Limited edition

Limited edition. Bettelmatt, il formaggio d’alta quota che fa impazzire americani e giapponesi

Viene prodotto da luglio a settembre esclusivamente in alpeggio nell’Alta Ossola secondo un’antica tradizione Walser

di Maria Teresa Manuelli


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3' di lettura

Appena 8 produttori e 7 alpeggi situati tra i 2000 e i 2500 metri, nell'alta Ossola nei comuni di Baceno, Formazza e Premia. La produzione avviene solo d'estate, quando le vacche pascolano negli alpeggi, per un totale di sole 5.500-6.000 forme all'anno. E' il Bettelmatt, formaggio eroico dell'alto Piemonte, definito da Gianfranco Vissani “la Rolls Royce dei formaggi” per le sue caratteristiche uniche e per la sua limitatissima produzione. Oltre al prezzo che varia dai 30 ai 90 euro al chilo. «La sua peculiarità – afferma Silvano Matli, presidente dell'Associazione Produttori Bettelmatt – deriva dalle particolari condizioni ambientali con aria rarefatta e fresca, dal mix di erbe, tra cui la mutellina, di cui i bovini sono ghiotti, e dalla lavorazione antica, che avviene ancora come cento anni fa».

Tradizione Walser
Il Bettelmatt è un formaggio a latte vaccino intero, crudo, proveniente dal latte di una sola mungitura, a pasta semidura, pressata, a media stagionatura. Ogni forma pesa dai 4 ai 6 kg. Viene prodotto esclusivamente in alpeggio, nel periodo da inizio luglio e metà settembre. Ha origini antichissime, legate al popolo Walser : con il nome “Bettelmatt” si identificava fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d'affitto o concessioni d'alpeggio. Il nome pare derivi da battel che significa questua, unito a matt, che in tedesco significa pascolo, e rende chiaro il significato del nome in “pascolo della questua”.

Un formaggio che piace a tedeschi, americani e ai giapponesi
La stagionatura, minimo 60 giorni, si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali su assi di stagionatura in legno. Al termine della stagionatura una commissione esterna verifica le forme, prima di apporre il sigillo. Il successo è tale che, una volta sul mercato, va a ruba nel giro di poche settimane. Il prezzo fissato dall'Associazione dei produttori all'ingrosso si aggira intorno ai 20 euro al chilo più Iva, mentre al consumatore, a seconda della stagionatura e della piazza di vendita, può arrivare anche tra i 90 e 100 euro al chilo.
Nonostante sia un formaggio di nicchia ha molti estimatori anche all'estero, dalla Germania fino agli Stati Uniti e al Giappone. Merito anche del critico gastronomico Edoardo Raspelli, che ha saputo portarlo alla ribalta al di fuori dei suoi confini naturali, e delle partecipazioni a premi e concorsi. La toma presentata da “Luigi Guffanti 1876”, azienda con sede ad Arona, nel 2018 ha vinto il “Premio al miglior formaggio di montagna” nell'Italian Cheese Awards. Mentre nel 2015 è stato portato a Milano al Fuori Expo, appuntamento voluto e creato da Confartigianato.

Ottimo per i ripieni
«L'aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora – spiega Matteo Sormani, chef del Walser Schtuba di Riale –, lo rendono ideale in cucina. A me piace crudo con una stagionatura di pochi mesi, ma è nei ripieni, soprattutto in ravioli e crespelle, che sprigiona le sue potenzialità. Oltre che nella fonduta». Immancabile nelle cucine delle valli e nelle feste gastronomiche, anticamente, addirittura, era d'uso dedicare una forma di formaggio ad ogni nuovo nato. «Abbiamo sempre tre o quattro piatti a base di Bettelmatt in carta. In questo periodo – prosegue Sormani – proponiamo uno Spaghetto con Bettelmatt del 2018 al pepe di Sichuan e fiori di zucca. Con un produttore locale sto anche lavorando a una diversa stagionatura, di un anno, a 2.500 metri di altitudine, dentro a sacchi di iuta».


In onore di questo prezioso formaggio il 13 luglio si corre la BUT Formazza, spettacolare gara di corsa ad alta quota sulle montagne della Val Formazza che prende il nome proprio dal formaggio (BUT sta per Bettelmatt Ultra Trail). La gara va a toccare gli alpeggi del Bettelmatt e anche la Cascata del Toce che, con i suoi 150 metri viene considerato il salto più alto d'Europa. Ci sono già oltre 500 iscritti provenienti da 11 paesi diversi.

Le Olimpiadi dei formaggi a Bergamo
Mentre proprio i World Cheese Awards, le Olimpiadi dei formaggi, arriveranno per la prima volta in Italia, e precisamente a Bergamo dal 17 al 19 ottobre ospiti della manifestazione Forme. Organizzati da The Guild of Fine Food, i World Cheese Awards da 31 anni premiano i migliori produttori del pianeta, dai piccoli artigiani ai grandi brand. Oltre 2.500 aziende produttrici, una giuria internazionale di 235 esperti, 6.000 visitatori, tra specialisti, opinion leader e appassionati da tutto il mondo, e naturalmente i 3.472 formaggi provenienti da 41 paesi. Tra i quali non mancherà il Bettelmatt.

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