Elicicoltura

Lumache made in Italy, la Chiocciola Metodo Cherasco vuol crescere anche all’estero

Gli allevamenti sono passati da 200 a 750 in 5 anni per un giro d’affari arrivato a 350 milioni di euro

di Gianni Rusconi

A Cherasco (Cuneo) continuano a crescere gli allevamenti di lumache

4' di lettura

Cherasco, nel cuore delle Langhe cuneesi, fra le colline e i vigneti di uno dei territori più rinomati dell'industria vitivinicola italiana. Un borgo medioevale con lontane origini romane, caratterizzato dalle altissime mura entro le quali furono firmate ben sette paci storiche, fra cui l'armistizio del 1796 imposto da Napoleone al Regno di Sardegna. In questa patria di eccellenze enogastronomiche che spaziano dal Barolo al tartufo passando per il cioccolato (una tappa alla Pasticceria Barbero è più che consigliata) è cresciuta una nuova economia agricola che cerca affermazione anche in altri settori. Quale? Quella delle chiocciole.

A scommettere sulle potenzialità (alimentari e non) di questo piccolo mollusco gasteropode c'è l'Istituto internazionale di Elicicoltura di Cherasco, guidato dal 2016 da Simone Sampò, istrionico e vulcanico imprenditore piemontese con una lunga esperienza alle spalle nel mondo dell'elicicoltura. Svestiti i panni di “broker” delle chiocciole indossati a metà anni ‘90, ha continuato a viaggiare in mezzo mondo per portare avanti un progetto che oggi punta a rinnovarsi in chiave green e che vuole mettere solide radici in settori “paralleli” come la cosmesi e la farmaceutica.

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Alla base di tutto c'è un vero e proprio Disciplinare, “Chiocciola Metodo Cherasco”, che prevede un allevamento all'aperto a ciclo naturale (simbiotico) completo e fondato sull'auto sostentamento degli impianti: la chiocciola deve cioè mangiare alimenti vegetali che vengono appositamente prodotti e che crescono direttamente dalla terra del recinto in rete helitex che la ospita.

Negli ultimi cinque anni, gli allevamenti che seguono questo Disciplinare sono passati da 200 a 750 (sui mille totali attivi in Italia) - ogni produttore lavora con 30/50 recinti e ogni recinto genera in media circa 250 chilogrammi di “raccolto” l'anno – e abbracciano oggi un indotto di oltre 1.400 aziende e 9mila addetti, con un giro d'affari complessivo cresciuto da 32 a oltre 350 milioni di euro (circa 6,5 milioni è invece il fatturato di gruppo dell'Istituto).
L'obiettivo strategico di Sampò è quello di non fermarsi ai confini nazionali e la partnership stretta con Nadi Group in Georgia, per dare vita nel 2018 a un impianto pilota a Zigibiddi (oggi sono circa 250 i recinti in attività su un'estensione di 5,5 ettari), va per l'appunto in questa direzione è la base per un ambizioso piano di sviluppo nel Paese che prevede la realizzazione di oltre 3mila impianti su una estensione di circa 3.500 ettari, l'apertura a Tbilisi (nel 2022) di una sede dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura e di una sede di Lumacheria Italiana (il marchio commerciale dei prodotti food di Sampò) e l'organizzazione dell'Helix World, la cui edizione 2021 è in programma a Cherasco il 16 e 17 ottobre.

Pakistan, Marocco, Libano, Argentina, Stati Uniti, Grecia e Sud Africa sono solo alcuni degli altri Paesi in cui l'Istituto ha già tessuto e sta tessendo relazioni per allargare il proprio raggio d'azione su scala internazionale.Il modello di sviluppo virtuoso e orientato alla sostenibilità ambientale, anche grazie all'impiego delle tecnologie innovative (droni e sensoristica in primis) nei campi, a cui lavora Sampò ha una precisa definizione, da lui stesso coniata: economia elicoidale. Un sistema che va cioè oltre il concetto di economia circolare e che punta a ridurre ai minimi termini gli sprechi lungo tutta la catena di lavorazione della chiocciola: tutto si utilizza e si trasforma (la carne per servire l'industria alimentare e la ristorazione di alto livello, la bava per creare prodotti cosmetici e medici sfruttando le proprietà nutrienti e antiossidanti del mollusco, gli intestini per l'alimentazione di altri animali, il guscio per i prodotti ortodontici e per gli scrub nei massaggi) per generare nuove opportunità di reddito in una logica di rete di impresa.

L'idea, in altre parole, è quella di dare fiato a un'economia che coniuga attività di ricerca e sviluppo (dal 2016 l'Istituto di Elicicoltura è Partner dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo), la realizzazione degli impianti di allevamento, la produzione e la vendita di macchinari per l'estrazione della bava di lumaca (che costano dai 30mila ai 200mila euro) e ovviamente il commercio delle chiocciole per il mercato del food.

La convinzione di vincere una scommessa che ha richiesto elevati investimenti è radicata nelle potenzialità di questo business, visto e considerato che la produzione italiana di chiocciole (circa 1.100 ettari di impianti) copre attualmente solo il 20% di una domanda interna stimata nell'ordine delle 4.500 tonnellate annue (il 54% del prodotto consumato arriva da lumache di raccolta, il 46% da lumache provenienti da allevamenti intensivo) e che il valore della “Chiocciola Metodo Cherasco” è quasi raddoppiato negli anni arrivando nel 2019 ai 5,5 euro al chilogrammo.

Per i possibili elicicoltori 2.0, insomma, ecco la possibilità di creare impianti per altri 3.400 ettari di terra, vendere la carne (anche direttamente sul mercato con una propria etichetta) e la bava, gestire laboratori didattici con le scuole e buttarsi sin da subito anche nel business della cosmetica.
A questa classe di nuovi imprenditori l'Istituto propone, con la propria Accademia, percorsi di formazione dedicati, facilitazioni per l'accesso al credito (grazie a una partnership con la Banca di Credito Cooperativo di Cherasco e l'istituto cuneese Gruppo Cassa Centrale Banca), il ritiro della produzione (chiocciole e bava) da lavorare in Lumacheria Italiana e in S'Agapò (il brand di cosmesi del gruppo di aziende dell'Istituto), mentre “sostenitori” eccellenti del progetto sono ristoratori come Maurilio Garola, chef dello stellato La Ciau del Tornavento di Treiso, oppure aziende vinicole fra le più importanti di tutte le Langhe come la cantina Batasiolo.

«Nei prossimi 20 anni – afferma convinto Sanpò – la carne di lumaca invaderà le tavole di tutto il mondo, perché la chiocciola è solo il primo esempio di come sia possibile creare un sistema di rete che abbia come finalità la redistribuzione di reddito. Oggi lo rappresenta la chiocciola, ma domani a farlo saranno la nocciola o il miele».

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