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Chi era Paul Bocuse, il padre della gastronomia francese

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aveva 91 anni

Chi era Paul Bocuse, il padre della gastronomia francese

(Afp)
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Anno horribilis per la gastronomia mondiale. Dopo Gualtiero Marchesi ci ha lasciato Paul Bocuse, il padre della gastronomia francese, ritenuto da molti critici come il più grande chef del secolo scorso. Per oltre 50 anni ha mantenuto le 3 stelle della guida Michelin, un record che difficilmente verrà raggiunto da altri cuochi . Più volte è stato inserito tra i fondatori della nouvelle cuisine, verbo che ha condizionato le cucine di mezzo mondo.

In realtà si tratta di un errore clamoroso che sono sicuro verrà ripetuto nei prossimi giorni quando questo gigante ( lo era anche fisicamente) verrà ricordato. Sia lo stesso Bocuse, sia gli autori del manifesto della Nouvelle Cuisine, Gault&Millau, hanno sempre sostenuto la non appartenenza a quella filosofia culinaria. Addirittura si può trovare conferma di questa asserzione sulle pagine del Domenicale del Sole 24 Ore in un' intervista a Henry Gault nel 1984, dove appunto negava l'adesione di questo straordinario chef al movimento che aveva visto rivoluzionare la cucina francese dai vari Roger Vergé , Pierre e JeanTroigros, con i quali aveva lavorato nella brigata di Luca Carton all'inizio della sua carriera. Poi era passato a lavorare a Lione da quello che è stato il suo maestro Fernand Point, suo vero maestro, altro mostro sacro della gastronomia francese.

La sua cucina è sempre stato un faro per i cuochi che seguivano una cucina francese di conservazione, sebbene siano diversi i piatti che rimangono nel segno di Bocuse, a cominciare da quella zuppa dedicata all'allora presidente della Repubblica Giscard d'Estaing, o quel pollo di Bresse in fricassea con spugnole che pur nella sua semplicità era uno dei piatti che si doveva gustare nel suo ristorante di Lione, e ancora zuppa di tartufo nero, gratin di maccheroni, uova in camicia alla Beaujolaise, pasticcio d'anatra e Foie gras alla Roannaise, filetto di sogliola con tagliatelle, branzino in crosta , filetti di triglia in scaglie di patate, tarte tatin. Questi piatti mostrano la sua attenzione alla pasta, ai prodotti e soprattutto prende un granchio ... chi lo inserisce nella Nouvelle cuisine. A Lione, città assai nota nel mondo per la gastronomia, Bocuse ha dato vita ad una famosa scuola di cucina e lì è nato il più importante concorso del mondo fra giovani chef (mai vinto purtroppo da un concorrente italiano).

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