Meduse risorsa da scoprire: dalla tavola ai fertilizzanti

Spaghetti aglio, olio e… meduse italiane: un piatto insolito, che presto potremmo ordinare anche al ristorante, non appena si chiederà di registrare quelle mediterranee edibili tra i novel food autorizzati dalla Ue, visto che al momento il loro commercio è ancora vietato. Eppure, in realtà, in tutta Europa le meduse si possono già comprare e gustare nel circuito dei prodotti etnici. Sono quelle importate del Sud-est asiatico, dove questi organismi marini sono consumati da secoli e contano su un mercato che, tra pesca e allevamento, è stimato in oltre 100 milioni di dollari.

Il paradosso è che in Oriente vengono disidratate e conservate utilizzando l’allume, un sale di alluminio che può rilasciare residui nel prodotto che finisce in tavola. Una criticità risolta dall’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Lecce, che ha brevettato una tecnica per lavorare le meduse in sicurezza e per ottenerne anche nuovi prodotti, come mousse e salse. «C’è un grande interesse soprattutto tra gli chef, ma al momento nessuno ha chiesto all’Efsa la registrazione delle meduse tra i novel food» afferma Antonella Leone, prima ricercatrice dell’Ispa e responsabile scientifico per l’Italia del progetto GoJelly, finanziato dalla Ue per cercare di trasformare le meduse da problema a risorsa. Sì perché negli ultimi decenni, a causa del surriscaldamento e dell’acidificazione dei mari, le meduse sono diventate sempre più numerose anche nel Mediterraneo, generando un problema di sostenibilità. Ma suscitando anche l’interesse della comunità scientifica a sviluppare progetti per utilizzarle come risorsa multifunzionale e sostenibile.

Grazie a GoJelly il muco prodotto dalle meduse è stato usato per creare filtri capaci di rimuovere le particelle di plastica dalle acque reflue prima che raggiungano l’oceano, mentre il resto della loro biomassa si è rivelato sfruttabile come mangime per l’acquacoltura o per l’estrazione di collagene. E con scarti e residui si sono ottenuti compost e fertilizzanti per l’agricoltura. Un buon punto di partenza per costruire una filiera europea delle meduse, che risponda ai criteri comunitari in termini di sicurezza, qualità, tracciabilità e labelling. E anche per arrivare a portarle in tavola, poiché sono un alimento dall’ottimo profilo nutrizionale. Ora la palla passa ai cuochi, che devono convincere gli europei ad assaporare le meduse, sollecitandoli con preparazioni invitanti, come quelle firmate da chef stellati (tra cui Gennaro Esposito) coinvolti nel cookbook “European Jellyfish - Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”. Anche gli allievi dell’Istituto Superiore per il Made in Italy che fa capo a Fondazione San Nicolò di Noventa Padovana hanno sperimentato le potenzialità delle meduse in cucina rivisitando piatti tradizionali. Ne è nato un menu che va dagli spaghetti aglio, olio e meduse fino alla frittata con le uova di questi cnidari. «Innovazione e ricerca sono stati i cardini di questo progetto», spiega Federico Pendin, presidente di Fondazione San Nicolò.

La prossima sfida per i futuri chef dell’Istituto padovano sarà la valorizzazione gastronomica del granchio blu (o nuotatore), che sta colonizzando il Mediterraneo. Ma che, a dispetto della sua voracità e aggressività, è ritenuto una delizia. In Romagna 5 imprenditrici hanno avviato la start-up Mariscadoras e il progetto di microfiliera Blueat.

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