salumi tradizionali

Nobile Protettorato per il Sant’Olcese

La famiglia Cabella capofila del progetto a difesa del salame ligure

di Raoul de Forcade


2' di lettura

Nasce a Sant’Olcese, paese della Valpolcevera nell’entroterra di Genova, l’unico salame prodotto in Liguria, ancora con tecniche artigianali e un misto di carni bovine e suine, che già ai primi del 900 è sbarcato in America. A tutt’oggi diverse aziende in Usa e Canada, pur non avendo più nulla a che vedere con quelle genovesi, producono il Genoa salami , composto da un misto di bovino e suino. Ma se le industrie americane utilizzano ricette che hanno ben poco da spartire con quelle originali, c’è chi ha pensato di preservare l’arte della lavorazione del salume di Sant’Olcese fondando quel Nobile Protettorato che, in pochi anni, è arrivato ad avere, tra le sue fila, il gotha dell’imprenditoria genovese ed anche diversi personaggi del mondo politico, come il sindaco di Genova, Marco Bucci, o il deputato della Lega Edoardo Rixi. A creare questa compagine, divenuta un’efficace supporto di marketing per il prodotto, in un momento in cui i salumifici italiani hanno vissuto delle difficoltà per la peste suina in Cina, è stato Andrea Cabella. Classe 1973, è alla guida, con la sorella, i genitori e lo zio, del Salumificio Cabella, una delle due piccole aziende (l’altra è la Parodi) rimaste a produrre il salame di Sant’Olcese.

«La nostra attività - spiega Cabella - è nata nel 1911, con mia bisnonna Angela, che ha aperto una triplice attività: macelleria di bovini e suini, salumificio artigianale e trattoria». La Valpolcevera allora «aveva allevamenti di maiali allo stato brado e una presenza importante di bovini da latte. Mischiare le due carni agevola la stagionatura, vincendo l’effetto negativo della vicinanza al mare. Questo sistema ha consentito di portare i salumi in America, via nave». Cabella prosegue raccontando che, tra gli anni 60 e 80, l’azienda si è sviluppata a livello più industriale pur mantenendo «una qualità artigianale».

Oggi , con la peste suina in Oriente, i cinesi, dice Cabella, comprano dagli allevatori italiani la carne di maiale a un prezzo più alto del valore di mercato e i salumifici devono far fronte a un forte aumento dei costi. Ma ad aiutare il marketing dei Cabella sta contribuendo il Nobile Protettorato dell’arte del Sant’Olcese. «L’ho fondato nel 2011 - dice Cabella - in occasione del centenario dell’azienda. È partito, quasi per gioco, con un gruppo di giovani di Confindustria Genova; poi si è allargato a professionisti e componenti di famiglie imprenditoriali e dell’antica Repubblica genovese». Oggi il Protettorato, che ogni anno celebra il suo “capitolo” con nuovi affiliati, conta 86 persone. Tra le quali anche l’arciduca Martino d’Austria, erede dell’antico ducato di Modena, il vescovo ausiliare di Genova, Nicolò Anselmi, e nomi di primo piano dell’imprenditoria, come i Garrone-Mondini (Erg) o gli armatori Messina.

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