DAL RINAscIMENTO AL FUTURO

Né carne, né pesce: storia di travestimenti e alchimie in cucina

di Alessandro Marzo Magno

Israele. Amir Ilan (Ansa/Ap)

3' di lettura

Ricreare la carne: un desiderio antico. Oggi ci si prova con la carne sintetica, cresciuta in laboratorio, un tempo lo si faceva con la carne finta, ottenuta rielaborando il pesce. Diverse le motivazioni: ai nostri giorni sono le esigenze ambientali a suggerire di ottenere carne facendone riprodurre le cellule in laboratorio, qualche secolo fa era la religione a imporre di non mangiare carne i determinati periodi – primo fra tutti la quaresima – e a qualche fantasioso cuoco del rinascimento era sembrata una buona idea simulare la carne utilizzando il pesce.

L’uovo non uovo
Una bella bistecca finta si faceva usando il salmone per imitare la polpa e lo storione per rifare il grasso; la falsa pancetta, invece, si otteneva grazie a pâté di salmone mantecato, mentre il passato di luccio con latte di mandorla simulava il grasso. Volendo, un ricettario quattrocentesco suggerisce pure come ottenere l'uovo di quaresima: bisogna svuotare un uovo bucandolo e lavarne il guscio, quindi cucinare latte di mandorla fino a farlo rapprendere, strizzarlo in un canovaccio, colorarne una parte con zafferano, zenzero e cannella. Inserire nel guscio un po' di materiale bianco, poi giallo, poi ancora bianco ed ecco pronto l'uovo in linea con i precetti quaresimali.

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Non vale porre l'ingenua domanda: «Perché non mangiavano direttamente il pesce anziché usare il pesce per simulare la carne?». La risposta è semplice: perché la carne era da ricchi, il pesce da poveri, salvo qualche eccezione, tipo lo storione. Nel rinascimento mangiare significava ostentare, quindi non ci si poteva gloriare con il cibo di magro, buono per i fraticelli e i penitenti. Allora vai con la finta bistecca. D'altra parte, se ci pensiamo bene, anche oggi i piatti della festa delle città di mare sono a base di carne: la genovese a Napoli, la cima a Genova, nel primo ricettario veneziano a stampa, edito nel 1908 da Sonzogno, sono presenti 42 ricette a base di carne e 28 di pesce. Il caso dell'uovo finto è clamoroso: oggi non ce ne rendiamo conto perché le uova costano pochi centesimi al supermercato, ma in passato un uovo d'inverno era una rarità (le galline cominciano a fare uova in gran numero in primavera, motivo per cui i dolci pasquali sono ricchi d'uova), per di più svuotarlo significava buttarne via il contenuto perché non lo si poteva mangiare. Ai tempi chi trasgrediva i precetti religiosi subiva delle punizioni pesanti e solo chi era molto ricco, poteva permettersi faccende del genere.

(Ansa/Ap)

Oggi si cerca di produrre carne in laboratorio per motivi ambientali: gli allevamenti di bestiam hanno un impatto pesante. A parere della Fao, l'agricoltura è responsabile del 13 per cento delle emissioni di gas serra, e due terzi sono prodotti dal bestiame di allevamento. Far crescere cellule base in laboratorio, in modo che la carne si sviluppi in vitro anziché in stalla, evita tali emissioni e richiede un utilizzo di acqua di dieci volte inferiore.

Le sperimentazioni dello chef Amir Ilan
Allo sviluppo della carne artificiale si è particolarmente interessato Israele. Il Paese ha sviluppato la ricerca high tech e ha difficoltà nel produrre carne di manzo, tanto che fino a tempi non lontanissimi, il consumo era razionato. Quindi, unendo le due cose, Israele si propone di diventare la Silicon Valley della carne da laboratorio. Il quotidiano Haaretz ha scritto dello chef Amir Ilan che si è da poco prodotto in una dimostrazione su come si possa cucinare la carne artificiale. La carne a basso impatto ambientale si può preparare come quella tradizionale, ma poco è stato detto sul fattore gusto: è buona, saporita e piacevole come la carne che siamo abituati a mangiare? Al momento, nessuna risposta.

La carne in vitro è kasher
C'è però da registrare, anche in questo caso, un importante risvolto che riguarda il fattore religioso: alcuni importanti rabbini ortodossi, spiega Haaretz, si sono già espressi favorevolmente affermando che la carne ottenuta in laboratorio è kasher, ovvero risponde alle regole alimentari ebraiche. Non solo: poiché non proviene da animali macellati, seppur ritualmente, non contravviene al precetto biblico che impedisce di mangiare nello stesso pasto carne e latticini («non cuocerai il capretto nel latte di sua madre»). La conseguenza sarà che si potranno consumare carne e formaggio assieme. Il cerchio allora si chiude: per gli ebrei ortodossi il cheesburger con la carne artificiale diventerà un po' quello che era l'uovo di quaresima per i cristiani rinascimentali.

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