Retail e cibo

«Mercato Centrale con Milano punta a 80 milioni di fatturato»

Il fondatore Umberto Montano: «Il progetto è un grande atto di condivisione tra l'impresa,
il pubblico e il territorio che va oltre lo scambio commerciale. Ciò che conta è l'offerta di alto livello»

di Paola Dezza

Lo spazio. I locali sono di Grandi Stazioni: Mercato Centrale lo affitta per un milione di euro l'anno, mentre gli artigiani pagano un canone in percentuale al fatturato

4' di lettura

Un investimento complessivo di 18,5 milioni di euro per quasi 5mila metri quadrati di spazi dedicati al food di eccellenza. Il Mercato Centrale di Milano, aperto a metà settembre, ha già attirato 500mila ingressi, in media 15mila persone ogni giorno hanno scelto di venire qui per fare la spesa, pranzare e cenare. Un giro d’affari che dà lavoro a circa 400 persone, cento i dipendenti diretti.

Lo spazio, che dà su Piazza IV Novembre e via Sammartini e che era costituito da uffici dimenticati e chiusi da oltre 20 anni ora restituiti alla città, è nel cuore della Stazione Centrale, soffitti altissimi, tubi a vista, spazi di sapore diverso che siano le botteghe, il ristorante o ancora l’area dedicata agli eventi, lo Spazio Fare, con un fitto calendario che ha preso il via dalla seconda settimana di settembre.

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Il progetto architettonico è dello studio Torsello, di Venezia. Le botteghe dei 29 artigiani del gusto spaziano dai primi ai dolci della celebre Pasticceria Martesana alle focacce fino alla bottega affidata alla pescheria Pedol, alla macelleria e alla caffetteria, contornati da un mulino moderno, un mercatino biologico, un laboratorio radiofonico e una scuola di cucina. Tutti produttori artigianali ricercati dal fondatore Umberto Montano con un lavoro minuzioso di conoscenza del territorio e della cultura del cibo e del prodotto tutte italiane.

Lo spazio ha un ruolo ben più ampio, come protagonista della riqualificazione della zona attorno alla Stazione.

«La ricerca non finisce mai – dice Umberto Montano, imprenditore della ristorazione, che ha realizzato il progetto in collaborazione con il gruppo Human Company, leader in Italia nel settore del turismo all’aria aperta-. Un lavoro continuo di studio dei piccoli produttori e del territorio». Il 2020 è stato un anno difficile, non lo nasconde Montano: «Abbiamo perso il 50% del fatturato con le chiusure del lockdown».

Mercato Centrale conta oggi per le cinque strutture oltre dieci milioni di visitatori l’anno, un fatturato cumulato di circa 53 milioni di euro nel 2019 e un Ebidta complessivo pari a 4,7 milioni di euro. In totale i dipendenti sono 1.500. Il piano di sviluppo punta ad arrivare a un fatturato di 80 milioni ora che è aperto anche Milano.

Il Mercato Centrale di Milano, per il quale la società ideatrice ha sostenuto un investimento da dieci milioni di euro (poco più del doppio degli altri mercati realizzati finora) mentre la restante parte è stata pagata da Grandi Stazioni (come anticipo), si inserisce nella strategia inaugurata nel 2014 a Firenze, 3.600 mq al primo piano dello storico mercato di San Lorenzo, nel 2016 a Roma in Stazione Termini (2mila mq) e nel 2019 (4.500 mq) a Torino a Porta Palazzo. Un quinto spazio è all’interno del centro commerciale I Gigli.

Montano spinge sul concetto di qualità, che non riguarda solo l’offerta, ma anche gli utili. «Le opportunità per produrre “guadagni di qualità” dipendono solo dagli strumenti messi in campo dall’impresa per compiere atti di condivisione col pubblico e con il territorio, che vadano oltre lo scambio commerciale – dice Montano -. La realizzazione di questo progetto gigantesco ne è l’esempio. L’immediata corrispondenza di intenti tra noi e Grandi Stazioni Retail, tra noi e le autorità del Comune di Milano - sindaco in primis - grazie ai suddetti valori messi in campo senza esitazione, hanno permesso la nascita di questo spazio che in origine non ispirava minimamente quel che poi è diventato».

Lo spazio è di Grandi Stazioni, Mercato Centrale lo affitta per un milione di euro l’anno, mentre gli artigiani pagano un canone in percentuale al fatturato. «Anche chi è piccolo rimane dei nostri - dice Montano - quel che conta è l’offerta di alto livello».

I nomi delle botteghe spaziano da Davide Longoni, eccellenza della panificazione meneghina e nazionale e primo panettiere agricoltore in Italia ad avere terre coltivate a grano, a Giovanni Mineo e Simone Lombardi di Crosta. Re del riso è Sergio Barzetti. Tra le eccellenze dello Stivale spicca anche La Gastronomia genovese di Marco Bruni di U-Barba apprezzato ristorante ligure di Milano, accanto alle quali si trovano i Ravioli Cinesi di Agie Zhou della Ravioleria Sarpi fino alla bottega Empanadas del Flaco. Ci sono anche la bottega La Pasta Fresca dei Fratelli Michelis, l’enoteca è quella di Tannico, la più grande enoteca online specializzata nella vendita di vini italiani ed esteri. Una nutrita presenza toscana: dall’hamburger di Chianina della bottega di Enrico Lagorio ai polli ruspanti, allevati a terra, selezionati da Alessandro Baronti per il suo Girarrosto e alla bottega La Trippa e il Lampredotto.

Non mancano i fiori di Rosalba Piccinni. La canta-fiorista jazz, conosciuta per il suo Potafiori, riempie di verde il Mercato con la bottega I Fiori.

E la strategia per il futuro? «Per il momento vogliamo concentrarci sulle creature esistenti - dice Montano -, consci della difficoltà del momento e della necessità di avere estrema cura per quello che abbiamo creato».

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