cultura culinaria

Meglio l’uovo oggi, perfetto dalla tavola fino all’arte

Versatile, nutriente, amato dagli chef, adesso è anche colorato e griffato. E da sempre seduce i designer

di Maria Teresa Manuelli

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Tagliatelle fresche realizzate da Uova e Farina di Monza

Versatile, nutriente, amato dagli chef, adesso è anche colorato e griffato. E da sempre seduce i designer


4' di lettura

«O mne vivum ex ovo» , dicevano i latini: «Tutto ciò che vive viene dall’uovo». Simbolo di creazione e nascita, in ogni cultura ed epoca questo elemento fragile e dalla forma pura è stato protagonista non solo della tavola, ma anche dell’arte, del design e della religione. L’immagine dell’uovo è rassicurante, ci comunica protezione, il richiamo alla vita nei suoi contenuti primordiali.

«L’uovo è una delle forme più perfette e dai plurimi significati. È l’origine. Nelle mie opere simboleggia il mondo», dice Riccardo Gusmaroli artista contemporaneo che vive e lavora a Milano. Nell’uovo-mondo, protagonista dei viaggi immaginari dell’autore, il guscio bianco è traforato, ricamato, bucato - come in un omaggio a Fontana - per diventare di volta in volta finestra, superficie, punto di partenza da cui osservare la vita.

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In arte è celebrato sin dall’età della pietra. Dall'uovo sospeso di Piero della Francesca, a quello metafisico di De Chirico e Alberto Savinio, alle uova provocatorie di Salvador Dalì.

Un’opera dell’artista Riccardo Gusmaroli: l’uovo è protagonista e simboleggia il mondo

In Umbria si trova anche un museo dedicato. Situato nello stupendo borgo di Civitella del Lago (Tr), con un bellissimo panorama, il museo è una raccolta di uova artistiche dipinte e scolpite.
La sua forma essenziale ed elegante ha sedotto anche i designer. Dalla “Ovalia egg chair ” dell'architetto Henrik Thor Larsen alla Renault Twingo, la prima autovettura di forma ovale.

Alimento da riscoprire

L’uovo è, però, prima di tutto un prezioso alimento. Oltre ad avere un ottimo contenuto di vitamine, proteine, sali minerali, zinco e fosforo, è altamente digeribile e le sue sostanze vengono assimilate quasi del tutto dall’organismo.

The Egg - Semplice come un uovo

Ma quello che lo fa amare in cucina è la sua versatilità: può legare un impasto, colorare una ricetta, diventare pietanza a sé. È alla base di innumerevoli piatti, alcuni dei quali divenuti bandiera del made in Italy nel mondo, dal tiramisù alla carbonara. Umile e nutriente, l'uovo ha saputo conquistare anche i grandi chef. Celebri l'uovo marinato di Carlo Cracco o le uova in cocotte di Bruno Barbieri.

Ritoranti e locali dedicati

Esistono anche ristoranti dedicati a questa perfezione della natura. A New York sorge The Egg Shop, ristorante fondato da Sarah Schneider e Demetri Makoulis nel 2014 nella zona Lower East Side. Il ristorante propone un menu ovviamente tutto a base di uova.

Ma per restare a casa nostra a Milano abbiamo la catena L’Ov, con tre locali (zona Cinque Giornate, Cadorna e Tortona). I bistrot e ristoranti dedicati all’arte della cucina italiana sono nati grazie a un gruppo di amici. «Abbiamo voluto uno spazio caldo, accogliente, dal respiro internazionale dove sentirsi a casa e dove riscoprire piatti semplici e autentici della tradizione ma non solo, con un'attenzione particolare al comfort food per eccellenza: l'uovo. Che sia strapazzato, in camicia, fritto, sodo, alla coque, l'uovo è infatti uno degli alimenti che scaldano il cuore e ci riportano a piacevoli momenti del passato», dichiarano i fondatori. La materia principale proviene dall'azienda agricola La Gramola: Uovo di Selva è un uovo biologico prodotto in Valtellina, nella Valle del Bitto in un bosco di castagni a 600 metri di altitudine.

Poco fuori il capoluogo lombardo Uova & Farina di Monza è un laboratorio di pasta fresca con cucina. Ogni giorno propone un menu diverso e le uova sono alla base di tutte le preparazioni, fatte con ingredienti biologici, filiera corta e frutta e verdura di stagione.

Mentre a Torino The Egg - Semplice come un uovo è il bistrot che lo chef Nicola Batavia ha aperto nel 2014, dove tutto è basato sull'uovo e sulla sua semplicità . La proposta gastronomica è fatta di piccoli assaggi e piatti di portata preparati con materie prime di altissima qualità a prezzi accessibili (prezzo medio 25 euro con caffè omaggio). «Il logo è un uovo stilizzato, ma anche un feto. È la foto di mio figlio Vittorio al quarto mese di gestazione» confida lo chef, che ha inaugurato il locale il 19 marzo, giorno dedicato ai papà.

Boom di vendite durante il lockdown

Le uova sono state tra i prodotti più rivalutati durante questo periodo di isolamento. Le vendite nella grande distribuzione sono cresciute di quasi il 40% nella fase 1 (dati Nielsen, 17 febbraio - 3 maggio 2020), per il loro alto valore nutrizionale, versatilità e basso costo. Ma l'uovo non va sottovalutato: in commercio se ne trovano anche di molto pregiate.

Tralasciando le celebri uova Fabergé, capolavori di gioielleria, tra quelle commestibili hanno alte quotazioni le uova blu, divenute negli ultimi tempi uno dei cibi più “instagrammati” del momento e che fanno impazzire le foodies di mezzo mondo (in Italia vendute in edizione limitate da Eurovo: le Naturelle Deluxe). Di un bel colore celeste pastello, provengono dalla gallina Araucana e sono in cima alla lista dei desideri degli amanti delle uova.

Uova di montagna amati dagli chef

Per chi, invece, bada più alla sostanza che all'apparenza, la trentina Uova di Montagna produce uova molto amate dagli chef. L’azienda nasce nel 2016 con l’obiettivo di «produrre il miglior uovo possibile garantendo i più elevati standard di benessere per l'animale».

È l'idea di Giovanni Tava, 37 anni, e Mattia Cristoforetti, 33. Il metodo di allevamento all’aperto rispetta le caratteristiche etologiche dell’animale e ne asseconda le differenti esigenze. L’uovo deposto, frutto di attenzioni e alimentazione naturale, ha una struttura proteica migliore. Il risultato di tante attenzioni sono uova preziose e molto ricercate, soprattutto tra i migliori chef italiani. Tra i primi clienti i fratelli Alajmo, Carlo Cracco, Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi.

A metà tra prelibatezza e design sono le uova di Paolo Parisi. Prodotte da galline livornesi allevate nella natura e nutrite con granaglie e latte di capra. «Da questo stile di vita nasce un prodotto unico, molto pulito al naso e in bocca, elastico e con una capacità di inglobare l'aria superiore alle altre uova», si legge nella presentazione. Una fotografia scattata dall'amico Oliviero Toscani e la propria firma caratterizzano il packaging. La firma viene anche stampata su ogni singolo guscio, che diventa così vero uovo d'autore. Le griffatissime super-uova sono molto apprezzate da chef stellati e non, che le prediligono per gli alti valori nutrizionali e piacevolezza in cucina.

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