ECCELLENZE ITALIANE

Lo speck dell’Alto Adige Igp tra industria 4.0 e manifattura artigianale

L’affumicatura si controlla via app, ma i processi chiave dalla scelta, dalla materia prima alla stagionatura, sono nelle mani di piccole aziende affiliate al Consorzio che vigila sui rigidi criteri di produzione

di Gianni Rusconi


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Paul Vontavon nella sua azienda di Speck Alto Adige IGP

4' di lettura

Paul Vontavon ha iniziato a lavorare con lo speck a 15 anni, nel 1957, aiutando i suoi genitori nella bottega di famiglia a Bressanone e nel maso di produzione di Velturno, piccolo paese della Valle Isarco. Oggi Paul è l'anima (nonché il proprietario) di un'azienda con una ventina di dipendenti in organico che porta il suo nome e che fa parte, con altre 28, del Consorzio Tutela Speck Alto Adige Igp, istituito nel 1992. Visitando la Vontavon nella nuova sede di Bressanone, dove la produzione è stata spostata nel 2006 per sostenere in modo più adeguato la domanda e dove è stato avviato un progetto di rinnovamento della struttura in chiave Industry 4.0 (con tutte le sale connesse in rete e un'applicazione per controllare da remoto e via smartphone il corretto funzionamento di tutto il sistema di raffreddamento/affumicatura), ci si rende subito conto di quanto lo speck sia ancora un prodotto tipico a manifattura artigianale. E (in molti casi) a conduzione familiare. Solo cinque dei produttori del Consorzio, infatti, si possono considerare realtà industriali vere e proprie; tutte le altre, comprese le macellerie che completano l'universo dello speck dell'Alto Adige (parliamo nel complesso di circa sei milioni di baffe l'anno, di cui 2,7 milioni sono oggi certificate Igp) lavorano questo prodotto attraverso processi manuali e solo in minima parte meccanizzati.

Un unico disciplinare, tanti sapori diversi
In Vontavon, che vanta clienti anche nella Gdo (vedi la catena Despar) oltre che in alcuni Paesi europei (Francia, Germania, Austria e Belgio), si producono circa 100mila baffe all'anno ma non ci sono robot e c'è pochissima automazione. È però evidente la grande attenzione ai particolari, nella scelta della materia prima da selezionati macelli (solo il 25% delle cosce suine già disossate arriva da allevamenti italiani, fra cui quello di proprietà di Affi da un migliaio di capi), nella speziatura, nelle modalità di pre-riposo a freddo, affumicatura e stagionatura, nella creazione di ricette esclusive (al fieno piuttosto che al vino). Ci vogliono complessivamente circa 25 settimane per arrivare alla fase finale della lavorazione, e cioè quella del confezionamento: nel mezzo, da Vontavon come da ogni altro produttore, vengono aggiunte quelle specificità che rendono ogni prodotto diverso dall'altro per sapore, gusto e composizione. Le baffe di speck, così recita il protocollo Igp, vengono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro), quindi salmistrate a secco in un ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Ogni produttore ha una ricetta segreta per miscelare sale e spezie ma deve evitare che il contenuto di sale nel prodotto finale non superi il 5%.

Suedtirol, Speckproduktion, Meran, il controllo di qualità

Qualità e controlli per un prodotto certificato
L'obiettivo, come confermano i diretti interessati, è quello di garantire una filiera trasparente e di privilegiare sempre e comunque la qualità. I produttori riconosciuti dal Consorzio sono tenuti (da contratto) a seguire determinati criteri di produzione (per esempio l'obbligo di utilizzare solo cosce magre provenienti da allevamenti riconosciuti dell'Unione Europea) e ad uniformare in base a questi i rispettivi impianti. A verificare che tutti rispettino il disciplinare ci pensano i tecnici di un istituto di controllo indipendente, l'Ifcq, accreditato dal Ministero, liberi di accedere in ogni momento alle strutture (e questo succede almeno una volta alla settimana). Solo nel caso in cui il prodotto finito, dopo la stagionatura, che dura in media di 22 settimane, soddisfi i criteri prestabiliti, viene marchiato a fuoco e contrassegnato in etichetta con il logo dello “Speck Alto Adige”.

Oggi circa due terzi della produzione certificata Igp viene venduta in Italia, soprattutto al Nord Ovest, e il rimanente terzo va all'estero, Germania in primis. Risale al 2004 la prima esportazione negli Stati Uniti, un mercato che viene descritto in grande crescita.


Lo Speck dell’Alto Adige

La festa in Val di Funes
Alcuni documenti fanno risalire al 1200 l'esistenza dello speck come prodotto derivante dalla necessità di conservare durante l'anno la carne dei suini macellati nel periodo natalizio. Nella tradizione altoatesina è il cibo consumato dai contadini, perchè costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi; oggi, insieme al pane e al vino, è ancora il protagonista della tipica merenda sudtirolese. La festa che si celebra ogni anno a Santa Maddalena in Val di Funes, ai piedi delle Odle, è sicuramente un appuntamento da non perdere per chi ama questo prodotto. Quest’anno si svolge nel weekend del 5-6 ottobre fra musica tradizionale, mercatino di specialità regionali, corsi di cucina e pane tipico appena sfornato. In passato non sono mancate primizie da record come il piatto di speck più lungo delle Dolomiti (533 metri) o la baffa di speck più grande mai realizzata (5x4 metri, composta da 3mila tranci singoli). All'edizione di quest'anno ci accompagnano le parole di Paul Vontavon: “Lo speck è il salume del futuro, un prodotto da consumare in qualsiasi occasione e da utilizzare anche come ingrediente per ricette gourmet”.

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