Meno locali e più incassi: la selezione naturale dei ristoranti

In questo contesto «occorre quindi che i ristoratori facciano squadra e lavorino per reinventare il settore, rendendolo attraente». Si consolida così il ruolo cruciale della tecnologia dentro e fuori il ristorante che si era imposto con la digitalizzazione forzata del biennio pandemico. Secondo la banca dati Plateform, il 93% dei ristoratori usa software di cassa, il 25% controlla il food cost con appositi programmi, il 19% controlla il magazzino digitalmente, il 18% utilizza autorisponditori, il 14% utilizza sistemi informatici per delivery e take away. Quasi tutti allocano risorse su Facebook e Instagram, l’83% su Google My Business, il 62% su TripAdvisor, il 60% su Whatsapp, il 52% utilizza newsletter e il 14% su TikTok. Solo il 4% fa ricorso a Telegram, mentre il 25% rimane legato alla comunicazione cartacea.

Dal lato della domanda sempre secondo i dati della piattaforma Plateform, emerge che nel 2022 il 43% dei clienti prenota online e il 46,2% al telefono e solo il 10,5% entra nel locale perchè di passaggio. Solamente l'1,7% dei clienti frequenta un locale quotidianamente o più di una volta a settimana, il 52,3% lo fa per la prima volta, il 7,5% più di una volta al mese, il 38,7% più volte all'anno.

«In altre parole – spiega il report – 9 clienti su 100 frequentano abitudinariamente gli stessi ristoranti, mentre il restante 91% non si fidelizza e vuole fare nuove esperienze». E solo 4 clienti su 10 vivono in prossimità dei ristoranti provati.Il 41% degli italiani scopre e sceglie i ristoranti online, mentre il 46,5% rimane fedele al passaparola.

«L’ampio utilizzo di tecnologia digitale e non tra sala, cucina e mondo esterno – aggiunge Ferrari – come automazioni, macchinari intelligenti, software per prenotazioni e self-ordering potrebbe spaventare se accostato all'irreperibilità del personale, dipingendo scenari futuri in cui l'essere umano è sempre meno necessario. Riteniamo piuttosto il contrario: le soft skills e le competenze professionali, anche strategiche, di personale qualificato avranno sempre più spazio. La ristorazione sarà delle persone, coadiuvate dalla tecnologia. La stessa tecnologia che ha permesso di sopravvivere e ripartire dopo le crisi degli ultimi anni».

«A fronte dei record negativi sulle chiusure – continua Ferrari – sono stati raccolti segnali più che incoraggianti per chi ha resistito negli ultimi anni. Il settore, che prima della pandemia era decisamente sovraffollato e caratterizzato da una concorrenza spesso poco sana, oggi vede meno concorrenti sul mercato, ma più preparati e predisposti al cambiamento. È stata proprio la capacità di adattarsi ai cambiamenti messi in campo da fattori su cui non si ha controllo a determinare la sopravvivenza e la prosperità delle realtà ristorative attive, in una sorta di “darwinismo ristorativo” che si è affacciato in Italia nello scorso anno e che promette di proseguire la sua strada nel corso del 2023».