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Orari flessibili e dehor facili, le proposte dei bar per non fermare la movida

L’associazione dei barman e i proprietari chiedono di gestire la riapertura ma non possono diventare vigilantes

di Maurizio Maestrelli

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I bar sono un importante terminale per alcune filiere alimentari

L’associazione dei barman e i proprietari chiedono di gestire la riapertura ma non possono diventare vigilantes


3' di lettura

Fare di tutta l’erba un fascio o, in altre parole, ragionare per generalizzazioni sembra essere diventato una sorta di sport nazionale in Italia negli ultimi tempi. All’inizio il bersaglio sono stati i passeggiatori con cane al seguito, poi il popolo dei runner e oggi tocca, ma a dire il vero il loro è un ritorno ciclico, i protagonisti delle nightlife cittadine.

Barman e publican sono in prima fila tra i presunti alimentatori della sedicente “movida” che sembra terrorizzare l’opinione pubblica. Il problema forse andrebbe riconsiderato partendo da due presupposti: il primo è che barman e publican sono il terminale di filiere di settore che includono distributori e produttori, spesso piccoli artigiani, che da questi ultimi dipendono strettamente.

Non a caso, la chiusura degli esercizi pubblici ha coinciso con il blocco produttivo delle piccole aziende a conduzione familiare che producono birra, amari e distillati. Il secondo presupposto riguarda il fatto è che i locali hanno riaperto quando gli è stata data loro la possibilità e che, nella quasi totalità dei casi il rispetto delle regole consente loro di sopravvivere in un periodo che, difficile dubitarne, non è esattamente facile.

«Comprendiamo perfettamente le esigenze del governo –ci spiega Angelo Donnaloia, presidente dal 2017 dell’Aibes, la storica associazione dei barman italiani – e alle regole noi ci adeguiamo non solo perché le troviamo giuste ma perché è anche nel nostro interesse rispettarle. Vorremmo però contribuire a migliorare la situazione instaurando un rapporto con le istituzioni. Ad esempio per chiedere che i controlli siano pure intensificati ma che, allo stesso tempo, si liberalizzi l’orario di lavoro permettendo ai locali di lavorare almeno un paio di ore in più. Se si impone ad esempio la chiusura alle 21.30 è ovvio che si verifichino gli assembramenti perché tutti, dopo due mesi di lockdown, hanno voglia di uscire. Se invece allunghiamo gli orari alleggeriamo di conseguenza la pressione dei clienti».

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Proprio gli assembramenti sembrano essere il casus belli come se questi dipendessero esclusivamente dai locali e non, magari, dalle piccole rivendite di alimentari dove chiunque si può rifornire di birra, vino e superalcolici. A prezzi decisamente più abbordabili, tra l’altro.

«Il nostro principale dovere è quello di far stare bene la gente – commenta Flavio Angiolillo, uno dei barman più noti sulla scena nazionale e titolare a Milano di cinque esercizi –. Nei nostri locali facciamo rispettare le regole anche se sono numerosissime e in continuo cambiamento. Cosa che posso anche capire ma quello che non ci è possibile fare è svolgere attività di vigilanza al di fuori di quello che è il locale».

Con multe che vanno dai 400 ai 3mila euro la tensione nelle zone della cosiddetta movida è palpabile. «Noi oggi lavoriamo al 50% – prosegue Angiolillo – il che vuol dire che invece di essere in sei dietro il banco siamo solo in tre ma, stringendo i denti, contenendo i costi, velocizzando il lavoro e reinventandosi possiamo stare in piedi. Ovviamente se alle difficoltà contingenti non se ne aggiungono altre».

Qualcuno in realtà ha ceduto le armi o attende tempi migliori. Mario Farulla, altro protagonista del bere miscelato tricolore (il suo Baccano di Roma è stato una delle “new entry” nel World's 50 Best Bars 2019, ndr) osserva: «Il metro di distanza nei nostri locali è sempre stato sinonimo di buona educazione, disinfettare i tavoli dopo un servizio è un dovere che consideriamo scontato a prescindere e infine mettere la mascherina per andare alla toilette non impedisce certo alla gente di frequentare il bar. Ma scaricare tutte le responsabilità su noi operatori, così come demonizzare un’intera categoria, mi sembra ingiusto. La responsabilità se proprio vogliamo ce l’ha chi ha deciso la riapertura e, in realtà, il problema vero è sensibilizzare le persone a rispettare le regole se si vuole godere di ciò che garantisce un esercizio pubblico. Che non è solo ciò che si beve, ma l'atmosfera, la convivialità, il piacere di stare insieme».

Un piacere di stare insieme che non può essere gestito solo tramite azioni repressive, controlli e multe, ma soprattutto con azioni positive come «la deregolamentazione degli orari di apertura e chiusura», conclude Farulla, «e una semplificazione burocratica ad esempio per la questione dehor. Che senso ha incentivarne la diffusione se poi ci vogliono mesi per ottenere tutti i nulla osta?».

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