Alta cucina in Toscana

Metti una panzanella poliglotta a cena in un castello da favola, viaggio gourmet nel Chianti Classico

Dal Castello di Spaltenna a Borgo Santo Pietro, ecco i wine resort e ristoranti
che puntano sui giovani chef (anche) stranieri

di Federico De Cesare Viola

Il chiostro del Castello di Spaltenna che ospita il ristorante Pievano con l’originale cucina dello chef greco Stelios Sakalis

4' di lettura

La panzanella che giunge in tavola – notevole tanto nella presentazione quanto nella freschezza e nell’intensità della variazione di pomodorini e friselle integrali – ci conferma chiaramente di trovarci in Toscana. Ma la (sorprendente) insalata greca servita a mo’ di granita e la finta oliva Kalamata ci dicono che stiamo anche attraversando il Mediterraneo, miscelando tradizioni all’insegna della contemporaneità. Il romantico chiostro del Pievano, il ristorante del Castello di Spaltenna nel Chianti Classico, fa da quinta all’originale cucina (meritevole di una stella Michelin) di Stelios Sakalis, nato ad Atene, da dodici anni in Italia (di cui 9 a Castel Monastero alla corte di Gordon Ramsay). Nel 2019 questo giovane chef che ha fatto il liceo classico, dai modi cortesi, poliglotta come il suo repertorio gastronomico, si sposta di pochi chilometri per curare le due insegne (tra cui anche la Terrazza di Spaltenna, più informale) di questa fascinosa proprietà a Gaiole in Chianti, circondata da tre ettari di vigneti da cui nascono i vini della casa, in collaborazione con la vicina azienda Capannelle. L’esempio di Sakalis non è isolato in questo territorio d’elezione – nella provincia di Siena - per i wine traveller di tutto il mondo. Sempre più cantine e wine resort stanno investendo sull’ospitalità a tutto tondo e su progetti di ristorazione di livello – a volte intelligentemente declinati in due format, fine e casual dining, senza ricorrere ai cliché più triti - aggiungendo un ulteriore elemento a garanzia del successo e della crescita del turismo del vino nella regione.

La panzanella toscana rivisitata

Al castello di Spaltenna

Non ci aspetteremmo infatti di assaggiare, tra le spesse mura di questo ex convento – tornando al nostro Stylianos detto “Stelios” – un altro piatto come lo Spaghetto Sbagliato, un rimando al Negroni con Vermouth del Chianti, arancia, polvere di Campari e aceto di Prosecco. Oppure l’irresistibile “Rolling Stones”: su una ceramica realizzata ad hoc con il “tongue and lips logo” della band, poggia una lingua di Chianina selezione Simone Fracassi (il “re della ciccia”), salsa verde bruciata, kas sto tigani (una ricetta molto tradizionale del Nord della Grecia a base di peperoni) e yogurt greco, a ribadire la capacità di giocare con la memoria, ma senza folklore, e di creare connessioni con altri mondi. Due piatti dedicati ai clienti più curiosi: quelli, cioè, che alla consegna del menu “Dr. Jekyll” chiedano “e Mr. Hyde?”, spalancando così le porte (e le pagine) di un menu “speakeasy” pieno di sorprese, compreso uno Tzatziki in versione dessert.

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Borgo San Felice

Borgo San Felice nel circuito Relais & Châteaux

La cena al Pievano ci rimanda quasi naturalmente alla tappa successiva a Castelnuovo Berardenga, a Borgo San Felice, che tra le strutture di lusso del circuito Relais & Châteaux è una di quelle che ha meglio recepito e messo in pratica le linee guida del loro Manifesto sulla sostenibilità: l’energia elettrica utilizzata in hotel, ad esempio, proviene completamente da fonti rinnovabili e certificate. Anche qui c’è un giovane chef, Juan Camilo Quintero, colombiano ma ormai italiano d’adozione. Sotto la supervisione del tre stelle Michelin Enrico Bartolini ha trovato una cifra personalissima, anch’essa “ponte” tra due culture, l’italiana e toscana e quella del paese sudamericano. Nel menu spiccano piatti come il Riso del Chianti, cinghiale, olive e cipressi oppure il magistrale Piccione arrosto alla noce moscata e fiori di ibiscus. Il percorso degustazione “Toscana Latinoamericana” si arricchisce quest’anno del cacao pluripremiato dell’azienda Cordillera, da filiera sostenibile, e un caffè monorigine (Arabica 100%) prodotto a oltre 2mila metri di altitudine. All’Osteria del Grigio (proprio come il nome della linea di eccellenti Chianti Classico che comprende la Riserva e la Gran Selezione), dall’altro lato di questo impeccabile villaggio interamente circondato da filari, si può invece assaggiare una cucina tradizionale e curata, con salumi, paste fresche e prodotti provenienti dall’Orto Felice. Si tratta di un altro fiore all’occhiello della tenuta, un progetto promosso dalla Fondazione Allianz (la società europea è proprietaria dell’albergo diffuso e di tutta l’azienda agricola) Umana Mente, che vede coinvolti nelle attività dell’orto giovani diversamente abili e anziani residenti della zona.

Borgo Santo Pietro, Meo Moda e Trattoria sull’albero

Ci spostiamo ora di una sessantina di chilometri a sud-ovest, in direzione della costa toscana, per scoprire un altro resort di lusso, Borgo Santo Pietro, in località Palazzetto. Quello di Claus e Jeanette Thottrup è una sorta di ambizioso ecosistema autosostenibile con spa olistica, fattoria con pecore, maiali, polli, alpaca e conigli, orti biologici e giardini che ospitano 200 tipi di ortaggi e 50 varietà di erbe aromatiche e anche vigne che nel giro di poche vendemmie saranno del tutto a regime per produrre il proprio vino. La novità della stagione è il laboratorio di fermentazione, aperto anche agli ospiti (con corsi di cucina) e dedicato all’arte della conservazione delle verdure e di altri alimenti e “dispensa” del nuovo pop-up restaurant all’aperto Orto, in cui vengono utilizzati piatti con ingredienti fermentati, all’insegna dello stile di vita sano promosso da Borgo Santo Pietro. Originale e di grande tecnica la cucina di Giovanni di Giorgio, chef del Meo Modo, il ristorante stellato che può appunto disporre dei tanti, freschissimi ingredienti della tenuta. Fiabesca e scenografica, perché costruita intorno a una grande quercia, è la Trattoria sull’Albero, alternativa che propone anche pizza, formaggi, carni e pesci alla griglia.

Lo chef Giovanni di Giorgio

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