica non se ne occupa abbastanza. Cerca solo dei capri espiatori, di volta in volta diversi, ora è il momento dei migranti, ma non affronta i tre grandi problemi di domani, per le generazioni future: che aria dobbiamo respirare, che acqua deve idratare i nostri corpi e quale nutrimento avremo? Per quanto riguarda il cibo, siamo noi, i cuochi e tutti coloro che hanno la responsabilità di nutrire gli altri, a cominciare da mamma o papà a casa, zii, nonni, e poi via via anche tutti quei cuochi che lavorano tutti i giorni, nelle mense, nelle scuole, nelle università, nelle aziende. Quindi, dal momento in cui nutriamo l'altro, abbiamo la responsabilità di prolungarne la vita e quella delle generazioni a seguire.

Cosa la spaventa di più?

Questa industria che è stata totalmente avvelenata. Con il pretesto di migliorare la produzione a breve termine ha fatto in modo che oggi quasi il 30% della terra coltivabile nel mondo sia completamente morta. Non cresce nulla senza fertilizzanti. E vogliamo parlare dei semi stessi? Oggi il 92% dei semi del mondo sono ibridi, cioè non possono ricrescere. Ciò significa che siamo nelle mani di pochi che si sono appropriati della vita vegetale del pianeta. E poi i mari: il 40% delle specie pescate sono in esaurimento, completamente spazzate via. Significa che gli oceani sono stati saccheggiati totalmente. E devo ricordare che il 40% dei pesci catturati non viene nemmeno riportato a riva, sono immediatamente rigettati in mare! Questi sono numeri, non favole, dove il 5% dei pescatori del mondo cattura il 95% dei pesci.

E' colpa delle multinazionali?

Indubbiamente c'è una concentrazione di alcune società nel mondo alimentare. Non li nomineremo: possono essere europei, possono essere norvegesi, giapponesi, americani, qualunque cosa. Basti pensare che in Francia l'85% del cibo passa attraverso quattro centrali di acquisto. E cos'è una centrale di acquisto? Sono dieci persone. Ciò significa che 40 persone decidono di nutrire l'85% della popolazione francese. Tutto questo è la realtà. Ma il vero problema è che oggi il mondo è molto urbano: le persone hanno dimenticato la campagna, hanno dimenticato che il latte proviene da una mucca, la quale deve prima partorire un vitello, che un pesce è un animale selvatico, hanno dimenticato che per produrre carne devi avere un animale. Cose basilari.

Per questo ha restituito le stelle Michelin?

Non è più tempo dei cosiddetti cuochi famosi, che occupano le prime pagine delle riviste e che a volte sono come le rockstar. Vivevamo in una torre d'avorio: ci prendevamo cura dei nostri clienti, ovviamente, e ci prendevamo cura dei nostri collaboratori, ma non del mondo. Eravamo interessati solo ad accaparrarci i prodotti migliori, senza pensare da dove questi arrivavano e come erano stati ottenuti. Anche io ero in questa corsa, questa frenesia, volevo essere sul podio. Poi ho capito che tutto questo non ha molto senso quando c'è urgenza in strada, nel vicinato, nella nostra città, nella nostra campagna, nelle mensa. C'è un'urgenza per il cibo di tutti.

E' così che è nato il Manifesto Relais et Châteaux?

Sono stato eletto dai 550 chef Relais et Châteaux nel mondo, cioè 62 nazionalità, 22.000 dipendenti, 45 Relais Châteaux. Appena eletto, nel novembre 2014, ho proposto a tutti un manifesto che è stato accettato e riconosciuto dall'UNESCO, accolto favorevolmente dall'ambasciatore dei diritti umani nel mondo. Questo impegno era quello di dire: noi, nel nostro piccolo, non pensiamo solo a rivoluzionare il pianeta, ma dobbiamo assumerci le nostre responsabilità. La nostra notorietà non deve esistere semplicemente per fare splendere un marchio o per rendere ancora più brillante il nostro ego.

Cosa avete realizzato in pratica?

Questo manifesto ha una risonanza nel mondo assolutamente straordinaria e, all'improvviso, siamo diventati un vero contro-potere. Ci siamo opposti alla fusione Bayer-Monsanto, ci siamo messi contro la pesca elettrica in Olanda, ci siamo mobilitati contro coloro che vogliono appropriarsi dei semi del mondo. Ci siamo avvicinati a donne come Vandana Shiva, ovviamente ci siamo avvicinati a Slow Food con cui abbiamo firmato una partnership internazionale. E anche a Ethic Ocean per la difesa delle risorse marine. Perché con questa risonanza, con questo potere mediatico, siamo diventati una vera controparte di queste lobby.

E quali saranno le prossime mosse?

Naturalmente continueremo a combattere e ho in programma di raggiungere lo “zero plastica” entro tre anni in tutti i Relais Châteaux nel mondo. Mi piacerebbe anche essere in grado di offrire parità di retribuzione per uomini e donne in tutto il mondo. Cosa non scontata nei Paesi occidentali, figuriamoci nelle altre parti del mondo.

La vostra è una rivoluzione, quindi.

Tutte le rivoluzioni iniziano con un problema alimentare. E nessuna rivoluzione inizia dall'alto. Del resto, la Francia è un paese rivoluzionario. I nostri agricoltori, i nostri pastori devono assolutamente poter vivere con ciò che producono. Oggi invece sono in crisi e finiscono per avvelenare, anziché nutrire, con quello che producono. Non è l'industria agroalimentare che li aiuterà. Non è la politica. I politici hanno bisogno di seguire ciò che le persone dicono. Bene, noi siamo le persone. Tutti i mangiatori e le mangiatrici - non mi piace usare la parola consumatori - devono far sentire la propria voce. Dobbiamo essere noi i portavoce per un'alimentazione migliore per i nostri figli, nelle mense, nelle aziende, ogni giorno nei nostri mercati, e non lasciare nelle mani delle aziende di settore la cura di nutrirci, perché, naturalmente, l'industria non ha la stessa preoccupazione di una madre, una nonna, una zia, un'amica, una moglie quando prepara il cibo.

Crede che questo possa realmente realizzarsi?

Confido nei giovani. Questa gioventù mostra una lucidità, una maturità e una chiaroveggenza che mi stupiscono e mi danno una speranza straordinaria. Perché non vivono una crisi, stanno vivendo una rinascita. Quindi, sta a noi, come in tutte le epoche, creare, inventare, immaginare una cucina assolutamente deliziosa in sintonia con le nostre preoccupazioni, in sintonia con i nostri principi. Perché i giovani di domani non vogliono avvelenarsi o avvelenare il pianeta o sfruttare altre persone. Lo vediamo in tutti i campi. Il tempo è maturo per questa evoluzione, per questa rivoluzione. Sta arrivando, è inesorabile. E quello che succederà sarà molto meglio di quello che è successo prima. Sarà fantastico, te lo assicuro

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