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Esperienze autentiche negli hotel per “collezionisti” di Ducasse

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Esperienze autentiche negli hotel per “collezionisti” di Ducasse

Una nuova identità e brand – ora è les Collectionneurs – da sostituire a Chateaux & Hotels Collections, una missione più ampia e ricca di contenuti anche etici, calibrata su nuove tendenze riscontrate o fiutate e con iniziative come Planet C, dedicata alla formazione e collocazione dei giovani talenti della cucina. Ma soprattutto una sede in Italia – a Milano per la precisione – da cui sviluppare i servizi per questo mercato incrementando l'azione di sviluppo avviata nel 2017. Un'azione che ha portato al raddoppio del numero degli affiliati, con presenza che si estende da nord a sud.

Ecco le novità che riguardano una delle creature di Ducasse, il network internazionale di hotel e ristoranti indipendenti in cui è socio con Xavier Alberti e una parte degli affiliati e la cui attività è ispirata dall'art de vivre tipica dei paesi del sud dell'Europa. E soprattutto di Francia e Italia, «comunità di spirito» come le definisce.

Da noi conta su una settantina e più di strutture: con quelle francesi, decisamente più numerose, queste costituiscono l'80% delle quasi 600 sparse in 17 Paesi tra i quali anche la Russia, con un giro d'affari complessivo di circa 600 milioni di euro.

«Se vogliamo migliorare la nostra presenza in questo Paese, dobbiamo essere più Italiani» spiega Alain Ducasse da uno degli spazi di Identità Golose – hub della gastronomia di recente debutto a Milano. È arrivato per dare ancora una volta il suo contributo all'iniziativa Food for Soul di Massimo Bottura, improntata al recupero delle eccedenze alimentari a fini sociali attraverso i Refettori che dal 2016 ad oggi sono stati aperti in Italia e non solo.

Lanciato in una prima versione all'inizio degli anni duemila, nella sua edizione aggiornata – 4.0 si potrebbe dire – il network propone una visione che parte dall'idea di una comunità, les Collectionneurs appunto, alla quale partecipino i diversi attori della filiera produttiva.

Lui la definisce una rete fatta da chi partecipa all'economia della filiera. Quelli che spendono e quelli che incassano. Così, a proprietari e gestori oggi si aggiungono i viaggiatori rappresentati, tra l'altro, da un comitato di viaggiatori di professione: la loro partecipazione facilita l'ascolto del mercato. «Ci rivolgiamo con grande convinzione a una comunità di persone che cercano esperienze autentiche – spiega lo chef -, sapori semplici e del luogo, case abitate come le definisco io, relazioni umane, scambio di opinioni e anche, perché no, asperità tipiche di ciò che è vero e qualche volta imperfetto».

Persone che coltivino le differenze invece di appiattirle: «Siamo tutti dipendenti dai motori di ricerca, dalle piattaforme online – commenta -, ma non dobbiamo subirne il suggerimento standardizzato. Personalmente auspico una società che si sottragga a questo tipo di controllo. Intendo riprendere la libertà di scegliere in modo diverso e voglio che, se possibile, sia caratterizzato dal senso civico».

Di questa comunità Ducasse e il suo team vogliono essere animatori tramite les Collectionneurs, interpretando alcune tendenze già espresse dal mercato e altre che l'imprenditore ha intuito essere in arrivo.

In Italia, lo chef è in edicola con la traduzione dell'ultimo libro: non a caso si intitola “Mangiare è un atto civico”. Lo ha scritto con Christian Regouby, ed pubblicato da Einaudi, con la volontà «di portare la gastronomia al centro di una riflessione e di una battaglia filosofica e politica che riguarda la quotidianità di ognuno di noi», come si legge nella prefazione di Regouby. Una visione in sintonia con l'idea di alimentazione che Ducasse si aspetta dagli affiliati a les Collectionneurs.

«Il cibo proposto deve essere giusto, semplice e commisurato, nella natura e quantità, alla salute del pianeta e delle persone che lo abitano - continua -. Oggi più che mai è necessario essere all'ascolto del pianeta essere attenti alla sua salute». Rientra in questa idea di responsabilità individuale e anche collettiva un'altra delle sue iniziative più recenti: Ducasse sur la Seine, ristorante parigino ospitato in un bateau mouche elettrico.

Venendo al modello di gestione, les Collectionneurs, che vedrà uscire la nuova guida con anche i nuovi affiliati italiani il prossimo gennaio, non cambia la sua struttura societaria che nel 2015 ha aperto il capitale a dipendenti e affiliati. Saranno mantenute e arricchite le attività di supporto, marketing e non solo, già individuate da anni a rafforzare il margine di guadagno degli affiliati: come l'ufficio prenotazioni centrale e la centrale d'acquisto attiva su oltre un centinaio di referenze.

L'Italia ne avrà una dedicata con una rete di fornitori italiana a completamento di quella francese e vedrà incrementata la parte formativa. Sarà inoltre estesa anche al mercato italiano la partnership dell'ospitalità, siglata come prima mondiale tra AirBnB e les Collectionneurs, già attiva in Francia da oltre un anno. Consentirà anche ai membri nazionali di essere presenti con la loro offerta di camere sul portale Aibnb.

«La Centrale serve per i prodotti che io definisco ‘senza sentimento' e che sono l'80% circa del totale – conclude Alain Ducasse -. Parlo ad esempio delle auto, le utilità, i contratti telefonici. Il resto, e soprattutto gli ingredienti alimentari, devono continuare ad essere strettamente locali. Quella è la parte preziosa, il valore aggiunto di les Collectionneurs».

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