ServizioContenuto basato su fatti, osservati e verificati dal reporter in modo diretto o riportati da fonti verificate e attendibili.Scopri di piùA Forte dei Marmi

Marco e Davide, i ristoranti dove il successo passa dal welfare aziendale

di Silvia Pieraccini

A Forte de Marmi.  Nella foto (da sinistra) Davide e Marco Vaiani

3' di lettura

L’impennata delle bollette energetiche e la fine della stagione estiva hanno messo in ombra un nodo strategico della ristorazione, emerso con forza nei mesi scorsi e destinato a condizionare il settore ancora a lungo, nei prossimi anni: quello della mancanza di personale.

Le teorie più diffuse per spiegare la carenza di camerieri, cuochi, lavapiatti e addetti alle pulizie che ha caratterizzato l’estate 2022 puntano il dito sugli stipendi bassi e sulla “concorrenza” del reddito di cittadinanza che, integrato magari da qualche lavoretto in nero, sarebbe preferito al pesante lavoro in sala o in cucina.

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«Ma il punto non è lo stipendio», sottolineano i fratelli Marco e Davide Vaiani, proprietari di cinque ristoranti sul lungomare di Forte dei Marmi, in Versilia (Bistrot, Osteria del Mare, Fratellini’s, Pesce Baracca e Pesce Terrazza) e voce autorevole del settore visto che hanno 180 dipendenti a tempo indeterminato e una quarantina di stagionali.

«Il punto – spiegano - è assicurare il benessere dei dipendenti. Più che lo stipendio, i lavoratori cercano condizioni di vita migliori. Ed è su questo che dobbiamo lavorare per attrarre i giovani».

I fratelli Vaiani hanno cercato di declinare le «condizioni di vita migliori» seguendo un approccio familiare, tipico del settore ristorazione che è lontano dal welfare organizzato dell’industria, fatto di piattaforme digitali e di accordi sindacali. «Abbiamo assunto una ragazza, che chiamiamo problem solver, che ogni mattina passa nei vari ristoranti e chiede ai dipendenti di cosa hanno bisogno, dalle piccole cose come l’aiuto per intestare una bolletta, che magari è difficile per una persona straniera, al finanziamento per l’acquisto dell’auto o della casa: in questo caso noi possiamo fare da intermediari con la nostra banca, per cercare la strada migliore per ottenerlo».

I fratelli Vaiani sono anche alla ricerca di un immobile per realizzare un ostello per i dipendenti che non abitano vicino a Forte dei Marmi e per aprire un asilo aziendale. «Ma i benefici più apprezzati sono quelli sull’orario di lavoro, perché le persone hanno bisogno di avere spazi per stare con la propria famiglia, senza essere impegnati 12-13 ore al giorno», spiegano. «Per questo abbiamo previsto due giorni di riposo a settimana per chi fa l’orario “spezzato”, coprendo sia il servizio del pranzo che quello della cena; e da un anno e mezzo abbiamo inserito degli addetti alle pulizie per permettere a chi si occupa della sala di arrivare un’ora più tardi al lavoro, e a chi si occupa della cucina di andarsene dopo aver cotto l’ultimo spaghetto, senza dover trattenersi ancora a lungo per mettere a posto».

Questi accorgimenti e aiuti nel tempo hanno prodotto una forte fedeltà lavorativa: dei 180 dipendenti a tempo indeterminato, una cinquantina è cresciuta professionalmente nei ristoranti dei Vaiani o vi lavora da 5,10 e addirittura da più di 20 anni, come accade con due aiuto-cucina e uno chef.

«Questo è ancora un settore che può dare a un giovane che ha passione e interesse la possibilità di imparare un mestiere e di fare carriera», dicono i Vaiani che, dopo la morte due anni fa del padre Piero, fondatore del gruppo, gestiscono un business che nel 2021 ha toccato i 15 milioni di euro di ricavi (compresa una fattoria a Lucca da cui ricavano prodotti agricoli impiegati nei ristoranti).

I due fratelli non si rassegnano all’immagine, amplificata negli ultimi mesi, di un settore poco attrattivo, sottopagato e che non lascia spazio per la famiglia. «Bisogna che il lavoro nella ristorazione torni ad essere appetibile anche perché, in un momento economico difficile come questo, può essere uno sbocco interessante pure per i guadagni: un capo-partita ha uno stipendio di 2.200-2.400 euro al mese. Ma non puoi chiedergli di fare più ore per guadagnare 2.600 euro, perché rischi che se ne vada. A noi è già successo due volte in passato che un sous chef abbia detto: lascio e vado a fare il muratore». La soluzione è solo una: «Lo ripetiamo: l’unico modo per vincere questa battaglia è andare a colpire i punti sensibili. Non è tanto un problema di soldi ma di benefit. Anche noi ristoratori abbiamo sbagliato in passato ma oggi i ritmi di lavoro di 20 anni fa non sono più accettabili».

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