effetto Covid

Lo smart working mette in crisi le mense: ricavi in calo di oltre un terzo

Da marzo a metà maggio introiti calati del 67% e si prevede di scendere dai 4 miliardi del 2019 a poco più di 2,7: a rischio 61mila lavoratori

di Maria Teresa Manuelli

Coronavirus, in coda alla mensa con i nuovi poveri

Da marzo a metà maggio introiti calati del 67% e si prevede di scendere dai 4 miliardi del 2019 a poco più di 2,7: a rischio 61mila lavoratori


3' di lettura

La ristorazione collettiva si riorganizza e pensa a lungo termine. «Dobbiamo abituarci a considerare le misure anti-pandemia come permanenti – afferma Stefano Biaggi, ceo Sodexo Italia –. Non possiamo permetterci, infatti, di farci cogliere impreparati». Il settore - assieme all’horeca (bar e ristoranti) - ha, infatti, subito l’impatto più drammatico del coronavirus. «Le nostre aziende che rappresentano il 60% del mercato– spiega Carlo Scarsciotti, presidente Oricon Osservatorio della Ristorazione collettiva e nutrizione – impiegano 96.600 lavoratori, con un’età media superiore ai 50 anni.

Soggetti che difficilmente potranno ricollocarsi. Per i 61mila “lavoratori invisibili”, che sono in Cig o in esubero da marzo, il futuro è incerto e non supportato da strumenti a sostegno del reddito». Secondo gli ultimi dati dell’Osservatorio, la ristorazione collettiva ha perso il 67% di fatturato complessivo tra marzo e aprile e una parte del mese di maggio, pari a circa 810 milioni di euro.

Prospettive incerte

Le scuole riapriranno, il settore sanitario si sta progressivamente normalizzando, mentre preoccupa il mondo aziendale per il permanere dello smart working. Lo scenario migliore ipotizzato prevedeva una perdita dei ricavi del 34%, questi passerebbero dunque dai circa 4 miliardi del 2019 a poco più di 2,7 miliardi nel 2020: una caduta di oltre un terzo. Qualora invece dovesse verificarsi nei prossimi mesi una contrazione dei volumi di vendita pari al 50% del livello precedente l’emergenza, per i due settori maggiormente colpiti - ristorazione scolastica e aziendale -, la variazione sfiorerebbe il 40% portando a una perdita dei ricavi di 1,6 miliardi, pari a 340 milioni di pasti in meno.

Anche chi torna alla scrivania diserta le mense: una ricerca Bva-Doxa, evidenzia che un lavoratore su tre preferisce mangiare da solo e non con i colleghi.

Le previsioni di Pellegrini

«Non credo che la tendenza di evitare le mense si trasformerà poi in abitudine. Siamo convinti che quello del pranzo rimarrà un momento di socializzazione e benessere.I giovani invece privilegiano la scrivania, il consumo in solitaria, a orari e luoghi diversi dai tradizionali. Questa è una tendenza che stiamo analizzando da tempo e per la quale abbiamo sviluppato soluzioni ad hoc», commenta Valentina Pellegrini, vice presidente di Pellegrini Spa, gruppo che ha appena acquistato Industrial Food Mense: dopo l’approvazione dell’Antitrust attesa a fine agosto nascerà un colosso del settore mense da 10mila addetti. Dal 2015 è attiva l’Accademia Pellegrini, in cui ricerca, sviluppo e formazione hanno consentito di anticipare i trend del mercato.

«In una situazione così delicata – prosegue la vice presidente – abbiamo potenziato ancor più l’app, investito nella comunicazione con l’utente, che può prenotare in anticipo il pasto, ritirarlo in mensa in totale sicurezza e consumarlo dove preferisce. Abbiamo progettato anche un nuovo servizio di take-away, implementato foodlocker e studiato concept per un servizio disponibile anche fuori dai consueti orari».

Sebbene si assista a una lenta ripresa, la situazione resta critica. «Attualmente stiamo lavorando al 30% del nostro potenziale, con ripercussioni sulla forza lavoro e sui conti economici», ribadisce Alfonso Pedevilla, ad di Pedevilla. L’azienda, oltre ad aver potenziato l’offerta ristorativa con la consegna di packed lunch, e incentivato l’adozione di strumenti digitali, porta avanti una strategia basata su un servizio tailor made: «Ora pensiamo al rinnovato servizio nelle scuole, a seguito dei vincoli normativi che saranno adottati, che verrà erogato nelle classi con pasti monoporzione sigillati».

Sodexo a fianco delle imprese

Sodexo, multinazionale in Italia dal 1974, è stata sempre attiva durante il lockdown. Il ceo racconta che dall’inizio della pandemia sono stati spesi oltre 1,5 milioni di euro per la protezione dei dipendenti e dal 21 febbraio costituito un comitato di emergenza: «Oggi molte aziende stanno iniziando a confrontarsi con gli impatti a medio-lungo termine da gestire e Sodexo ha deciso di scendere in campo al loro fianco con un progetto finalizzato a sostenere più di mille imprese». Si tratta della campagna “Rise With Sodexo”, piano di azione strategico, con il supporto di un pool di 30 esperti, che si articola in cinque ambiti di intervento: pianificare per la ripartenza, proteggere la salute e sicurezza delle persone, attivare il miglior percorso dei consumatori calibrato sui loro bisogni, supportare il benessere e la corretta informazione, ridisegnare spazi e ambienti per combinare comfort ed efficienza.

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