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Il lusso della Venezia dei Dogi protagonista del menù al Gritti Palace

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a tavola

Il lusso della Venezia dei Dogi protagonista del menù al Gritti Palace

Come viveva Andrea Gritti quando abitava nella sontuosa dimora gotica sul Canal Grande? E che cosa mangiava il settantasettesimo Doge della Serenissima nel XVI secolo? Ci vuole uno sforzo di immaginazione a sentire il gusto dei banchetti luculliani che Marin Sanudo, storico e dandy dell’epoca raccontava nei suoi Diarii custoditi (e consultabili) alla Biblioteca Marciana di Venezia. Curiosità che lo chef Daniele Turco ha soddisfatto e tradotto in menù per il ristorante del Gritti Palace (www.thegrittipalace.com).

«Vennero li servi con lo scalzo et comenzò il pranzo»: così iniziava la descrizione di uno di quei party sfarzosi e tanto memorabili che ancora si evocano con rappresentazioni in maschera durante il Carnevale nei palazzi signorili veneziani tra saloni affrescati, candele e cascate di fiori. Non sembra cambiato molto da allora, anche se Palazzo Pisani Gritti già dalla fine dell’Ottocento fu trasformato in albergo di lusso, mai trascurato e anzi mantenuto nel suo splendore di stucchi, dorature, tappezzerie preziose, arredi d’epoca, fino all’ultimo restauro del 2013, che lo ha ulteriormente modernizzato senza stravolgere l’autenticità. Sempre al passo se non avanti con i tempi, il Gritti fu il primo a proporre una scuola di cucina italiana per i suoi ospiti e a realizzare un ricettario che ben rispecchiava il gusto degli anni ’80.

Alla guida del ristorante da più di dieci anni, Daniele Turco fa una cucina moderna con pesce dell’Adriatico e primizie di laguna, e propone anche un verosimile Menù del Doge, con ricette d’ispirazione cinquecentesca adattate al gusto attuale. Su prenotazione, al banchetto apparecchiato con porcellane Bernardaud, bouquet e candelieri, si servono: Seppia, fave e cipolla rossa, Risotto di erbette primaverili con fonduta di robiola Roccaverano, Saor di Colombini, rivisitazione di una ricetta con le sarde tuttora molto in auge, e il Pollo del Doge, allevato a terra sulle isole della laguna e speziato alla cannella.

Come allora si finiva con la crema fritta e con cesti di frutta fuori stagione per sottolineare lo sfarzo. Quanto ai vini, sulla tavola dei Dogi veneziani si versavano Malvasia e Marzemino insieme ad altri vini provenienti dai possedimenti in Istria.

Anche finito il Carnevale, Venezia conserva il suo stile gotico, più o meno immutato come dimostra il viaggio attraverso i dipinti di Canaletto e dei suoi contemporanei a Palazzo Ducale. Una sequela di capolavori, da Rosalba Carrera a Canova, che terminano nella sala consigliare con tutti gli stemmi dei Dogi della Serenissima e la parete del trono sullo sfondo di un Paradiso, con tutti i gradi di avvicinamento al Divino, maestosa opera del Tiepolo (fino al 9 giugno 2019. Anche visite guidate fuori orario (palazzoducale.visitmuve.it/it/mostre/mostre-in-corso/canaletto-e-venezia/2018/12/19915/canaletto/).

Volentieri si torna al presente, lasciandosi alle spalle lo splendore del passato per assaporare la dolce vita racchiusa in un “Basilica” al bar del Gritti, tuttora considerato uno dei più bei cinque stelle di Venezia. Gin, scorza d’arancio e foglia di basilico, con la magnifica Madonna della Salute davanti riflessa sul Canal Grande. Di sicuro merita un post su Instagram: un paio di tag ben congegnati e per un momento sei l’icona dell’influencer di oggi.

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