LE CANDIDATURE ENTRO IL 23 GIUGNO

Parma, nel tempio del culatello rinasce il mestiere del porcaro

di Maria Teresa Manuelli


Antica Corte Pallavicina, una storia di sapori

3' di lettura

Ripristinare l'ecosistema del bosco fluviale e salvare l'antica razza del suino Nero di Parma è l'impegno a cui da anni si dedicano Luciano e Massimo Spigaroli, celebri chef dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr). Tutto nasce dalla volontà di ricreare un menu verdiano, in onore al celebre compositore. «Dalle lunghe ricerche abbiamo infatti scoperto che la carne e i salumi dell'epoca erano di suini neri, tipici della zona – dichiara lo chef (1 stella Michelin) Massimo Spigaroli –, ma ai giorni nostri quasi del tutto estinti. Ci siamo così adoperati per ritrovare i pochi esemplari superstiti e far risorgere l'allevamento». Nel 2016 la razza è stata ufficialmente riconosciuta ed è stato creato il Consorzio che riunisce gli allevatori.

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Ora, nel tempio del culatello di Zibello Dop, nonché rinomata meta gourmet, i due fratelli hanno deciso di riprendere l'uso di far pascolare i maiali nel bosco: «Qui da sempre un figura si occupava di loro, li portava a pascolare o a mangiare erbe e prodotti speciali, li accudiva. Era il porcaro, mestiere un tempo importante e diffuso, tanto da aver lasciato il segno in molti cognomi dei dintorni, ma ora del tutto scomparso. Vorremmo ritornare ad avere questa figura che ha dato origine alla sublime arte della norcineria».

Nel 2020 un'opera d'arte per il culatello
Così hanno lanciato un appello: AAA cercasi porcaro. In questo castello sulle rive del fiume Po, avamposto della cucina italiana e culla della filosofia gastro-fluviale, il maiale non è semplicemente un animale da cortile e da allevamento, ma un'autentica icona, all'origine di un simbolo del territorio come il culatello, per onorare il quale sono stati allestiti un museo e commissionata un'opera che verrà installata nel 2020 in occasione dei 10 anni dall'inaugurazione del Relais. Questo contesto serve a suggerire un'idea della serietà e dell'urgenza con cui i fratelli Spigaroli conducono la ricerca, a livello mondiale, del nuovo porcaro (che non deve essere per forza un uomo) dell'Antica Corte Pallavicina, una figura assolutamente fondamentale, che condivida le passioni dello chef Massimo Spigaroli e che sappia cogliere la dignità di un lavoro all'aria aperta con i maiali - animali molto intelligenti - nei 17 ettari di Pig Park a disposizione.

Le candidature entro il 23 giugno
«È un'opportunità di lavoro per chi ama l'ambiente, il contatto con la natura e soprattutto gli animali. Il porcaro avrà come compito principale quello di farsi ascoltare e seguire dai maiali, ma sarà chiamato anche a trasferire agli ospiti e ai visitatori le suggestioni circa la propria esperienza», spiega Spigaroli.
Le candidature dovranno essere inviate entro il 23 giugno 2019 all'indirizzo: porcaro@acpallavicina.com.

Le selezioni sono aperte a uomini e donne con età minima 18 anni. E' richiesta la conoscenza dell'inglese livello B2 (italiano anche come seconda lingua), mentre il titolo di studio è libero. Naturalmente serve anche una predisposizione al contatto con gli animali e alla vita all'aria aperta, oltre alla disponibilità a trasferire le esperienze di ciò che sta vivendo.Al candidato prescelto – la cui selezione verrà ufficializzata alla prossima Notte dei Culatelli – verranno garantiti vitto e alloggio, il contratto minimo di un anno dopo un periodo di prova e uno stipendio di 1200 euro al mese, più la provvigione sui maiali nati. Tutte le candidature verranno esaminate da Massimo Spigaroli in persona e il vincitore parteciperà a un convegno dedicato a questo antico lavoro legato alla salumeria, con la possibilità di esprimere il proprio pensiero sul ruolo del porcaro e di confrontarsi con gli altri protagonisti della filiera norcina.

Dal Nero di Parma culatelli sublimi
Sino alla fine dell'Ottocento erano allevate diverse razze rustiche italiche, prevalentemente dal mantello scuro. In seguito iniziarono a diffondersi le razze inglesi dal mantello bianco e furono modificati i sistemi di allevamento. «Abbiamo cercato di capire – afferma Massimo Spigaroli – perché determinate razze siano state abbandonate. Abbiamo scoperto che non dipendeva dalla qualità delle carni, ma solo dalle difficoltà di allevamento. Così, abbiamo iniziato a fare le prime prove con il Nero ci siamo accorti subito delle grandi potenzialità delle carni e ci abbiamo creduto». È così che sono nati culatelli sublimi, realizzati solo a partire dal Nero di Parma e lasciati stagionare per almeno 30 mesi.

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