CUCINA NATURALE E SOSTENIBILE

Oltre il salmone, la Norvegia si fa stellata e d’avanguardia

di Maurizio Maestrelli

4' di lettura

In Norvegia non si vive di solo salmone, sebbene il pesce in questione rappresenti una delle principali voci della florida economia di questo Paese scandinavo, subito alle spalle di petrolio e gas naturali. Terra di esploratori e naviganti fin dal tempo dei Vichinghi, che veleggiarono fino al Mediterraneo, alla Groenlandia e, con buona pace di Cristoforo Colombo, alle Americhe, i norvegesi ricavano dal mare un vero e proprio tesoro. Se si dovesse eleggere un sovrano ittico delle tavole però, più che al salmone sarebbe giusto attribuire la corona al più “popolare” merluzzo. Le cui carni dalle nostre parti sono più note con il termine di stoccafisso o di baccalà – l’Italia è da secoli il principale mercato per l’export di questo prodotto – ma che qui a Oslo è nobilitato in mille modi diversi. Merito di una sapienza antica certamente, ma anche dell’ultima generazione di giovani chef norvegesi che contribuiscono a far meritare la palma di destinazione gourmet alla loro città.

Dal granchio reale alle renne
Le materie prime non mancano. Dal mare arrivano freschi di giornata molluschi e crostacei, con il gigantesco granchio reale (zampe incluse può raggiungere quasi i due metri) a dettare l’ultima tendenza del palato. Dall’entroterra ortaggi, erbe spontanee, carni d’allevamento e selvaggina di eccelsa qualità, perché “figli e figlie” di un ambiente ancora tutto sommato incontaminato. Con queste armi a disposizione, è facile capire come sia bastato ai giovani chef norvegesi viaggiare e fare esperienze all’estero per poter poi accendere i motori e imprimere un’accelerazione entusiasmante che per troppo tempo è rimasta un po’ statica.

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Stelle Michelin e sostenibilità
Se ne è accorta pure la Guida Michelin che ha concesso la terza stella a Esben Holmboe Bang, un nemmeno quarantenne che nel 2010 ha aperto il suo Maaemo, letteralmente “madre terra”, a due passi dalla stazione centrale di Oslo e dalla super-fotografata statua della tigre che saluta i turisti dal 2000, simbolo in bronzo della “città tigre”, come ebbe a definire Oslo un poeta norvegese. Esben Holmboe Bang mescola con gusto anche estetico la tradizione della gastronomia nordica con un approccio d’avanguardia condito dall’imperativo norvegese più attuale. Che è, appunto, la sostenibilità. Al Maaemo si seguono le stagioni, si sperimenta sulla conservazione dei prodotti, si ricorre al foraging, la pratica della raccolta delle erbe selvatiche, e si propongono piatti deliziosi e provocanti quanto il porridge di crema acida con cuore di renna disidratato. E non c’è nemmeno da stupirsi troppo della renna perché le sue carni sono da sempre una consuetudine sulle tavole norvegesi.

Avanguardia e basi secolari
Capitale di un paese moderno e tollerante, ma anche terra d’immigrazione e di conseguente melting pot, Oslo sa essere poliedrica pure a tavola. Da Hos Thea, ad esempio, la cucina dello chef fonde le origini spagnole, il percorso culinario in Francia e l’amore per i prodotti norvegesi in un bel poutpourri di colori e sapori.

Norvegese al 100%, tanto da sembrare strappato al set di Vikings, è invece il giovane chef patron di Kontrast. Mikael Svensson, che dopo essersi fatto le ossa in giro per l’Europa, con tappe alla corti spagnole di Quique Dacosta e Martin Berasategui, è stato votato tra i migliori 300 chef del mondo e propone una cucina innovativa ma, allo stesso tempo, rispettosa della natura. Che poi è un po’ il tratto distintivo dei norvegesi che hanno imparato a rispettare la natura, dalle loro parti spesso ostile, per poterci convivere. E che oggi quindi, pur potendo vantare una stimolante ondata di cucina d’avanguardia, non dimenticano le basi secolari della loro alimentazione, dalle “pinnekjøtt” (costolette d’agnello salate ed essiccate) al “brunost”, lo strano formaggio marrone ottenuto da una parziale caramellizzazione del latte di capra per finire con il sale estratto dalle alghe. Ma le elaborano, le interpretano e le traghettano nel nuovo millennio regalando nuove emozioni ai food traveller che si spingono fin quassù non solo per le aurore boreali o il sole di mezzanotte.

Da non perdere a Oslo

Le tavole più ambite, per accomodarsi alle quali suggeriamo di prenotare con dovuto anticipo, iniziano dal primo e al momento unico tristellato Michelin norvegese ovvero il Maaemo (maaemo.no) fondato e diretto da Esben Holmboe Bang. Seconda tappa è l’Hos Thea (hosthea.no) con chef spagnolo di studi francesi ma di materie prime assolutamente locali. Il Kontrast (restaurant-kontrast.no) è invece il palcoscenico di Mikael Svensson, volto vichingo e talento in ascesa che farà parlare a lungo la critica gastronomica.

Se si vuole poi “respirare” il mare e apprezzare la freschezza del pescato del giorno c’è Tjuvholmen Sjømagasin (sjomagasinet.no): tra aragoste, granchi reali e molluschi c’è l’imbarazzo della scelta ma, attenzione, la cucina segue rigorosamente le stagioni della pesca. Infine, più classicheggiante ma di sicuro valore, il Statholdgaarden (statholdgardeen.no) che propone il miglior halibut, un pesce piatto che assomiglia vagamente a un rombo ma può raggiungere le dimensioni di un essere umano, mai mangiato nella vita.

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