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Menù ad alta quota, in aereo tra caviale e vini pregiati

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viaggi e cibo

Menù ad alta quota, in aereo tra caviale e vini pregiati

Aereo e buon cibo non sono mai stati ottimi alleati. Anche se le compagnie aeree si rivolgono sempre più agli astri dell'alta cucina per migliorare i menu di bordo. Il risultato è tutt'altro scontato, ma bisogna ricordare l'aereo non è un ristorante, non ha cucina né cuochi o camerieri.

«Non è solo un problema tecnico. A bordo cambia la percezione dei sapori, e un criterio utile è creare piatti semplici», spiega Carlo Cracco che da 8 anni fa parte del panel di chef internazionali (ICP) di Singapore Airlines, appena nominata “Miglior Compagnia Aerea del Mondo” da Skytrax (gli Oscar dell'aviazione civile), e dal 1998 impegnata sulla ricerca culinaria. «Nessuno prende un volo per mangiare. Però il pranzo può essere un momento di piacere, tra tanti fastidi: poco sonno, turbolenze, spazi limitati. Perciò bisogna studiare piatti di ampio gradimento, facili da digerire, da servire almeno tiepidi. Non proporrei certo un fegato alla veneta». Lo chef sa che i piatti lo rappresentano al 100%, ma la gastronomia in volo è un tema aperto e interessante a cui presta volentieri il suo impegno. «Comunque, il nostro babà alla crema ha spopolato, ed è da anni su tutte le rotte».

Altra compagnia storicamente impegnata nella gastronomia è Swiss, che dal 2002 offre in business e first class menu di cuochi svizzeri premiati Michelin e/o Gault Millau. Al programma “Taste of Switzerland” hanno già partecipato chef di tutti i cantoni, con menu che partono dalla qualità, genuinità e regionalità dei prodotti. Concetti che fa suoi anche Aegean Airlines che a giugno ha introdotto 40 piatti tradizionali greci, interpretati in business class da Lefteris Lazarou, Christoforos Peskias e Stelios Parliaros, astro della pasticceria greca. Sui voli di Finnair i menu sono firmati da Tommy Myllymäki, nominato chef dell'anno in Svezia. Ma il premio Skytrax come “Best airline catering” di prima classe va, nonostante la crisi in corso, ad Air France, per il menu creato da 4 masterchef: Joël Robuchon, Anne Sophie Pic, Régis Marcon e Guy Martin.

Vintage ed eccellenze in carta

Anche la carta dei vini di bordo è frutto di una ricerca sempre più professionale, abbinata ai piatti. Per esempio, Aegean sceglie Konstantinos Lazarakis, primo Master of Wine greco della storia, mentre Delta Air Lines, che consuma 2,5 milioni di bottiglie all'anno, collabora con la Master Sommelier Andrea Robinson, che assaggia 1600 vini, anche di cantine emergenti e a conduzione familiare, per la selezione che include il pregiato rosso La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2000.

A maggio, Emirates ha lanciato con una degustazione per i passeggeri, la Vintage Collection con vini invecchiati per 15 anni nella sua cantina di Borgogna. In questo caso, sono partiti dal vino per creare il piatto, e per esempio, lo Château Cheval Blanc 2004 è abbinato al filetto di manzo irlandese con dauphinoise di patate, vellutata di porri, carotine e salsa allo scalogno.
Caviale a merenda

In business e first, anche gli spuntini sono à la carte, e si possono chiedere fino a mezz'ora prima dell'atterraggio. In caso di languorino, ai passeggeri di prima classe in volo sugli A380 di Etihad possono ordinare caviale Russian Oscietra di Gourmet House Caviar, con blinis, panna acida, rosso d'uovo e cipolla, mentre su Singapore Airlines servono l'italiano Calvisius. Per rendere il viaggio più conviviale, nel 2017 Qatar ha creato in business class la QSuite, uno spazio modulabile con le poltrone girevoli che consente di creare un salottino per 4 dove fare anche l'happy hour con piattini da condividere.

Art de la table, come al ristorante

Se la qualità del cibo è essenziale, servizio e mise en place perfezionano l'esperienza. Anzi, qui le compagnie hanno raggiunto livelli da ristorante gourmet, più del menu. D'altra parte è più facile avere delle belle stoviglie che un piatto a puntino senza cucina! La compagnia olandese KLM ha fatto disegnare il servizio da tavola da Marcel Wanders, il designer più famoso del Paese, mentre Etihad ha scelto le ceramiche Nikko, e fa studiare i maggiordomi della Residence, l'unica cabina con living, camera e bagno privato su un aereo, al Savoy di Londra. Gli assistenti di volo di Air France invece frequentano un corso dell'Istituto Paul Bocuse, e apparecchiano con servizi Limoges e Guy Degrenne, e posate Christofle. Su Delta Air Lines la tavola è firmata Alessi, con 80 pezzi firmati tra gli altri da Patricia Urquiola, Fratelli Campana, Stefano Giovannoni.

In Economy conta la semplicità

Nonostante gli ottimi traguardi raggiunti la cucina in volo non si può definire gourmet nemmeno in prima classe. Figuriamoci in economy class, dove il pranzo al vassoio costa anche meno di 2 €. Qualcuno però si distingue con piatti semplici, come il pollo al curry di Virgin, Jet Airways e Qantas. Quest'anno il podio come “Best airline catering” Skytrax per l'Economy va a Thai Airways per i suoi piatti regionali di stagione.

Tre tendenze

Chef stellati. La spigola agli agrumi di Cracco. Come gli altri 7 chef del panel di Singapore Airlines, Carlo Cracco propone ogni anno nuovi piatti, ma solo 2 o 3 entrano in menu dopo numerosi test. Una delle new entry è la spigola agli agrumi: trancio cotto al vapore con succo e buccia sbianchita di limone, servito su una purea di lattuga (nella foto). «Cerchiamo di fare pietanze semplici che stimolino l'appetito», dice lo chef. «E per aiutarci, stiamo studiando delle fragranze al pomodoro, al basilico, al sedano, da spruzzare sopra». I piatti arrivano in aereo in vaschette sottovuoto, poi vanno impiattati e riscaldati nel forno ventilato, dove basta un nulla per rovinarli. Un procedimento complesso che può compromettere il risultato se non è eseguito passo a passo. Ma Cracco è tranquillo: «I piatti sono preparati con ingredienti freschi in centri di cottura professionali all'interno degli hub, e in meno di 6 ore sono in aereo». Il tema è delicato: non ha paura di compromettere la sua fama? «No. Ogni anno Singapore Airlines organizza una festa per 500 persone: una bella sfida. Un cuoco capace si vede anche da come gestisce i grandi numeri».

Sostenibilià. Vegetariano? Vegano? Kosher? Celiachia o diabete? Quasi tutte le compagnie hanno 15-20 menu speciali prenotabili prima del volo. L'ultima novità sono invece i menu salutisti e sostenibili. Un approccio adottato da Singapore Airlines che segue la filiera corta “Farm to plane” per frutta e verdura, e i consigli della nutrizionista Mayura Mohta per le ricette “Deliciously Wholesome”, a base di cereali, carni magre, pesce certificato, semi, noci, erbe e spezie, e altri alimenti ricchi di macronutrienti che alleviano disidratazione, affaticamento e jetlag. La salute è anche l'obiettivo del menu “Weqaya” di Etihad Airways che segue le indicazione del Ministero della salute di Abu Dhabi per promuovere la prevenzione. Niente paura, non arriverà al tavolino un triste vassoio di verdure al vapore con cracker di riso! Tra i piatti Weqaya si trovano cernia con lenticchie, quinoa, fagiolini e capperi; merluzzo con sedano rapa, funghi carciofi, asparagi di mare; zuppa di lenticchie e spinaci. Sulla stessa rotta salutista, Lufthansa propone una “Healthy Selection:” insalata di ceci e tè macha, curry con quinoa, e mousse al mango e semi di chia, ricchi di calcio, vitamina C e Omega3.

Identità regionale: i culurgiònes di Airitaly. Dal 1° marzo, la neonata Airitaly, ex Meridiana, collega Milano Malpensa con New York e Miami, prossimamente anche con Bankok e Delhi, più altre 7 destinazioni in Africa e L'Avana. A parte lo champagne di benvenuto Maxim Blin, Cuvèes Carte Blanche, il menu parla italiano e anche un po' sardo, per ricordare la sede della compagnia. Nella business dei voli internazionali, di primo si mangiano i culurgiònes (nella foto), e cioè ravioli ripieni di pecorino e patate tipici dell'isola, conditi con pomodoro e basilico, e accompagnati da un vino rosso Perdixi, Olienas o da un Vermentino della stessa cantina. I piatti sono stati creati da un gruppo di chef esperti per rappresentare l'Italia e la sua reputazione gastronomica, quindi anche sui voli di ritorno si trova la pasta - lasagne in primis – ma anche prosciutto e melone, cotoletta alla milanese con purè e zucchine saltate, pizza margherita come snack. Per concludere in bellezza e secondo tradizione, vengono serviti gelato artigianale ed espresso. Un servizio questo esteso anche all'economy class, ma non à la carte e senza mise en place.

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