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Miscusi sbarca a Firenze, punta a Bologna e raddoppia il fatturato

Per la catena specializzata i pasta fresca il 2019 si chiuderà con quasi 11 milioni di fatturato

di Silvia Pieraccini

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miscusi è una catena di ristoranti specializzati in pasta fresca

Per la catena specializzata i pasta fresca il 2019 si chiuderà con quasi 11 milioni di fatturato


2' di lettura

Il primo traguardo è raggiunto. “Miscusi”, il marchio di ristoranti casual basati sulla pasta fresca, che hanno al proprio interno un pastificio a vista in cui si producono trofie, orecchiette, paccheri e rigatoni, ha varcato il Po ed è sbarcato nel Centro Italia.

L’apertura di Firenze, la nona dopo Milano (cinque ristoranti), Pavia, Torino e Bergamo, sarà seguita da Verona (il 16 dicembre) e poi, nel 2020, da Bologna, Roma e Padova, e di fatto consacra la nascita di una catena di proprietà – anche se i fondatori Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese, 30 anni a testa, preferiscono parlare di “brand” – costruita in meno di tre anni, che corre a ritmi da Silicon Valley. Come le startup tecnologiche, del resto, miscusi (si scrive con la “m” minuscola) ha trovato fin dalla nascita, nel 2017, un gruppo di finanziatori disposti a sostenere l’azienda, tra cui il fondo di venture capital Mip di Angelo Moratti che ha acquisito il 30% del capitale.

Il 2019 si chiuderà con quasi 11 milioni di fatturato, più che raddoppiato rispetto all'anno precedente, e un margine operativo lordo del 20-25%.

«Fin dall'inizio abbiamo aperto il capitale a chi voleva partecipare allo sviluppo – spiega Cartasegna, presidente e amministratore di miscusi – e i risultati ci stanno premiando. I locali vanno bene, ciascuno fa in media 300-400 pasti al giorno, 100-110mila all'anno, e il flusso di cassa ci permette di sostenere le nuove aperture. Ora anche le banche cominciano a guardarci con attenzione».

Il successo unisce un format casual e moderno che trasmette il calore di casa con uno degli alimenti più tradizionali, e tipici, della cucina italiana, la pasta fresca fatta a mano. Davanti agli occhi dei clienti.
Ma dove si trova personale in grado di riuscirci? «Anche a Firenze lanceremo una campagna sociale diretta alle donne che non hanno più lavoro o sono in pensione – spiega Alberto – e che potrebbero portare equilibrio in una squadra molto giovane com’è quella di miscusi».

Il terzo elemento alla base del successo del format è il prezzo accessibile. Da ‘miscusi' si mangia con 10-20 euro al massimo, anche perché il ristorante è monoprodotto: solo pasta, accompagnata da un bicchiere di vino e al massimo da un dolce. I condimenti sono semplici. Il piatto più venduto è il pacchero fresco con salsa di pomodoro, burrata e crema di pistacchio.
«La differenza tra un'ottima pasta che si può mangiare in tanti posti in Italia e la nostra – spiega Alberto – è che la nostra pasta fresca trasmette il valore dell’artigianalità che si traduce in un gusto caratterizzante». E il fatto di offrire solo pasta amplifica l’esperienza.

«Dev'essere un'esperienza facile, coerente: come avviene in pizzeria».
Nessuna idea di “soccombere” alle sirene del franchising: miscusi resta un brand che vuole espandersi direttamente.
«Il prossimo anno apriremo anche a Bologna, nel regno della pasta fresca, ma noi non facciamo concorrenza ai tortellini», conclude Alberto. Negli otto ristoranti in funzione finora lavorano 300 persone, tra stabili e a chiamata, in gran parte giovani. La formazione viene fatta nel quartier generale milanese, prima di immergersi nell'atmosfera intima di casa che miscusi vuol ricreare.

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