Nasce Abisso, il formaggio sardo impreziosito dall’acqua di mare

Si chiama Abisso, ed è il “blue cheese” sardo, formaggio a pasta molle che nasce dall’incontro tra il latte e il mare. Perché per produrlo, in Ogliastra, la “blue zone” della Sardegna (dove vive un alto numero di centenari) si usa l’acqua di mare. Con il risultato che il prodotto (a confezionarlo è il Caseificio Silvio Boi, attivo da 70 anni), ha «percentuali di sostanze nutritive di molto superiori al tipo di formaggio a cui si ispira grazie ad un processo produttivo innovativo» e guarda anche alla filiera corta e alle peculiarità locali. Non è un caso che i conferitori del latte operino tutti nella “Terra dei Centenari”.

C'è poi un particolare: l'utilizzo dell'acqua di mare per la produzione che ne modifica la composizione chimica. «Come dimostrato dalle analisi, il prodotto contiene un quantitativo superiore di magnesio rispetto a un formaggio tradizionale – chiariscono dall'azienda produttrice –. Inoltre, l'acqua di mare, grazie alla presenza dei micro e macro elementi in essa contenuti, è un valido sostituto del sale che permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio e di mantenere inalterata la sapidità del prodotto». L'esperimento fa parte di un progetto di ricerca (finanziato con fondi del programma di sviluppo rurale) che punta a valorizzare le nuove produzioni sostenibili. L'intero procedimento è stato ideato e seguito da Carlo Murgia, direttore del caseificio Silvio Boi.

«Innovare significa valorizzare al meglio le tradizioni nelle produzioni, fare ricerca per proporre sempre nuovi e seducenti prodotti che vanno incontro a specifiche esigenze di qualità – dice Andrea Boi del caseificio Silvio Boi –. In questo caso si è trattato di seguire una intuizione iniziale che si basava sull’unione di elementi concettualmente distanti ma pronti a mescolarsi perché universalmente riconosciuti come connessi alla Sardegna: il nostro formaggio tipico pecorino e l'unicità del nostro mare».

«Il suo nome si ispira all'inesplorato del nostro mare. Si discosta da ciò che è già noto, dallo standard a cui siamo abituati - chiariscono i produttori -. Abisso è il nome di un formaggio capace di creare un non-luogo esperienziale che coinvolge i 5 sensi: il gusto grazie al suo basso contenuto di sodio, l'olfatto perché si tratta di un formaggio a pasta molle nato da muffe nobili blue,. E poi il tatto, della sua naturale morbidezza, e la vista di un colore “abissale” che con la luce può solo brillare. Per coinvolgere l'udito è sufficiente lasciarsi trasportare dai primi quattro, e siamo certi che il rumore del mare d'Ogliastra non tarderà ad arrivare per cullare questa esperienza».

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C'è poi il fattore packaging: un cilindro di cristallo realizzato artigianalmente che nella sua austera, ma accattivante semplicità rivela il contenuto grazie alla luce che passa attraverso le sfumature di un blu abissale.