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Dossier | N. 26 articoliIl mondo del caffè

Coffee Sapiens, l’enciclopedia del caffè firmata Adrià e Lavazza

Giuseppe Lavazza e Ferran Adrià
Giuseppe Lavazza e Ferran Adrià

All'inizio è stato il coffee design. Il “diavolo delle spume” - come ricorda lui stesso di essere stato ai tempi catalogato - approdava nei laboratori Lavazza per inventare nuovi modi di consumare caffè. In effetti la prima creazione fu proprio una spuma - ricordate l'Èspesso che si gustava con un cucchiaino bucato? Da allora sono passati quasi vent'anni di intensa collaborazione e genuina amicizia. “È come un matrimonio - scherza Ferran Adrià - solo che difficilmente i matrimoni durano tanto…”.

“Ferran ci ha portato la caffeina dell'innovazione” rincalza Giuseppe Lavazza, vicepresidente della storica azienda torinese. Grazie a lui, in effetti, il caffè ha fatto ingresso trionfale nel mondo dell'alta gastronomia. E da allora di invenzioni ce ne sono state tante e il caffè ha cambiato sembianze e consistenze: si è presentato in crema, mousse, polvere, è stato gelato, granita, flan, frappé. “Abbiamo liofilizzato la spuma di cappuccino per la stazione spaziale orbitante e abbiamo consentito a Samantha Cristoforetti di bere un vero espresso a 400 chilometri dalla terra” ricorda Lavazza.

Ma oggi non è il tempo dell'innovazione di prodotto. È il tempo della conoscenza e della condivisione. A fine luglio 2011 Adrià concludeva l'avventura del Bulli, il ristorante più straordinario della storia recente dell'alta gastronomia, il veicolo di un'innovazione dirompente che abbracciava cucina, servizio, mise en place e design. Nasceva Bulli Foundation, il centro studi/laboratorio/centro di ricerca/biblioteca a cui in questi anni il cuoco catalano ha dedicato tutte le proprie energie con lo scopo di creare un hub di conoscenze e approfondimento sulla ristorazione gastronomica del mondo occidentale e sull'alimentazione in generale.

“Abbiamo creato Sapiens- spiega in un catalano strettissimo - un ‘software' che ci aiuta a comprendere l'innovazione e a collegare le conoscenze”. Il primo esempio concreto di questo sforzo enciclopedico lo abbiamo davanti agli occhi. È “Coffee Sapiens”, sottotitolo Comprendere per innovare. Un tomo di oltre 700 pagine realizzato insieme a Lavazza e con la collaborazione dell'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo. Edito da Giunti, andrà in libreria ma sarà anche disponibile nel Museo di Nuvola Lavazza a Torino e nel Lavazza Flagship Store di Milano.

È il debutto editoriale di Bullipedia, la più grande enciclopedia gastronomica mai concepita (che si comporrà di 35 volumi, da almeno 500 pagine ciascuno): un imponente progetto di catalogazione che il patron di Slow Food Carlo Petrini ha definito la nuova Alessandria d'Egitto. “Sapiens è un metodo - ha ribadito Lavazza - e uno dei primi tasselli di Bullipedia”. Perché la creatività non è frutto estemporaneo del genio: “è un metodo, e si può insegnare. Come dice Aristotele, l'eccellenza non è un gesto, è un'abitudine”.

Il percorso è tracciato. Apertura/Condivisione/Creazione di una community. Perché il fine ultimo di Bulli Foundation è la creazione di una imponente piattaforma digitale aperta, dove la circolarità delle idee e delle conoscenze faccia da perno ad ulteriori innovazioni.

E veniamo al caffè. Il volume presentato oggi a Milano è veramente enciclopedico. Una summa. Che tratta il caffè da ogni punto di vista: agronomico, storico, produttivo, imprenditoriale. Un'analisi multidisciplinare a 360 gradi che utilizza il metodo Sapiens di catalogazione e analisi tassonomica dell'alimentazione ed esplora ogni contesto di questo prodotto.

Un largo spazio è dedicato al caffè come impresa. “Il 50% delle Pmi non supera il quinto anno di attività - sottolinea Adrià - il 20% addirittura non arriva a due anni. È necessario fornire gli strumenti per garantire qualità, efficienza, innovazione”. E quindi Coffee Sapiens ha corpose sezioni sulla realizzazione e gestione di un coffee bar: dagli arredi e design del locale (densità, temperatura, ventilazione, acustica, illuminazione, stoviglie e utensili…) all'offerta gastronomica, passando per il rapporto con i fornitori e gestione dell'impresa.

La grande bravura di Adrià e Lavazza è stata però quella di tramutare l'ineluttabile intento enciclopedico in racconto appassionato, soprattutto nelle parti storiche e agronomiche e nella corposa sezione sulle seducenti elaborazioni del caffè. A chi è destinato questo libro? Professionisti, appassionati, foodies e semplici curiosi. Persino studenti in medicina, per l'approfondito esame di tutti gli organi chiamati in causa nel momento in cui degustiamo un caffè…

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