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Panettoni, per i produttori è già Natale ma ancora molta incertezza sugli ordini

Buone aspettative per l’estero, dove si esportano varianti sconosciute in Italia. Il mercato domestico è legato all’andamento dei contagi e al taglio dell’assortimento nella Gdo

di Manuela Soressi

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Una fase di produzione dei panettoni negli stabilimenti Maina

Buone aspettative per l’estero, dove si esportano varianti sconosciute in Italia. Il mercato domestico è legato all’andamento dei contagi e al taglio dell’assortimento nella Gdo


3' di lettura

Per qualcuno ad agosto è già Natale: sono migliaia di addetti del settore dei lievitati da ricorrenza, un comparto produttivo che sforna 78mila tonnellate di panettoni, pandori e altri dolci natalizi (di cui circa la metà venduti in Gdo) al lavoro in piena estate. Mentre gli italiani si godono il mare o i monti, le aziende riaccendono i forni per produrre i primi panettoni e pandori, quelli che prenderanno le vie dell'estero e che, dopo lunghi viaggi in nave e complicati iter doganali, arriveranno nei negozi di Sidney e New York, San Paolo e Tokyo giusto in tempo per i festeggiamenti del Natale. L’export è infatti una voce sempre più importante per i produttori di dolci natalizi (oggi vale circa il 9%), in particolare per il panettone, e non sembra aver risentito dell'impatto del Covid 19. Anzi.

«All’estero le vendite continuano a crescere da anni e il 2020 sta confermando il trend positivo – conferma Marco Brandani, amministratore delegato di Maina, secondo competitor nei dolci da ricorrenza, con 104 milioni di euro di fatturato e che esporta il 16% dei volumi in 50 paesi –. A darci le maggiori soddisfazioni è il mercato britannico, dove da qualche anno i retailer hanno scelto il panettone come testimonial nelle pubblicità natalizie».

Nuove ricette, non solo all’estero

L’approccio dei consumatori stranieri a questo dolce italiano è decisamente privo di preconcetti e di limiti. «Ogni anno ci chiedono nuove versioni, con ingredienti insoliti, e alcune di queste ricette (ne abbiamo oltre 500) arrivano poi anche sul mercato italiano», aggiunge Brandani. Certo non quella del panettone al burro di arachidi creato per gli americani o di quello ai pop corn, nato dalla creatività del noto chef inglese Heston Blumenthal.

L'”effetto sorpresa” conta anche in Italia, tanto che ben un quarto dei prodotti in vendita sono novità, che spesso durano un solo Natale, e che colgono le tendenze food del momento, dai superfruit al “ senza lattosio” al “senza glutine (+8% nel 2019). E chissà se questo modello funzionerà anche in questa campagna natalizia, su cui fare previsioni sembra davvero un azzardo.

Previsioni difficili dopo il flop di Pasqua

«Pianificare la campagna natalizia non è mai facile, perché la produzione viene decisa in primavera basandosi sulle stime degli anni precedenti, referenza per referenza, punto vendita per punto vendita, e si produce in speranza di vendita perché gli ordini effettivi arrivano da fine estate – spiega Michele Bauli, presidente del Gruppo Bauli, leader nel segmento delle ricorrenze –. Una programmazione complessa e che quest'anno è ancora più complicata del solito. Veniamo dalla Pasqua peggiore di sempre (fino al -40% di fatturato per il settore, secondo le stime dell'Unione Italiana Food, ndr), caduta in pieno lockdown, con meno clienti nei negozi e meno spazio dedicato ai prodotti, a causa delle misure di distanziamento. E anche le drammatiche notizie sull'epidemia non invogliavano certo a festeggiare la Pasqua».

Ma sarà una nuova normalità.Infatti nemmeno i dolci natalizi sfuggono al taglio dell'assortimento, che la Gdo italiana ha avviato da tempo e accelerato nel 2020 (-2,2% medio secondo le rilevazioni di Iri). Maina parla di un 30% in meno di referenze nei lievitati da ricorrenza, ma ciononostante prevede un fatturato allineato a quello del Natale 2019 grazie alla maggiore rotazione dei prodotti arrivati a scaffale.

«Noi siamo ottimisti, non prevediamo flessioni nei consumi e abbiamo già ricevuto il 25% degli ordini – afferma Alberto Balocco, amministratore delegato dell'azienda di famiglia che realizza con i lievitati natalizi il 30% dei suoi 185 milioni di euro di fatturato –. Ma bisogna arrivare al 90esimo minuto per vedere come finisce la partita». In effetti in Italia le sorti della campagna natalizia si giocano tutte in una manciata di settimane: circa il 70% delle vendite si concentra nel mese di dicembre. Ma per le aziende del settore, prima ancora di tirare le somme, si entra nel nuovo anno. Ed è già tempo di pensare alla Pasqua.

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