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Parmigiano Dop in forma perfetta, batte i record di volumi e «vecchiaia»

di Ilaria Vesentini


3' di lettura

Il «grande vecchio» dei formaggi Dop italiani, il Parmigiano reggiano, è pronto a battere ogni record della sua storia millenaria e dei suoi primati economici . Se quest’anno la produzione toccherà l’apice dei 3,7 milioni di forme prodotte (+2% sul 2017), per il prossimo anno è in cantiere un ulteriore incremento a 3,75 milioni. A rafforzare i programmi del Consorzio di tutela, riunitosi a Parma per approvare il preventivo 2019, è non solo la tenuta delle quotazioni – i listini sono in costante ascesa da due anni con prezzi arrivati a 12,64 euro all’ingrosso per lo stagionato 24 mesi – ma anche il progetto di destinare i volumi aggiuntivi a nuove stagionature ancora più lunghe e pregiate, il “40 mesi”.

«Non vedo rischi che il costante aumento delle produzioni induca flessioni delle quotazioni – spiega il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli – perché parliamo di incrementi di 2-3 punti che possono impressionare se si pensa al volume totale, ma si spalmano a monte su una filiera di piccolissimi operatori, 2.900 allevamenti che conferiscono il latte a 329 piccoli caseifici della Dop, con impatti ridottissimi. Il vero limite alla costante espansione dei volumi è dato dai foraggi e quindi dagli ettari a foraggere, perché almeno il 50% di quanto mangiano le nostre bovine deve essere coltivato nel comprensorio. Parliamo di circa 100mila ettari a foraggi nel territorio della Dop, ciò equivale a circa a 4,5 milioni di forme di Parmigiano reggiano di produzione potenziale massima».

Per il re dei formaggi l’annata è stata e sarà ottima sotto tutti i punti di vista: i ricavi del Consorzio saranno pari nel 2019 a 38,4 milioni di euro (contro i 33,4 del preventivo 2018 e i 25,2 del preventivo 2017) e si tradurranno innanzitutto in un aumento senza precedenti degli investimenti promozionali per lo sviluppo della domanda in Italia e all’estero (estero arrivato a sfiorare il 40% dei 2,2 miliardi di euro di giro d’affari al consumo del Parmigiano): dopo i 14,3 milioni del 2017 e i 20,3 milioni del 2018, il prossimo anno il Consorzio spenderà in marketing 22,4 milioni, di cui 8,6 milioni destinati oltreconfine, tra cui nuovi progetti Paese in Australia, Centro America, Area del Golfo e Balcani.

La vera sorpresa oltreconfine arriva dagli Stati Uniti, terzo mercato dopo Francia e Germania con 9mila tonnellate di Parmigiano reggiano vendute lo scorso anno. «Senza alcuna azione promozionale particolare da parte nostra e a dispetto dello stereotipo del cibo spazzatura amato dagli americani, sta aumentando inaspettatamente la domanda di healthy food e l’attenzione a storia e qualità nutrizionale di ciò che si mette nel piatto. E questo sta premiando la nostra Dop, con in più l’effetto mainstream (l’effetto gregge) tipica del mercato statunitense, per cui quando comincia una moda, la seguono tutti», racconta il presidente.

Ma non c’è solo la comunicazione-promozione per valorizzare le distintività del re dei formaggi, nelle strategie 2019 del Consorzio. Saranno potenziati i programmi di sorveglianza straordinaria delle ditte di grattugia e dei laboratori di porzionatura, nonché le azioni di ricerca scientifica e le attività di vigilanza a tutela del marchio all’estero.

«Lanceremo il prossimo anno anche il prodotto a “lunga stagionatura” - anticipa Bertinelli - ossia il segmento del prodotto 40 mesi, che in una prospettiva a 4-5 anni potrà arrivare a rappresentare il 3-4% del consumo totale, vale a dire oltre 100mila forme. Le lunghe stagionature ci posizioneranno in un mercato ancora più di nicchia e di valore, con cui premiare i tratti distintivi del Parmigiano, un formaggio che come i vini più pregiati ha la virtù di migliorare le proprietà organolettiche invecchiando. Già lo scorso anno il prodotto a 30 mesi è arrivato a circa 500mila forme, il 13% del totale. Invece di immettere sul mercato il 2,5% di produzione in più programmata, incentiveremo i consorziati ad allungare ulteriormente la stagionatura. E nel 2020 partiremo con una campagna di comunicazione ad hoc e ad accordi con la Gdo per il nuovo brand “40 mesi”».

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