dolci per le feste

Panettoni e pandori, un Natale diverso ma non disastroso per le vendite

I grandi produttori come Bauli, Melegatti e Balocco si stanno preparando con sistemi flessibili degli ordini e con lo sviluppo della vendita online

di Maria Teresa Manuelli

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I grandi produttori come Bauli, Melegatti e Balocco si stanno preparando con sistemi flessibili degli ordini e con lo sviluppo della vendita online


4' di lettura

Sarà un Natale tiepido, ma non disastroso per le vendite di panettoni&co. Un settore quello del panettone che a fronte di una certa stabilità registra una svolta significativa: in un mercato flat da 26mila tonnellate e 209 milioni di euro, la proposta artigianale cresce arrivando a coprire il 52% del valore del comparto e assestandosi a 109 milioni di euro rispetto all’industrial che arretra. Sono i risultati dell’indagine «Il mercato del panettone in Italia» realizzata da CsmBakery Solutions in collaborazione con Nielsen.

Sei famiglie su 10 hanno acquistato prodotti da ricorrenze nella scorsa campagna Natale, propendendo prevalentemente (e in egual misura tra panettoni e pandori) verso i tradizionali (43%).I dati del 2019, assieme al “sentiment meter” effettuato da Nielsen a novembre 2020 e appena pubblicato, consentono di avere una prima idea sull’andamento delle vendite e sul parco acquirenti anche della prossima campagna Natale 2020.

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Sull’onda dell’anno precedente gli acquisti saranno guidati sempre di più da nuove famiglie giovani, orientate alla ricerca di un prodotto di qualità e sempre vario, e per le quali è fondamentale la facile reperibilità del prodotto attraverso canali distributivi quali e-commerce e food hall.

I big del settore lievitati

«Dopo l’esperienza negativa di Pasqua – commenta Alberto Balocco, presidente e ad di Balocco – avevamo messo in conto una seconda ondata della pandemia e ci siamo organizzati. In accordo con la distribuzione abbiamo adottato un sistema flessibile di ordini, comunque partiti in ritardo rispetto al solito, proprio per capire insieme come la situazione dei consumi si sarebbe evoluta». Le aziende del settore quindi hanno programmato con attenzione la produzione, secondo aspettative di vendita più contenute. «Siamo comunque fiduciosi che, se da un lato verranno meno gli acquisti legati alla regalistica, che di solito rappresentano il 25% delle vendite – continua Balocco – dall’altro cresceranno quelli per l’autoconsumo. Speriamo che la flessione complessiva non superi quindi il 10%». Balocco è una delle aziende leader del settore lievitati da ricorrenza, con una quota a volume nel mercato domestico del 19% nel segmento ricorrenza Natale e del 22% nel segmento ricorrenza Pasqua, confermandosi la seconda azienda del mercato.

Anche il leader di mercato Bauli (con una quota che supera il 40%) ha riorganizzato le proprie strategie alla luce degli scossoni dovuti all’emergenza: grazie a un percorso di diversificazione delle proprie linee di business e all’espansione internazionale, ha chiuso l’anno fiscale 2019/20 con un fatturato di 485 milioni di euro. Un risultato che ha scontato un primo semestre dell’anno 2020 caratterizzato dal lockdown a causa della pandemia da Covid-19 ma che ha generato, nonostante tutto, un utile di 6 milioni di euro. «La crescita del Gruppo – sottolinea il presidente Michele Bauli – per noi significa anche assicurare posti di lavoro e stabilità a tutti i nostri dipendenti, attraverso il miglioramento della nostra capacità produttiva e con l’introduzione di nuove gamme di prodotti in assortimento. Abbiamo anche introdotto un nuovo servizio». Ovvero, TuoBauli.it il primo approccio dell’azienda al canale e-commerce: attraverso una piattaforma digitale sarà possibile ordinare e ricevere a casa un panettone personalizzato, con caratteristiche decise dal cliente e realizzato appositamente.

Nuovo e-shop anche per Melegatti: su melegatti.it gli italiani possono selezionare le proprie preferenze tradizionali e natalizie e riceverle a casa. «Per Melegatti le vendite, pur nella difficoltà congiunturale del comparto delle ricorrenze, risulteranno in crescita rispetto all’anno scorso in quanto sono state attivate delle leve promozionali tipiche del mercato – dichiara Giovanni Mascari, responsabile vendite Italia della Melegatti 1894 –. Il nostro shop online registra, inoltre, degli interessanti tassi di crescita».

Pasticcerie e delivery

E sarà proprio il delivery, preferito dal 20% della clientela, il vero protagonista di queste feste 2020. «In un momento come quello attuale, il food delivery rappresenta un'opportunità e al contempo una necessità per moltissimi ristoranti e non per continuare nella loro attività. Soprattutto in vista del Natale, uno dei periodi più importanti dell’anno, anche dal punto di vista food – spiega Matteo Sarzana, general manager di Deliveroo Italia –. Un esempio concreto, è rappresentato da “Deliveroo Christmas shop by Roberto Rinaldini”, il primo virtual brand dedicato al Natale, nato dalla collaborazione tra Deliveroo e il maestro pasticcere Roberto Rinaldini». Si tratta di un virtual temporary shop attivo solo online a Milano e Roma dal quale sarà possibile ordinare a dicembre e gennaio la gamma completa di panettoni realizzati dal Maestro.

Altre pasticcerie, invece, pensano in proprio. La bresciana Bedussi – scelta dai migliori ristoranti per i suoi lievitati – per esempio, ha inaugurato una app per ordinare e recapitare in tutta Italia il proprio panettone artigianale. Più seria la situazione dei ristoratori che dalla vendita dei dolci natalizi avevano un buon ritorno. «La chiusura dei ristoranti pesa per il 90% sulle vendite dei dolci da ricorrenza – afferma lo chef stellato Claudio Sadler che ha da poco inaugurato il proprio e-ecommerce – perché quello che vendiamo in internet e sulla rete è minimale, mentre prima i clienti stessi compravano da noi anche il dolce delle feste. Il solo delivery, comunque, anche se con personale ridotto, non è un business che si sostiene da sé».

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