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Dossier Pankettone, il panettone punk dei breaders bolognesi

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    Dossier | N. 15 articoliIl Panettone, simbolo del Natale

    Pankettone, il panettone punk dei breaders bolognesi

    E’ un po’ punk come la città universiaria ed è la versione ggiovane di uno dei dolci tipici della nostra tradizione natalizia: stiamo parlando del pankettone, il panettone bolognese che nasce al Forno Brisa, una nuova realtà di fornai poco più che ventenni fondata dagli ex studenti Pasquale Polito, Gregorio Di Agostini e Davide Sarti.

    Non si definiscono panettieri ma breaders, che in soli 3 anni hanno formato un collettivo di 26 ragazzi tra i 25 e i 30 anni e realizzato con successo un progetto nato sui banchi dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

    Grazie alla passione per lo studio, la ricerca di materie prime di qualità e di sperimentazione, oggi Brisa è una realtà imprenditoriale con tre panifici di via Galliera, via Castiglione e via San Felice e la pizzeria al taglio Teglia, in via San Mamolo.

    La loro specialità sono i prodotti da forno con grani antichi e lievito madre (pane, pizza e lievitati) ma in questa stagione propongono anche il “classico” panettone rivisitato. Nasce dal lievito del Forno Brisa arricchito dalla contaminazione con la pasta madre donata da colleghi amici (tra cui tra gli altri Davide Longoni, Nicolas Supiot Gabriele Bonci, Adriano del Mastro e i fratelli Aloe di Berberè...).

    Il pankettone negli anni è diventato uno dei prodotti di punta del Forno Brisa: è impastato con farina, zucchero di canna, uova biologiche, burro di centrifuga ottenuto da panna fresca, miele d'arancio di Thun, aromatizzato naturalmente con composta di mandarino tardivo di Ciaculli e bacche di vaniglia. Dentro, i canditi artigianali di Pariani, il cioccolato di Marco Colzani, gli specialty coffee di Bugan Coffee Lab. Per il 2018 i gusti punk oltre al classico (prezzo dai 28 ai 31 euro)  sono caffè e cioccolato bianco, Sacher (impasto al cioccolato e albicocca semicandita), zenzero, limone e fragoline di bosco, fichi e cannella. Non poteva mancare nei panifici dei giovani panettieri anche la versione freestyle. Ogni giorno sul bancone vengono offerte creazioni one shot. Per i non bolognesi è possibile ordinare le loro specialità telefonicamente o via mail (051 248556 o amministrazione@brisa.it)

    C’è anche lo speakeasy della pizza
    Da poco più di un mese Teglia che vende pizza gourmet bolognese style (con gusti tipici come “pizza lasagna”, con impasto di spinaci, ragù, besciamella e parmigiano, quella con crema di parmigiano e mortadella che ricorda il ripieno del tortellino o la purè e cotechino con ragù bianco di salsiccia e parmigiano) in Via San Mamolo ha messo le radici. Nell’interrato del locale Davide Sarti, ideatore del progetto, pizzaiolo del Forno Brisa, visual designer, ha fatto nascere il primo speakeasy della pizza. Un locale sotterraneo, Spizzeasy Paradise Pizza, che comprende la label di musica house di dj Uovo, con il suo immenso archivio di vinili, un brand di street wear e un privè aperto in occasioni speciali, su invito privato.

    Il futuro: far mettere le mani in pasta anche ad altri giovani
    Nei progetti per il futuro del collettivo un nuovo laboratorio con annesso un mulino del grano e una torrefazione per il caffè verde e una grande Academy dove insegnare l’antica arte, attraverso il crowdfunding.

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