Parmigiano, le versioni deluxe trainano il mercato

Di vacche rosse o brune, di montagna o biologico, da tavola o da meditazione, halal o kosher: ormai il Parmigiano Reggiano Dop è declinato al plurale e «oltre il 12% della produzione ha una certificazione di processo aggiuntiva alla Dop» spiega Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano. Sono oltre 490mila le forme che offrono caratteristiche peculiari e strappano prezzi finali superiori alla media. Il segmento più significativo è quello del prodotto di montagna: con oltre 850mila forme (un quinto del totale) il Parmigiano Reggiano è la più importante Dop italiana con quest'attestazione. Un fenomeno recente. Sono stati, infatti, i sostegni economici forniti dal Consorzio agli allevatori e ai produttori ad aver invertito un trend negativo di lungo periodo, riportando in crescita la produzione di latte e di formaggio di montagna (rispettivamente +15% e +12% tra 2016 e 2021). E attirando anche investimenti importanti, come i tre milioni di euro messi da DalterFood Group (128 milioni di euro di fatturato consolidato 2021, 82% di export) sul caseificio Colline del Cigarello e Canossa, con il raddoppio della produzione.

Alla valorizzazione del legame del formaggio con il suo territorio è sata dedicata la manifestazione Caseifici Aperti, che due volte l'anno porta migliaia di turisti (oltre 10mila solo nell'edizione di ottobre) a vedere come nasce il Parmigiano Reggiano. Un'iniziativa con risvolti anche commerciali, grazie alla possibilità di acquistare il formaggio in caseificio e di continuare a farlo anche tornati a casa attraverso l'eshop consortile. Una formula che piace: le vendite dirette continuano a crescere (18mila forme per 252 milioni di euro nel 2021) e in Italia sono il canale più importante a volume dopo la Gdo. Oggi generano il 12% delle vendite ma l'obiettivo consortile è di portarle al 40% puntando sulla crescita dell'e-commerce.

Emblematico il caso del caseificio cooperativo Consorzio Vacche Rosse il cui giro d'affari online è triplicato nel giro di un anno, arrivando a 930mila euro. Una performance legata al successo del Parmigiano Reggiano prodotto solo con latte di quest'antica razza bovina, come prevede il regolamento del marchio collettivo registrato dall'Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana. Nel 2021 ha raggiunto le 24.800 forme e coinvolto una quarantina di allevatori. La richiesta sarebbe maggiore ma l'Associazione ha scelto di tenere sotto controllo la crescita, puntando a valorizzare al massimo il prodotto. Crescono anche domanda e offerta del Parmigiano Reggiano di razza bruna e di bianca modenese, entrati nel portafoglio anche di grossi nomi, come Gennari. Ora sta per arrivare sul mercato il primo marchio-ombrello che propone tutte le tre tipologie: è Antiche Razze e a lanciarlo è il Consorzio Gourm.it (21 soci e 10 milioni di euro di ricavi).

Altro trend molto positivo è quello delle lunghe stagionature: dai 12 mesi minimi del disciplinare si arriva a 40 mesi, ma ci sono produttori che si spingono sino a 144 mesi, come il caseificio sociale Nuovo Malandrone. Per il formaggio stravecchio le feste di fine anno sono un importante momento di consumo. “Tra dicembre e gennaio in Gdo arriveranno 40mila forme stagionate a 40 mesi, che hanno goduto del contributo consortile. Contando anche quelle di caseifici e commercianti non sostenuti dal Consorzio, entro 2-3 anni supereremo le 100mila forme” afferma Bertinelli. Intanto, per sostenere la domanda ed evitare la contrazione dei consumi causata dalla crisi economica, il Consorzio ha finanziato con 850mila euro un pacchetto di attività promozionali in collaborazione con le più importanti insegne della Gdo presenti in Italia.

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