TREND NELLA FASE 2

Nuovi format della ristorazione post Covid: ecco l’home delivery restaurant

Con la perdita dei grandi eventi e le restrizioni imposte dalle misure anti contagio che diminuiscono i coperti, i ristoratori di fascia alta cercano altre fonti di guadagno rilanciando il servizio di chef a domicilio

di Maurizio Bertera

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Chef a domicilio (REUTERS/Marko Djurica)

Con la perdita dei grandi eventi e le restrizioni imposte dalle misure anti contagio che diminuiscono i coperti, i ristoratori di fascia alta cercano altre fonti di guadagno rilanciando il servizio di chef a domicilio


4' di lettura

Al ristorante o a casa: non la propria, ma quella di un gruppo di persone pronte a una bella spesa per mangiare grandi piatti in salotto. Nei prossimi mesi (magari, non pochi) questa potrebbe essere la nuova vita del cuoco: basta eventi, basta congressi, basta passerelle (agli eventi e ai congressi). E soprattutto addio ai servizi esterni con un mare di coperti, che siano matrimoni di provincia o post-sfilate di moda. Bisogna reinventarsi, avere nuove idee. Ed ecco che inizia a farsi strada l'home delivery restaurant. Il termine delivery fa subito la differenza: è tutta un'altra storia rispetto al concetto di home restaurant, che ha iniziato a svilupparsi notevolmente a partire dal 2015 e si trovava – prima della pandemia – in contrapposizione totale (tra mille polemiche) alla ristorazione classica.


Come funziona
L'home delivery restaurant è un'evoluzione che si preannuncia interessante di quel delivery autoriale che da marzo è diventato il fenomeno del 2020. Nessuno avrebbe pensato che non solo a Milano e Roma ma anche nella provincia italiana, i ristoranti stellati o emergenti si sarebbero dedicati a preparare piatti semplici, magari con il tocco di più, da consegnare a casa o in qualche caso da ritirare, sul modello di una gastronomia raffinata. Ed è un allargamento del concetto dello chef a casa, che resta un'attività marginale ma in crescita per i nostri migliori esponenti. Si scelgono i prodotti e si cucina, secondo richiesta. I prezzi sono da fascia alta, più o meno quelli che si trovano al ristorante. Ma possono arrivare all'infinito, basta pensare a un padrone di casa che abbia passione per il tartufo. «Di solito è un cliente affezionato, a volte anche amico che propone di curare un pranzo o una cena nella propria abitazione, per un numero ristretto di ospiti – racconta Luigi Taglienti, chef dello stellato Lume di Milano – a me il concetto di delivery non mi convince, quello di farlo trasferendo un ‘mini Lume' in una casa è molto più interessante. E potrebbe diventare una tendenza nei prossimi mesi»
Tutti i nostri big – chi più o chi meno – ogni tanto si esibiscono nelle case, in una villa o su uno yacht. Si divertono, sono ben pagati (difficile chiedano meno di 150-200 euro a persona) ed è ovviamente meno impegnativo di un servizio esterno per centinaia di persone.

Ma diventerà sistema? Al Ceresio 7 di Milano, hanno un obiettivo dichiarato: portare (volendo) il ristorante a casa dei clienti. «Abbiamo ragionato tanto sul concetto di delivery, partendo ai primi di maggio con più formule – spiega Edoardo Grassi, socio con Luca Pardini, Marco Civitelli e lo chef Elio Sironi – siamo curiosi per primi di capire l'incidenza sul fatturato attuale e su quello che realizzeremo una volta riaperto il locale. Perché alla fine, se il business funziona ha senso anche creare. un laboratorio a parte, tanto più alla luce del nostro progetto di home delivery restaurant». Ma va considerata solo una visione del momento o potrebbe essere una soluzione del futuro? «Milano non è Roma, dove da sempre c'è la tradizione del piccolo evento di classe, in terrazza, con un cuoco e a preparare i piatti. Qui la fascia alta esce sei sere su sette, magari fermandosi in due posti per sera: vista la situazione, facile che per ora vada meno nei locali ma non voglia rinunciare alla qualità. Per noi è un servizio che al di là del ritorno economico, fidelizza ulteriormente la clientela e regala più forza al brand. Ma il tutto non deve prescindere dalla qualità, dalle persone che ne se occupano. Sennò non ha senso» spiega Grassi.


L'home delivery restaurant è sempre stata una peculiarità della famiglia Cere a: la popolarità del primo Da Vittorio, a Bergamo, fu costruita dai servizi esterni, a partire da fine anni '70. Cucinare nelle case milanesi (ma non solo quelle) è una delle tante anime di un'azienda che nei servizi esterni è considerata la numero uno. «E' evidente che i grandi guadagni si fanno con i grossi numeri – sottolinea Francesco Cerea, il ‘manager' del gruppo – ma oggi, più di un tempo, bisogna valutare ogni elemento. Faccio un esempio: a Brusaporto, abbiamo adattato lo spazio per gli eventi in un locale dedicato alla pizza e al grill, proprio a bordo piscina. Per ora, è un esperimento ma non escludo diventi un ramo della nostra attività come il delivery, che abbiamo inaugurato in marzo anche noi e di cui non possiamo lamentarci. Quanto al ‘ristorante a casa' è un'opportunità interessante per chi non ha voglia di uscire e vuole trattarsi bene: un aspetto fondamentale è offrire la massima sicurezza a chi ha chiesto il servizio, il resto è di routine per chi fa qualità come noi».

Il pacchetto all inclusive con mise en place
A Milano si è mosso anche il gruppo Langosteria che sta lavorando a una proposta custom per chi vorrà organizzare una cena presso la propria abitazione «Sarà possibile prenotare una serata combinando i servizi: dalla presenza dello chef al commis che aiuta per il servizio fino al noleggio della nostra mise en place. Ovviamente le materie prime per i piatti sono quelle che serviamo nei locali» spiega il patron Enrico Buonocore.

La sensazione è che soprattutto nelle province ricche, il nuovo concetto abbia buone potenzialità, considerando un aspetto importante: è facile ipotizzare che nella prima fase della riapertura, la fascia di clienti meno giovane (la big spender) non sarà ben disposta nell'andare nel solito ristorante. Pensa (a ragione, in parte) di trovarlo diverso, con pochi clienti e un'atmosfera inconsueta. L'home delivery restaurant è fatto su misura, ci stanno pensando in molti.

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