ALTA CUCINA

Mosca e San Pietroburgo, nuove destinazioni gourmet

di Fernanda Roggero


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5' di lettura

Fino a dieci anni fa la scena gastronomica russa era molto facile da decifrare. Semplicemente non esisteva. Dieci anni dopo la Russia si è scoperta destinazione gourmet e frotte di appassionati inseriscono la new wave di Mosca e San Pietroburgo nei loro taccuini sotto la categoria “must go”.

Due settimane fa lo star chef per eccellenza della nazione ha salito ancora due gradini - finendo al 13° posto - della 50Best, la classifica mondiale da cui oggi dipendono le fortune di chi fa alta ristorazione. Tanto per intenderci, il primo degli italiani, il tristellato Enrico Crippa del Duomo di Alba, è posizionato al 29° posto.

Vladimir Mukhin, chef del White Rabbit a Mosca, in cinque anni (era entrato per la prima volta in classifica nel 2014) si è arrampicato di 58 posizioni. Non male per un ragazzo che ha iniziato a maneggiare fornelli a 12 anni, anche se non ha rinunciato alla laurea in Economia. «La prima volta che sono stata al White Rabbit - racconta Manuela Fissore, consulente dei più performanti indirizzi di fine dining in giro per il mondo - in Russia l’alta cucina praticamente non esisteva: c’era, è vero, l’orgoglio delle proprie tradizioni culinarie, ma scarso rispetto degli ingredienti. Hanno capovolto la situazione in fretta, attingendo a piene mani nel proprio retaggio gastronomico ma utilizzando tutte le tecniche apprese all’estero».

Il volàno dall’embargo e le specialià locali

Paradossalmente un inaspettato volàno è arrivato proprio dall’embargo deciso a Bruxelles nel 2014. «Prima importavamo l’80% degli ingredienti utilizzati nelle cucine dei ristoranti - spiega Alena Melnikova, energica promotrice dei Gourmet Days di San Pietroburgo -, i cuochi dopo l’embargo hanno dovuto darsi da fare, trovare nuovi fornitori e spesso formarli per ottenere materie prime di qualità». Così negli ultimi anni è stato un fiorire di attività e si è riscoperta una ricchezza di ingredienti inaspettata. «Quando sono arrivato a San Pietroburgo a cucinare in uno degli eventi dei Gourmet Days - racconta Diego Rossi, uno dei giovani chef più acclamati della scena milanese pop - non mi aspettavo di trovare tanta varietà: i pomodori dell’Azerbaijan hanno poco da invidiare ai nostri, così come certe loro bottarghe».

Perché la Russia è grande e offre una bella scelta. Frutta e verdure delle regioni che lambiscono il Mar Nero, i granchi della Kamchatka, le capesante di Murmansk, i lucci del lago Làdoga.

La scoperta della carne e i maestri italiani

Anche la carne oggi. «Fino a sei anni fa non esistevano allevamenti adeguati - ricorda Maxim Torganov - oggi abbiamo addirittura una agriholding verticale, Miratorg, che copre tutte le fasi di produzione, a partire dalla genetica». Torganov, un passato da free climber e produttore di attrezzature tecniche per l’arrampicata, qualche anno fa si è innamorato della carne. «Molti cuochi sono ignoranti sull’argomento - spiega - conoscono solo le bistecche sottovuoto che gli arrivano dai distributori, io ho deciso di capirci un po’ di più».

Per farlo è venuto in Italia a studiare da due mostri sacri della macelleria, Dario Cecchini e Sergio Motta, poi si è spostato in Francia e negli Stati Uniti. Oggi ha un ristorante-macelleria molto particolare, BeefZadov. Accanto ai tavoli dove vengono servite tartare e costate cucinate sull’enorme griglia a vista si apre una vetrata dietro alla quale sono appese a frollare le mezzene di manzo. «Macelliamo noi e compriamo solo animali interi allevati esclusivamente al pascolo». L’ultimo progetto è con gli amici macellai europei, è stato appena creato l’Institute of Masters of Meat.

Nella ex Leningrado apre un ristorante a settimana

«San Pietroburgo ha 7,5 milioni di abitanti e 6mila ristoranti - rivela Alena - e ne aprono uno a settimana. Molti sono bistrot, hanno un’offerta gastronomica non troppo elaborata, ma tutti puntano su ingredienti di qualità. In molti casi sono aperti 24 ore su 24, ce ne è addirittura uno che serve giorno e notte solo breakfast. San Pietroburgo è rock and roll. E quasi tutti i nuovi progetti sono legati alla personalità dello chef, propongono menù snelli e hanno pochi coperti». Per l’antica capitale dell’impero questa è stata una novità. «Bisogna ricordare che veniamo da una tradizione di grandi catene - spiega Alena - durante l’epoca sovietica era vietato ai ristoranti proporre la propria cucina locale, georgiana, ucraina, kazaka eccetera, avevano menù monstre in cui comparivano un po’ tutte le specialità della grande madre Russia. Questo ha portato anche dopo a mantenere un approccio “eclettico”, stavolta aperto all’estero, e ancora oggi esistono locali che hanno in menù piatti italiani, spagnoli, giapponesi…».

I ristoranti pieni di giovani: una cena costa 20 euro

I nuovi ristoranti hanno un approccio ben diverso. Prediligono materie prime fresche, i piatti non sono eccessivamente elaborati e i locali sempre molto curati. E pieni di giovani. Che si possono permettere di cenare al ristorante più volte la settimana perché lo scontrino medio è sui 20-25 euro.

Due di questi locali, Harvest e Cococo, sono anch’essi nella classifica allargata dei 50Best, rispettivamente al 92° e 104° posto.

A caccia di talenti

L’idea del Food Festival Gourmet Days - due settimane di giugno dedicate alla gastronomia - è nata tre anni fa proprio per presentare al mondo dei foodies questa rinnovata vivacità della ristorazione russa, con lo scambio di visioni e l’apertura a nuove sollecitazioni. Cuochi stranieri vengono a San Pietroburgo a cucinare con i più scoppiettanti giovani colleghi locali. «Non siamo la platea per i grandi guru mondiali - spiega Alena - non invitiamo le rockstar della cucina ma cerchiamo di individuare talenti in ascesa, giovani promesse. Spesso ci azzecchiamo: l’anno scorso ad esempio era qui Garima Arora del Gaa di Bangkok, che in febbraio è stata nominata Asia’s Best Female Chef. Vogliamo mantenerci così, freschi e vibranti».

Le infinite notti bianche dell’estate di San Pietroburgo invitano a esplorare. Anche la bella varietà di vini russi - spesso naturali e biodinamici come quelli offerti dagli speakeasy di Na Vina - ma senza mai dimenticare che, come direbbe Alena, un buon bicchiere di vodka aiuta a vedere rosa.

I RISTORANTI EMERGENTI:

A San Pietroburgo

The Repa
Era la mensa degli artisti del Mariinskij, il regno della danza classica. Da assaggiare la Kotleta, carne tritata impanata e fritta

Hamlet + Jacks
Qui officia Evgeny Vikentev, giovane star russo, che ha anche Cell a Berlino. Due menù: Ours, piatti elaborati con materie prime locali, e Theirs, spazio a commistioni, anche inconsuete

Birch
Bistrot gastronomico, guidato da quattro chef tra cui Arslan Berdiev, che nel 2016 ha vinto il St.Pellegrino Young chef award. Molto amato in città, cucina europea creativa, tocco asiatico

Smoke Bbq e Beefzavod
I due indirizzi di culto per la carne. Nel primo straordinarie cotture alla griglia stile texano, nel secondo anche tartare e salumi autoprodotti

Harvest
Il patron, Dmitry Blinov, aveva già aperto un gastropub e un tartare bar. Segnalato dalla 50Best, ha anche un’ampia proposta vegetariana

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