panificazione

Lievito fresco o pasta madre? Mercato in crescita ma servono regole

Italia terza in Europa per produzione ma le norme attuali non distinguono tra le varie tipologie

di Maria Teresa Manuelli

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(© J. M. Horrillo)

Italia terza in Europa per produzione ma le norme attuali non distinguono tra le varie tipologie


3' di lettura

Giace in Parlamento dal 2018 la proposta di legge 739 “Norme in materia di produzione e vendita del pane”, che riprende il Ddl Romanini del 2015, già discusso nella legislatura XVII e approvato solo alla Camera alla fine del 2017.

Un testo, sebbene dedicato al pane, atteso dai produttori di lievito e di lievitati per fare luce su questo ingrediente fondamentale, per nulla codificato nella panificazione. L’articolo 5 vorrebbe, infatti, introdurre una denominazione chiara di lievito per panificazione e altri agenti lievitanti (come la pasta madre). Sarebbe la prima volta che si regolerebbe questa materia.

In questo modo, gli operatori del settore – solo i panificatori in Italia sono più di 20mila - potrebbero contare su una definizione definitiva su tutto ciò che è lievito, fornendo informazioni corrette sugli ingredienti utilizzati sia ai clienti che ai consumatori finali. Il riferimento è, ovviamente, all’abuso del termine, spesso improprio, “lievito madre” o “lievito naturale” su molti prodotti panificati.

In particolare verrebbe chiarito che la “pasta madre” non è un lievito ma un impasto composto da acqua, farina e altri elementi tra i quali i lieviti e che il “lievito per panificazione” è un microorganismo presente in natura dal potere fermentativo che non si oppone alla pasta madre ma ne è spesso una componente indispensabile.

Il testo in Parlamento
Qualora venisse approvata la nuova legge sancirebbe che per essere chiamato propriamente “lievito”, la produzione deve essere ottenuta a partire da microrganismi presenti in natura, coltivati su substrati provenienti da prodotti di origine agricola, in grado di fermentare gli zuccheri derivanti dalla degradazione dell’amido in alcol e in anidride carbonica.

Quattro le tipologie ammesse
Il lievito impiegabile nella panificazione, denominato anche “fresco” o “compresso”, è costituito da cellule in massima parte vive con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75%.

La crema di lievito, o “lievito liquido”, invece, ha le stesse caratteristiche ma umidità non superiore all’83%.

Il lievito secco deve avere umidità non superiore all’8% e può esistere sia nella forma attiva, da reidratare nell’acqua prima dell’uso, o istantanea, da aggiungere all’impasto.

È definito infine “pasta madre” o “lievito naturale” l’impasto ottenuto con farina e acqua, sottoposto a una lunga fermentazione naturale acidificante utilizzando la tecnica dei rinfreschi successivi al fine di consentire la lievitazione dell’impasto.
La fermentazione deve avvenire esclusivamente a opera di microrganismi endogeni della farina o di origine ambientale. È inoltre ammesso l’utilizzo di colture di avviamento costituite da batteri lattici, senza materiale di supporto ed esenti da contaminanti.

Settore in salute
«I numeri ci dicono che il settore del lievito lavora bene – afferma Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo lievito da zuccheri di Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia, che al suo interno rappresenta i settori del lievito e dei prodotti semilavorati della panificazione e pasticceria – e siamo ai primi posti in Europa per produzione».

Quello del lievito è sicuramente un settore in salute. Nel 2018 il mercato ha veicolato 692 tonnellate tra lievito fresco tradizionale (63,4%), secco (21,3%) e pasta acida (15%). Da una ricerca Cerved-Assitol sul mercato del pane emerge come nel 2018 gli artigiani dell'arte bianca abbiano impiegato circa 36mila tonnellate di lievito per le più svariate preparazioni.

Marginale il ricorso al lievito secco (0,4%), mentre, in alternativa, crescono le paste acide, scelte dai panificatori più giovani. Per chi si occupa di pane, emerge in modo consistente l’importanza del lievito fresco tradizionale, utilizzato dall’89,6% del mercato sul totale lievito usato dai panettieri italiani.La pasticceria artigianale ha visto crescere del 3% l’impiego del lievito con l’aumento dei consumi di dolci e brioche che sono sempre impastate con quello fresco.

Terza dopo Francia e Germania, l’Italia nel 2017 ha esportato metà della produzione. Tuttavia il comparto sottolinea, anche tra gli stessi operatori, una grande confusione sulle caratteristiche di lievito e paste acide. «In questo modo la comunicazione al consumatore risulta danneggiata e a volte addirittura fuorviante – osserva il presidente Pasturenzi –. Le stesse aziende hanno difficoltà a far conoscere efficacemente i pregi del lievito che, oltre a rappresentare un piccolo tesoro nutrizionale, è fondamentale per il gusto e croccantezza al pane».

Ruolo chiave per la formazione
In attesa che si muova la politica, le aziende hanno iniziato a fare la loro parte. «Promuoviamo da tempo la formazione dei panificatori – stigmatizza Pasturenzi –. E per informare meglio anche i consumatori, abbiamo lanciato da alcuni mesi il portale welovelievito.it, che vuole far crescere la conoscenza di questo ingrediente, essenziale per il pane e i prodotti da forno, ma anche per la produzione di vino e birra».

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