MILANO

Osaka, 20 anni di cucina tradizionale, in una piccola oasi del vero Giappone

di Luisanna Benfatto


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Chef -Ikeda-Naoko Aoki e Sous Chef Takimoto-Francesco Mion

3' di lettura

Invisibile da Corso Garibaldi, si trova al fondo di una piccola galleria, Osaka è un piccolo ristorante tranquillo che in 20 anni ha mantenuto il suo stile, minimalista e di tutta sostanza, nonostante fuori la città, sia cambiata. Molto. Milano detiene in fatti il primato nazionale di ristoratori stranieri (3.137, il 40% delle imprese del settore) e addetti (12.889, il 15% del totale italiano) e la concorrenza sulla cucina orientale è notevolemente aumentata.

«Quando ho deciso di aprire questo locale nel 1999 mi occupavo di moda - racconta la proprietaria Naoko Oki-e facevo spola da Parigi a Milano per inseguire le sfilate. Nella capitale francese frequentavo sempre un ristorante “Osaka” che proponeva per i buyer giapponesi e la comunità nipponica molto numerosa, uno dei nostri piatti della tradizione, il ramen. A Milano, allora, esistevano pochi locali giapponesi che offrivano solo sushi: il primo Poporoya (del maestro Shiro Hirazawa che ha aperto nel 1977 ) e poi Suntry, Sogo e Asakasa».

Il box speciale per i 20 anni

Sostenuta e incoraggiata dal proprietario dell’Osaka francese, suo socio in affari per 10 anni, Naoko decide di aprire un locale gemello a Milano, per una clientela giapponese. “In questi 20 anni il pubblico che frequenta Osaka è molto cambiato. Prima l’ 80% erano orientali e 20% gli italiani che volevano avvicinarsi ai piatti tradizionali. Ora è esattamenete il contrario».

Tutti i numeri di Milano capitale del food

Nel frattempo l’effetto Expo ha dato la sferzata vincente , dice Naoko, ora Milano è diventata una metropoli efficiente come le altre città europee. All’inizio, però «E’ stato difficile organizzare l’attività e viverci: la burocrazia, i ritardi dei mezzi. Non ero abituata i vostri ritmi. Il mondo della ristorazione era soprattutto maschile e io ero giovane (28 anni) e con poca esperienza nel settore. Faticavo poi a trovare le materie prima dei nostri piatti, come il sake».

Per il pesce invece nessun problema, quello che viene servito qui, (ventresca di tonno, branzino, seppia adagiati sul riso bianco del sushi) proviene dal Mediterraneo. Più difficile invece è stato, aggiunge Naoko, reclutare del personale formato e all’altezza dei nostri standard: «Nel mio Paese la tendenza si è invertita: i giovani vogliono diventare tutti pasticceri o imparare la cucina internazionale e non quella nazionale che richiede più tempo, impegno e formazione. E soprattutto non si vogliono trasferire in Europa».

Sarà per questo che l’anima della cucina di Osaka è ancora, da 18 anni, nelle mani dello chef Ikeda (giunto a Milano da Parigi nel 2001) che realizza piatti della vera cucina giapponese senza compromessi e curata in ogni dettaglio, e senza dare molto spazio a sperimentazioni o mode . Accanto a lui da un anno il sous chef Takimoto che proviene da un’esperienza ventennale a Osaka.

Il piatto Hassun

Osaka che fa della purezza e della qualità della materia prima il suo biglietto da visita è socio cofondatore di AIRG (associazione italiana ristoratori giapponesi) di cui fanno parte anche i ristoratori di Poporoya e Shiro, Finger’s, Zero, Higuma, che si propone di garantire e diffondere la cucina tradizionale. Un bollino che aiuta a riconoscere il vero giapponese, dalle tante imitazioni cinesi.

Il format rigoroso è questo, e Naoko non intende cambiare né replicarlo: «Nei miei progetti futuri non ci sono nuove aperture ma solo il desiderio di consolidare cioò che è stato fatto finora: proporre vera cucina giapponese in un ambiente e con un servizio accogliente».

Il menù speciale per l’anniversario
Per festeggiare i 20 anni, rispetto al menù che cambia rigidamente solo 2 volte all’anno (in primavera-estate-estate-inverno), Osaka proporrà a pranzo lo speciale BENTO OSAKA 20TH ANNIVERSARY, la tradizionale scatola laccata giapponese contenente diverse pietanze divise per tipologia: verdure al vapore da un lato, dashimaki tamago (la tipica frittatina giapponese), gambero fritto, filetto di maiale, petto d'anatra e pollo fritto dall'altro, granchio marinato al centro, e infine sashimi e mix di pesci alla griglia (tra cui anguilla). Il tutto servito con riso bianco, verdurine sott'aceto e un piccolo ramen (disponibile dal 18 giugno per una settimana).

A cena, HASSUN: un antipasto misto composto da otto pietanze (tra cui sushi, pesce alla griglia, verdure, un antipasto tipico giapponese, un fritto, una pietanza saltata in padella, la tipicafrittatina giapponese e una pietanza marinata) la cui combinazione varierà di giorno in giorno a seconda della disponibilità dei prodotti e dell'estro degli chef (disponibile dal 25 giugno per una setttimana).

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