In cucina

Olio extravergine, crescono le scorte in casa: ecco come conservarlo al meglio

Assitol: la corretta conservazione impone di tenere lontano l’olio da fonti di calore, da luce intensa e odori forti. Attenzione anche alle temperature.

di Emiliano Sgambato

(Maruba - stock.adobe.com)

3' di lettura

Aumentano le scorte di olio nelle case degli italiani, ma per non perdere il meglio delle sue caratteristiche occorre seguire poche ma fondamentali regole per la sua conservazione, come ricorda Assitol che ha collaborato a una Guida dell’Unione italiana consumatori.

«Gli italiani si sono riscoperti cuochi e comprano maggiori quantità di olio – osserva Andrea Carrassi, direttore generale Assitol –. Spesso, però, non sanno come gestirlo nella dispensa di casa. Del resto, quella della corretta conservazione è una catena, che parte dell'azienda e si conclude con l'impiego domestico. Tutti gli attori di questo flusso continuo, dall'oleificio al consumatore, devono seguire le regole giuste e mantenere integro questo alimento prezioso».

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L’andamento dei consumi

Nel 2020, secondo l’Associazione Italiana dell'industria olearia, è cresciuto l'acquisto medio annuo di extra vergine (+ 9%), pari a circa 11,5 litri l'anno di consumo.

Un report Ismea evidenzia l'importante incremento dei consumi nei mesi da marzo a luglio, «dovuto probabilmente alla preparazione di più pasti in casa».È seguita poi una flessione nei mesi estivi, quando si sono consumate le scorte prima dell'avvio della nuova campagna produttiva e successiva impennata nell'ultimo periodo dell'anno (+23% la spesa a novembre). «Il rapporto tra spesa sostenuta e volumi acquistati fa emergere chiaramente – nota Ismea – come nei primi dieci mesi dell'anno i prezzi siano stati inferiori alla precedente annata, situazione ribaltata con l'inizio della nuova campagna a novembre».

Una questione di filiera

La qualità è un percorso che coinvolge tutta la filiera ed è composto da vari passaggi successivi al lavoro delle imprese olearie: se anche soltanto uno di questi momenti interrompe la sequenza virtuosa, il rischio è di danneggiare l'olio in modo irreparabile. Le regole da seguire, in tutte le diverse fasi del processo, sono analoghe.

L’extra vergine deve essere protetto dalla luce e dal calore, che ne provocano l'ossidazione, va posizionato lontano da odori impregnanti e non deve subire colpi d'aria o sbalzi termici.

«In apparenza, sembrano indicazioni semplici da attuare – afferma Carrassi -. In realtà, implicano competenza e grande attenzione, sia nella fase del trasporto, sia in quella dello stoccaggio e della distribuzione».La pandemia ha reso più difficili queste procedure. Il continuo “stop and go” di chiusure e aperture non ha certo favorito la fluidità del trasporto anche per l'extra vergine – ricorda Assitol – aumentando al tempo stesso le difficoltà di stoccaggio ed il pericolo di intoppi: lasciare un pallet di bottiglie sotto il sole, anche per poco tempo, ad esempio per ritardi accumulati nelle consegne, può alterare in modo significativo le proprietà organolettiche dell'olio.

La guida per i consumatori

Basta dimenticare di tappare accuratamente la bottiglia dopo l'uso o dimenticare l'extra vergine vicino ai fornelli – tanto per citare gli errori più comuni – per danneggiare l’oro verde. Per queste ragioni, Assitol ha collaborato con la Guida realizzata dall'Unione consumatori “Olio extra vergine di oliva - un tesoro da preservare”, consultabile anche online, di cui di seguito riportiamo i consigli finali.

1) Il buio è il miglior amico dell’olio
L’illuminazione in eccesso incide sulla sua qualità evitate che la bottiglia d'olio sia esposta direttamente al sole o a qualsiasi tipo di luce artificiale.

2) Tenetelo al fresco
La temperatura è fondamentale per mantenere inalterate le proprie proprietà e il gusto dell’olio; lideale è conservarlo ad una temperatura ne troppo calda ne troppo fredda.

3) Attenti all'aria
È sempre bene chiudere accuratamente il tappo dopo l'utilizzo in modo da evitare il pericolo di ossidazione.

4) Occhio alla scadenza
Su ogni bottiglia è sempre indicata la data in cui è preferibile consumare l'olio; per il per Consiglio oleicolo internazionale non si possono superare i 24 mesi.

5) Lontano da odori impregnanti
Come tutti i grassi l'olio d'oliva funziona un po’ come una spugna: meglio quindi conservarlo lontano da barattoli di vernice, da detersivi molto profumati, da locali con muffe o saturi di fumo.

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