Lofoten-Vicenza: il viaggio dello chef stellato Lorenzo Cogo sulle tracce del merluzzo
Presentato al Festival di Venezia il documentario realizzato da Wannaboo sulle origini dello stoccafisso e sugli effetti del riscaldamento globale sull’industria ittica norvegese
di Andrea Chimento
2' di lettura
La cultura del cibo è protagonista alla Mostra di Venezia con un documentario che testimonia il viaggio in Norvegia dello chef stellato Lorenzo Cogo, alla ricerca dell'origine di una delle materie prime ittiche più apprezzate in Italia: lo stoccafisso.
Diretto da Riccardo Vencato e Stefano Pellizzaro, il film «A Fish Out of Water» è stato mostrato in diversi spezzoni al Festival prima della presentazione ufficiale al Teatro Comunale di Vicenza, città in cui lo chef Cogo ha il suo ristorante, El Coq.
Alla base del progetto c'è il merluzzo, ingrediente fondamentale proprio del famoso “bacalà alla vicentina”, che una volta essiccato prende il nome di stoccafisso (baccalà sarebbe più correttamente il nome del merluzzo salato). Nell'arcipelago delle Lofoten, il merluzzo ha il suo habitat perfetto, raggiunge anche un metro e mezzo di lunghezza e mezzo quintale di peso e si presenta con colorazioni diverse, dal grigio al nero, passando per il rosso.
La storia ci racconta che, prima del Mille, i Normanni preparassero nei fiordi lo stoccafisso come cibo da portare nei loro viaggi, dato anche il poco peso che ne favoriva il trasporto. Le prime partite di merluzzo essiccato giunsero in Italia verso il 1250, nei porti di Genova e Venezia, rappresentando una validissima alternativa al pesce in periodi in cui era difficile pescarne. Quello che all'origine era un piatto povero, nei primi anni del Novecento, si è imposto come prodotto gastronomico pregiato.
Industria ittica a rischio
Il viaggio di Lorenzo Cogo, accompagnato dallo chef stellato di Oslo Mikael Svensson è anche una grande opportunità per ammirare il paesaggio norvegese: i villaggi di pescatori, il mare aperto e gli immancabili stoccafissi stesi a essiccare sulle gigantesche impalcature di legno.
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Ma al di là della bellezza dei paesaggi e della ricchezza ittica, il messaggio importante sottolineato dai due chef è l'impegno a mantenere viva la tradizione dello stoccafisso: nel corso del viaggio hanno creato nuove ricette, che contribuiranno a valorizzare ancora di più questo prodotto e la nazione da cui proviene.
Un docufilm che è anche una piccola, ma importante, avventura gastronomica, presentata a Venezia alla presenza dello stesso Lorenzo Cogo, trentenne che ha conquistato la prima stella Michelin a 25 anni. Lo chef ha voluto sottolineare come alla base della sua cucina ci sia il desiderio di non avere confini, di esplorare nuove terre e nuove culture, per tornare a casa arricchiti di nuove conoscenze da portare a tavola.
Tra i momenti più curiosi del documentario è la cena che lo chef organizza per gli abitanti dell'isola di Røst “spaghetti con i ricci di mare”. I pescatori increduli assaporano il piatto a base di molluschi, che loro sono soliti lasciare ai voraci gabbiani.
Da evidenziare, però, che all'interno del documentario è presente anche un potente grido d'allarme: il riscaldamento globale rischia di mettere a repentaglio la presenza del merluzzo in quelle isole e di conseguenza della popolazione locale.
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