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Lumache made in Italy. Il metodo Cherasco attira anche i giovani

La tecnica è totalmente naturale e adattabile a microclimi diversi. In sei anni i centri sono passati da 200 a 840 e impiegano 11mila addetti

di Marco Panzarella

3' di lettura

L’ultima novità in ordine di tempo è l’escargot burger, un hamburger con carne di chioccola da accompagnare con le salse tipiche del fast food e magari con un bicchiere di birra. Una ricetta innovativa che si affianca a quelle più tradizionali, dove l’ingrediente principale è sempre la lumaca, cibo salubre (è ricco di proteine e contiene appena lo 0,7% di grassi) e sostenibile (l’allevamento richiede un dispendio minimo di acqua ed energia), che strizza l’occhio anche agli chef stellati.

Ma la chiocciola non guarda solo all’alimentare. La bava di questi molluschi ha proprietà cicatrizzanti, nutrienti e antiossidanti e funge da gastroprotettore naturale. È pure un estratto naturale ricco di sostanze nutritive per la pelle, non a caso trova largo impiego nel settore cosmetico, con le richieste che negli ultimi anni si sono moltiplicate anche grazie alla pubblicità sui social di vip che ne tessono le lodi.

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Il business dell’elicicoltura – l’allevamento delle lumache – è in grande fermento e Cherasco, piccola cittadina in provincia di Cuneo, rappresenta in Italia il centro di riferimento. Simone Sampò è un pioniere del settore, nonché presidente dell’Istituto internazionale di elicicoltura di Cherasco, dove è nato il “Metodo Cherasco”, completamente naturale e adattabile a microclimi differenti, che segue un preciso disciplinare redatto nel 2016 in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, vicino Bra. «L’elicicoltura, come ogni forma di agricoltura, deve utilizzare la tecnologia come supporto e cura per la terra, perché la prima fonte di profitto e reddito è proprio il nostro pianeta», ha detto il fondatore di Slow Food Carlin Petrini.

Gli associati al Metodo Cherasco crescono al tasso del 10-15% annuo e si contano sempre più giovani. C’è chi desidera tornare a una vita più sana e a contatto con la natura, ma anche chi vuole mettere a reddito terreni incolti e riuscire a rientrare dell’investimento in tempi contenuti. A tal proposito, di recente l’istituto ha introdotto il ciclo naturale breve di allevamento, che promette di rivoluzionare il comparto. «Abbiamo notato che la riproduzione e l’ingrasso a cielo aperto sono complicati, mentre al chiuso il margine di errore è minimo – dice Sampò -. Noi forniamo le piccole chiocciole e accompagniamo l’allevatore in tutte le fasi, sempre all’insegna della sostenibilità e del rispetto della natura». Il ciclo breve sembra convenire anche dal punto di vista economico. «Ipotizzando un allevamento con quaranta recinti distribuiti su una superficie di 10mila metri quadrati, con un investimento di 70mila euro prevediamo un incasso netto annuale di 40mila euro, il che significa un ritorno superiore al 65%». Numeri che invogliano ma che non devono trarre in inganno: prima di cimentarsi con l’allevamento delle chiocciole occorre studiare, conoscere il prodotto e i principi generali della zootecnia.

In sei anni gli allevamenti italiani di chiocciole che seguono il Metodo Cherasco sono passati da 200 a 840, impiegando oltre 11 mila persone e generando un significativo aumento di fatturato, che dai 36 milioni di euro del 2016 ha sfiorato i 500 milioni nel 2021. Lo stesso prodotto, in soli tre anni, ha visto raddoppiare il proprio valore, passando da 3 euro al chilo del 2019 a 6 euro al chilo nel 2022, con la domanda interna che continua ad aumentare. Basti pensare che oggi solo il 15% della richiesta di chiocciole è prodotta in Italia mentre il restante 85% è importato dal mercato estero, localizzato soprattutto nei paesi dell'est Europa.

«La chiocciola – conclude Sampò – è il simbolo di un modello di economia che ho definito elicoidale, dove a ogni azione corrisponde una o più reazione. Un’economia spiralizzata che elimina gli sprechi ed è in grado di coinvolgere più settori, creando valore in termini di lavoro, reddito, benessere sociale e ambientale».

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